Жюльен – это знаменитая горячая закуска, которая ассоциируется с советской и русской кухней. Она представляет собой мелко нарезанные грибы или курицу, обжаренные, смешанные со сметанным соусом и запечённые под аппетитной сырной корочкой. Несмотря на то, что блюдо было создано в СССР, многие в то время были уверены, что имеют дело с классическим французским кушаньем. Это заблуждение иногда приводило к забавным ситуациям, особенно при поездках за границу.
Курьёз в парижском ресторане
История, произошедшая вскоре после падения «железного занавеса», ярко иллюстрирует это непонимание. Одна супружеская пара, отдыхая в Париже, зашла в ресторан на Монмартре и, желая попробовать «аутентичный» вариант, заказала жюльен. Официант, несколько удивлённый, попросил подождать. Через час гостям подали две тарелки... с овощным супом. Как выяснилось, во французской кулинарной традиции «жюльен» (julienne) – это не запечённая закуска, а особая форма нарезки овощей тонкой соломкой длиной 3-5 см, а также супы или блюда, приготовленные из так нарезанных овощей. Такие кушанья традиционно готовили в июле, откуда и пошло название, связанное с этим месяцем.
Истоки русского жюльена
Французский вариант блюда с грибами и сметаной кардинально отличается от привычного нам: в него добавляют белое вино, не запекают в духовке, а тёртый сыр смешивают с грибами и подают на масляных тостах. Откуда же появился русский жюльен? Ответ можно найти в советской «Кулинарии» 1955 года. Рецепт под номером 380 — «почки телячьи в сметане – жульен» — стал прообразом легендарной закуски. В нём описывалось, как обжаренные почки, грибы, ветчину и другие ингредиенты, нарезанные соломкой, соединяли со сметанным соусом, посыпали сыром и запекали.
Обработанные сырые телячьи почки нарезать соломкой и обжарить. Нарезать соломкой варёные шампиньоны или свежие белые грибы, язык или ветчину без жира, петушиные гребешки, телятину. Всё вместе слегка обжарить с маслом, прибавить ещё сметанный соус с луком, прокипятить, залить почки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и, поставив сковороду с почками на другую (большего размера), подлить воды и запечь в жарочном шкафу.
Интересное: Быстрая закуска из лаваша с сыром и помидорами..
При подаче посыпать зеленью; почки можно посыпать припущенным трюфелем, нарезанным соломкой.
Король советских закусок
Именно этот рецепт, адаптированный и упрощённый, лёг в основу жюльена, ставшего символом высокой советской кухни. Блюдо, несмотря на простоту ингредиентов и приготовления, обладало особым шармом. Оно олицетворяло вальяжность, неспешность и налаженный быт, часто ассоциировалось с крахмальными салфетками и особым комфортом. Как метко заметил профессор Преображенский в «Собачьем сердце», «мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими». И хотя в книге Булгакова жюльен не упоминается, в знаменитой экранизации режиссёр, выросший при социализме, поместил на стол кокотницы с этой закуской.
Жюльен в советской культуре и быту
В СССР жюльен прочно занял нишу главной горячей закуски. Он пережил даже дефицитные 1980-е годы, когда хозяйки проявляли чудеса изобретательности, заменяя грибы колбасой. Особой популярностью блюдо пользовалось в театральных буфетах. Для многих театралов ужин из маленькой кокотницы с грибами в соусе бешамель был неотъемлемой частью культурного похода, возможностью перекусить после работы до спектакля или в антракте.
Интересно, что в советское время из-за дефицита разнообразия молочных продуктов жюльен почти всегда готовили на сметане. Сегодня же кулинары могут экспериментировать, заменяя часть сметаны сливками или полностью готовя соус на их основе, что делает вкус блюда ещё более нежным и насыщенным.
Интересное еще здесь: Блюда.