Что делает перец острым?
Любовь к острой пище объединяет многих: будь то пицца с халапеньо, острые куриные крылышки или обычная горчица. Но задумывались ли вы, как измерить эту остроту и какие перцы являются самыми жгучими в мире? Ключ к разгадке — вещество капсаицин. Именно его концентрация определяет, насколько перец будет «жечь». Интересно, что сам по себе капсаицин — далеко не самое острое вещество в природе.
Чтобы оценить и сравнить жгучесть, используют специальную шкалу, разработанную американским химиком Уилбуром Сковиллом. Единицы этой шкалы (SHU) показывают, во сколько раз нужно разбавить экстракт перца, чтобы острота перестала ощущаться.
Шкала Сковилла: от нуля до рекордов
За точку отсчета, 0 единиц Сковилла, принят сладкий болгарский перец, в котором капсаицина практически нет.
Знакомый многим соус «Табаско» занимает скромное 31-е место с показателем 2 500–5 000 SHU.
Популярный халапеньо находится на 29-м месте с остротой 5 000–8 000 SHU.
Кайенский перец, частый гость на кухне, располагается на 23-й позиции с 30 000–50 000 SHU.
На 16-м месте — перец «Птичий глаз» (100 000–225 000 SHU), известный своей компактностью и интенсивным жжением.
Интересное: Веганский Хумус: самый вкусный и простой рецепт!.
Хабанеро, один из символов мексиканской кухни, занимает 15-е место с результатом 100 000–350 000 SHU.
Топ самых острых перцев в мире
Десятку самых жгучих веществ открывает Carolina Reaper («Каролинский жнец»). С остротой 1 500 000–2 300 000 SHU он сравним с перцовым баллончиком и долгое время удерживал мировой рекорд.
На втором месте среди перцев находится «Дыхание дракона» с фиксированным показателем около 2 500 000 SHU.
Абсолютным чемпионом среди перцев на данный момент считается Pepper X. Его рекордная острота в 3 180 000 SHU официально делает его самым жгучим перцем в мире.
А что острее перца?
Любопытно, что чистый капсаицин (16 000 000 SHU) — лишь на третьем месте в общем рейтинге жгучих веществ. Его превосходит тиниатоксин с невероятными 5,3 миллиарда SHU. А абсолютным рекордсменом является резинифератоксин, содержащийся в некоторых видах молочая. Его показатель — фантастические 16 миллиардов единиц Сковилла.
Как справиться с остротой?
Если вы переборщили с острым, лучший способ унять пожар во рту — выпить молока. Белок казеин, содержащийся в нем, эффективно связывает капсаицин и смывает его с рецепторов, быстро уменьшая жжение. Вода в этом случае почти бесполезна, так как капсаицин не растворяется в воде.
Интересное еще здесь: Блюда.