Доброго утра, мои дорогие! Доброго вегетарианского утра, которое у нас пройдёт под эгидой Цилиных чечевичных супчиков. Теоретически, их все можно было бы назвать "балэбостэ", что на идиш - "хорошая хозяйка", но наша Циля была дамой принципиальной и "сильно образованной", как она говорила о себе, поэтому у неё всё было "по полочкам и наволочкам". А шо тут смешного? Все ж знают, что у хорошей хозяйки одна мера сыпучих продуктов - наволочка! Во всяком случае, я в Москву от Цили уезжала с комплектом "наволочек", а чтобы брать не отказывалась, она всегда показательно обижалась: "Тю на тебя, я ж тебе дефициту достала - бельё! А чего ему пустому ехать? Не ты ж везёшь, паровоз везёт! Там тех запасов на три биса! (укуса). А бельё - то на долгую память!"
Если серьёзно, то многонациональная Одесса, действительно знала и любила чечевицу, которой я, например, в Москве особо и не встречала. То турки им завозили её в Порт, то болгары, то гагаузы, то румыны. Короче, эта крупа была. Красная - редко, зелёная в 90% случаев. Из неё все шедевры и творили.
Но начну я с рецепта, к которому Циля относилась особо трепетно, ибо он ей достался в наследство от первого и любимого мужа Марселя - шеф-повара ресторана "Маяк", что был неподалёку от Дюка и Потёмкинской лестницы в 60-е годы, по-моему (я его уже не застала).
"Лантий о помм" - чечевичный суп с яблоками.
Бульон или вода - 3 литра
Яблоки зелёные, кислые крупные – 2 шт.
Чечевица зеленая – 1 стакан
Морковь крупная – 1 шт.
Лук крупный – 1 шт.
Зелень - петрушка (реже укроп) - 1/2 стакана нашинкованной мелко
Соль, черный молотый перец - по вкусу
Растительное масло (если на бульоне), сливочное масло (если на воде)
Относится и к этому и ко всем остальным рецептам. Зелёную чечевицу лучше замочить хотя бы на пару часов. Супы солить в самом конце,чтобы чечевица разваривалась быстрее.
Лук и морковь нарезаем на свой вкус - или мелкой соломкой или мелкими кубиками и обжариваем на масле до румяности. Одновременно ставим варить чечевицу и варим до состояния, когда чечевичина почти без усилий раздавливается пальцами. Добавляем в суп обжаренные лук и морковь. Пока они закипают и медленно булькают, очищаем яблоки (по очереди) нарезаем на ломтики, а потом на мелкие кубички (тоже по очереди, но быстро) и порциями отправляем в суп. Вместе с последней порцией яблок закладываем зелень, соль и перец. Засекаем 1 минуту и выключаем огонь. У супа деликатеснейший вкус и очень нежный, волнующий аромат. А готовка - очень простая, согласитесь!
Мерджимек.
Это блюдо подают с долькой лимона или добавляют сок лимона в процессе готовки. В результате получается довольно вкусное, нежное, и сытное блюдо. Некоторые делают его острым, добавляя перец чили, а другие наоборот нежным, вливая сливки. Сегодня, когда у всех есть блендеры, да ещё мы все попробовали этот суп в Турции в виде пюре, мерджимек часто пюрируют. Циля готовила без всякого блендера.
Вода или бульон - 3 литра
Картофель - 3 крупных клубня
Чечевица – 1 стакан
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Масло растительное – 1/2 стакана
Мука – 1 ст.л.
Помидоры свежие – 3 шт. или 1 ст.л. томатной пасты с горкой
Соль – по вкусу
Мята сухая – 1 ч.л.
Паприка сладкая сухая – 1ст.л.
Черный молотый перец и молотая зира - по вкусу и желанию
Лимонный сок, сливки (сметана) - на выбор, добавляя в тарелки при подаче
Помидоры натереть на тёрке. Если используем томатную пасту, то подготовить её. На сковородке обжарить муку с растительным маслом до орехового аромата, добавить протертые помидоры и протушить пару минут. Если добавляем томатную пасту, то сковородку убираем с огня, вводим пасту, перемешиваем активно, вливаем четверть стакана воды, возвращаем на огонь, доводим до кипения - отставляем.
В сотейнике обжариваем лук и морковь. Добавляем сваренную до полуготовности чечевицу, вместе с отваром (бульоном) в котором она варилась, и нарезанный ломтиками картофель. Варим на медленном огне до полного разваривания картошки. В томатную зажарку (остывшую) добавляем сухую паприку и мяту, соль по вкусу, а при желании и острый перец и перемешиваем тщательно. Выкладываем зажарку в суп и варим 5 минут после закипания. Выключаем огонь и можем подавать к столу. В тарелки выдавливаем лимонный сок из лимонных долек, или добавляем сливки и сметану.
Эзогелин
Этот суп считается турецким, хотя в Одессе его готовили в греческих диаспорах, в основном. Суть (сакральная) этого блюда в том, что кроме чечевицы нужно использовать ещё 2 вида крупы (минимум), но, лучше, три.
Обратите внимание: 6 согревающих супов, которые стоит приготовить в холодное время года.
И если в классике это рис, кус-кус и булгур, то одесситы смело добавляли и пшёнку, и гречку и даже манку. Это я пробовала сама, да и дома клала ту крупу, которая была, включая "Артек", пшеничную или ячневую крупы.Вода - 3 литра
Чечевица – 200 г
Крупы 3-х видов - по 2 ст.л. каждой
Лук – 1 шт.
Чеснок – 4 зубчика.
Мука – 1 ст.л.
Паста томатная – 1 ст.л., вкуснее с 3-мя ст.л. "краснодарского соуса"
Паприка – 1 ч.л.
Мята сухая – 1 ч.л.
Масло растительное – 2 ст.л.
Масло сливочное – 2 ст.л.
Соль, перец – по вкусу.
Чечевицу и крупы заранее промываем в сите и даём воде стечь. Манку (если готовим с ней) - не промываем.
На сливочном масле в сотейнике обжариваем лук, а затем и чеснок до прозрачности. Можно добавить щепотку сахара. Добавляем крупы и тоже слегка обжариваем (до потрескивания). Вливаем 2,5 литра воды и готовим на малом огне до мягкости чечевицы. Крупы к этому времени практически растворяются.
Пока супчик кипит, мы на другой сковородке обжариваем муку на растительном масле, убираем с огня, всыпаем, помешивая, все специи, добавляем томатную пасту или томатный соус, возвращаем на огонь и жарим 3 минуты. Вливаем 0,5 литра воды и тушим ещё 3 минуты. Отставляем пока в сторону.
Когда чечевица будет полностью готова, вливаем в суп томатную зажарку, добавляем по вкусу суп и острый перец, кипятим пару минут и выключаем огонь. Очень вкусно подавать этот суп с сухариками, а если их нет, то с хорошо поджаренным на постном масле хлебом.
Зупа от лечьа з домати. (Цилина соседка называла Зупа бобова-помидорова) - а рецепт был один и тот же
Почему я вспомнила о разнице названий. Мне страшно нравилось Цилино название с очень мягким "чь" (у меня так никогда не произносилось), а сын хихикал над "бобова-помидорОва" и в Москве часто этот суп просил. До сих пор, когда встречаемся, уточняю, сварить ли ему борща или бобову-помидорову зупу. Он её обожает. Внимание! Суп можно приготовить с фаршем, если вы без мяса никак...
вода или бульон - 3 литра
свекла - 1 шт.
помидоры – 4 шт.
чечевица – 1 стакан
картофель – 2 шт.
морковь – 1 шт.
болгарский перец (по желанию) 1 шт.
лук – 1 шт.
соль, перец
зелень
фарш (если готовим мясной вариант) - 2/3 стакана любого
Лук и болгарский перец мелко покрошите, морковь и свеклу натрите на терке. Обжарьте всё вместе на растительном масле, как делаем заправку для борща, только без томата! Если используете фарш, то жарьте и его вместе с овощами.
Промытую чечевицу варите в подсоленной воде до готовности, добавив через 30 минут после чечевицы картофель, нарезанный кубиками. Добавьте обжаренные овощи. Пусть всё вместе кипит минут 10, пока свекла цвет не передаст.
В конце варки добавьте свежие помидоры, нарезанные на кубики (можно с кожурой). Если любите, то добавьте душистый перец, перец горошком и лаврушку. Проварите пять минут. Посолите и поперчите.
Подавайте к столу с зеленью и сметаной. В общем, сюда бы ещё чеснока с капустой и вышел бы настоящий турецкий борщ))). Но это очень вкусно, правда!
Балэбостэ
Это единственный еврейский суп в данной подборке. Но Циля его любила особенно нежно и называла "праздничным". Вероятно потому, что она расходовала на его приготовление дефицитный зелёный горошек. У неё даже призказка какая-то была, типа "балэбостэ бист барен, бОбе бист балэбОстэ". Я прошу прощения у евреев за свой французский, возможно подзабыла как правильно с течением лет)). Поговорка эта хулиганистая, я даже не знаю, как прилично её перевести. Смысл в том, что хорошая хозяйка (видимо, молодая) мужа накормит койкой, а бабушка только супчиком"
Вода или бульон - 3 литра
Зеленый горошек – 1 банка
Чечевица – 1 стакан
Картофель крупный – 1 шт.
Морковь крупная -1 шт.
Лук крупный – 1 шт.
Соль, перец, зелень, сметана - по вкусу.
Готовим параллельно в двух кастрюлях (или кастрюле и сотейнике)
Картофель нарезаем на кубики, отправляем вариться до полуготовности. Когда картошка уже мягонькая, но еще не полностью готова, вливаем к ней банку горошка с жидкостью. Во второй кастрюле варим чечевицу до полной готовности. Не солим чечевицу!
Лук и морковь крошим кубиками, и тушим на сливочном масле (или на постном, кому как по вкусу) на слабом огне до прозрачности.
С чечевицы сливаем воду и мнём её толкушкой. Овощи (зажарку) и чечевицу отправляем в суп. Доводим до состояния полной готовности и "интернационала" - когда все ароматы объединяются. И только теперь солим и перчим по вкусу.
Это "одноразовый" суп, поэтому Циля в конце добавляла сметану и кипятила минутку с ней и зеленью. Если в супе не хватает резкости и чертовшинки, исправляем ситуацию кусочком острого перца и долькой лимона.
Спасибо, дорогие мои, что выдержали марафон, дочитали до конца, поставили лайк, оставили комментарий и подписались в раздел. Надеюсь, рецепты вам пригодятся!
#супы #чечевица #еда #рецепты #постные блюда #didinfo #инна метельская-шереметьева #рецепты от Цили
Больше интересных статей здесь: Суп.
Источник статьи: 5 знаменитых чечевичных супов от Цили: "лантий о помм", "мерджимек", "эзогелин", " зупа от лечьа с домати", "балэбОстэ".