Женгялов хац — это традиционное блюдо армянской кухни, происходящее из региона Арцах. Дословный перевод его названия — «хлеб с травами». По своей сути это тонкая лепешка из пресного теста, внутри которой скрывается обильная начинка из мелко порубленной свежей зелени. Внешне и по принципу приготовления он напоминает такие блюда, как азербайджанские кутабы или дагестанские чуду, но его ключевая особенность — строго вегетарианская начинка, состоящая только из трав и зелени.
Искусство составления травяного букета
Приготовление женгялов хаца традиционно начинается со сбора зелени, и это целая наука. Для начинки может использоваться от десяти до двадцати различных видов трав, что создает неповторимый вкусовой букет. Главный компонент, задающий характер блюду, — это киндзминдзюк, или горная кинза. Это растение, растущее в высокогорье, обладает более ярким, острым и насыщенным ароматом по сравнению со своей обычной огородной родственницей. Найти его за пределами региона бывает сложно, и настоящие ценители часто везут его специально из Армении.
Секрет сбалансированной начинки — в правильных пропорциях. Основу (примерно 70%) составляют травы с нейтральным, пресным вкусом: молодая крапива, шпинат, листовой салат. Они дают необходимый объем и сочность. Около 25-30% — это ароматная зелень: тот самый киндзминдзюк, зеленый лук, петрушка и укроп, которые отвечают за вкус. И завершающий штрих — совсем немного, буквально щепотка, щавеля и листьев одуванчика. Они добавляют легкую, приятную горчинку, которая делает вкус более сложным и интересным.
Секреты теста и лепки
Тесто для женгялов хаца — это классика минимализма: мука, вода и соль. Однако его консистенция должна быть идеальной: плотной, но при этом очень эластичной, чтобы его можно было раскатать до прозрачной тонкости, почти как бумагу. Это важнейшее условие.
Не менее важен и процесс лепки. На раскатанный круг теста выкладывается щедрая горка зелени, после чего края защипываются, формируя полумесяц. Искусство хозяйки оценивается по качеству этого шва: он должен быть максимально тонким, аккуратным и прочным. Толстый шов пригорит на сковороде. Еще один профессиональный прием: перед тем как полностью залепить края, нужно слегка придавить лепешку, чтобы выпустить лишний воздух. Иначе при жарке женгялов хац раздуется, как подушка, и может лопнуть.
Блюдо, которое объединяет семью
Женгялов хац редко готовят в малых количествах. Обычно это масштабное кулинарное событие, в результате которого на столе оказывается 50, а то и 100 горячих лепешек. Процесс, несмотря на простоту ингредиентов, очень трудоемкий. Именно поэтому его приготовление часто превращается в семейный ритуал, где каждый занят своим делом: кто-то замешивает тесто, кто-то моет и рубит горы зелени, а кто-то стоит у печи или сковороды. Не зря в народе говорят: «Мир, дружба, женгялов хац» — это блюдо действительно собирает вместе и сплачивает за общим делом.
Интересное еще здесь: Блюда.