Знаменитые португальские пирожные
Паштейш де ната (Pasteis de nata) — это всемирно известные португальские пирожные с нежным заварным кремом, покорившие сердца сладкоежек по всему миру. Интересно, что их аутентичная версия, выпекаемая по строго охраняемому рецепту с 1837 года, носит название «Паштейш де Белем» (Pasteis de Belem). Все остальные вариации, включая домашние, принято называть просто «Паштейш де ната». В этом рецепте представлен один из самых популярных домашних вариантов, где для крема используется не сливки, а молоко, а количество сахара немного уменьшено. Несмотря на это, десерт остается очень сладким и насыщенным — португальцы знают толк в сладостях!
Ингредиенты
Для заварного крема:
Молоко — 250 г
Пшеничная мука — 30 г
Крахмал (кукурузный или картофельный) — 30 г
Сахарный песок — 150 г
Молотая корица — 1 ч. л.
Цедра лимона — 0,5 ч. л. (по желанию)
Яичные желтки — 3 шт.
Сливочное масло (размягченное) — 50 г
Для основы и выпечки:
Слоеное бездрожжевое тесто — 450 г (готовое или домашнее)
Сливочное масло для смазывания форм — 30 г
Сахарная пудра и корица для подачи
Подготовка
Достаньте слоеное тесто из морозильной камеры и дайте ему полностью разморозиться при комнатной температуре. Это важный этап, так как с холодным тестом будет сложно работать. Если вы предпочитаете всё делать с нуля, можете приготовить слоеное тесто самостоятельно, но готовый вариант значительно сэкономит время. Пока тесто оттаивает, подготовьте все ингредиенты для крема.
Приготовление заварного крема
1. Смешивание сухих ингредиентов с желтками. В чашу миксера с насадкой-венчиком поместите яичные желтки и сахар. Взбейте на средней скорости (примерно 4-я скорость) в течение 10 секунд до легкого соединения. Затем добавьте муку и крахмал и снова взбейте 10 секунд на той же скорости. У вас получится густая паста.
2. Заваривание крема. Тонкой струйкой влейте в смесь молоко, продолжая взбивать. Увеличьте скорость миксера и перемешивайте около 1 минуты, чтобы масса стала однородной. Для приготовления крема удобно использовать мультиварку или готовить на плите: варите смесь примерно 20 минут при температуре 100°C, постоянно помешивая, пока крем не загустеет. Если вы добавляли цедру лимона для аромата, удалите её из горячего крема.
3. Завершение крема. Готовый горячий крем снимите с огня и дайте ему немного остыть (до температуры около 60°C). Затем добавьте размягченное сливочное масло и тщательно взбейте миксером на высокой скорости в течение 1 минуты. Крем должен стать гладким, блестящим и однородным. Этого количества хватит примерно на 8 порционных корзиночек.
Формирование пирожных
4. Работа с тестом. Размороженное слоеное тесто раскатайте в прямоугольный пласт. Плотно сверните его в рулет вдоль длинной стороны. Нарежьте рулет на 8 равных частей толщиной около 2–2,5 см.
5. Подготовка форм. Порционные формы для маффинов или специальные круглые металлические формы щедро смажьте сливочным маслом. Возьмите один кусочек теста, положите его срезом вниз в центр формы и аккуратно пальцами растяните и прижмите ко дну и стенкам, формируя корзиночку с тонкими бортиками. Повторите с остальными заготовками.
6. Наполнение. Заполните каждую корзиночку заварным кремом примерно на 2/3 высоты. Не наливайте до краев, так как при выпекании крем поднимется и может вылиться.
Выпечка и подача
Выпекайте пирожные в предварительно разогретой до 270–300°C духовке около 15 минут. Это очень высокая температура, которая необходима для характерной карамелизации верха. Готовность определяйте по внешнему виду: крем должен покрыться аппетитными темно-коричневыми пятнами, а тесто — хорошо пропечься и позолотиться. Внимание: все духовки разные, поэтому время может незначительно отличаться.
Достаньте противень из духовки, но не вынимайте пирожные сразу. Дайте им постоять в форме 3–5 минут с приоткрытой дверцей духовки — это поможет избежать резкого оседания крема. После этого аккуратно извлеките пирожные из форм.
Подавайте Паштейш де ната теплыми, щедро посыпав смесью молотой корицы и сахарной пудры, как это делают в Португалии.
История легендарного десерта
Pasteis de Belem — это не просто пирожные, а часть португальского культурного наследия. Их история началась в начале XVIII века в монастыре иеронимитов в Лиссабоне. Монахини, используя излишки яичных желтков (белки шли на осветление вина и крахмаление одежды), создали рецепт невероятно вкусного десерта. Рецепт хранился в строжайшем секрете.
После революции 1820 года многие монастыри закрылись, и в 1837 году предприниматель Доминго Рафаэль Алвес выкупил рецепт у монастырского кондитера. Он открыл кондитерскую «Antiga Confeitaria de Belem» в одноименном районе Лиссабона, где по сей день его потомки выпекают оригинальные пирожные по тому самому секретному рецепту. Считается, что только там можно попробовать настоящие «Паштейш де Белем». Рецепт до сих пор знают всего три человека, и каждый из них дает клятву о неразглашении. Все остальные вариации в мире носят общее название «Паштейш де ната» (nata переводится как «сливки»).
С этим десертом связана красивая португальская традиция: считается, что невеста, съевшая «Паштейш де Белем» в день свадьбы, никогда не снимет обручальное кольцо. Поэтому многие молодожены специально приезжают в Белем, чтобы разделить эту сладкую традицию.
Больше интересных статей здесь: Десерты.
Источник статьи: Португальские пирожные "Паштейш де ната".