У каждого заядлого грибника есть свой проверенный метод заготовки грибов на зиму. Кто-то хранит семейные секреты соления, кто-то находит идеальный рецепт в старых кулинарных книгах. Сегодня я хочу поделиться с вами своим любимым способом — квашением. Это простой и безотказный метод, который гарантирует отличный результат без плесени и разочарований. Рецепт будет полезен не только новичкам, но и бывалым любителям тихой охоты.
Фото из семейного архива автора#грибы
Что такое квашение и почему оно полезно?
Для начала разберёмся в теории. Вот что говорит Михаил Вишневский, известный российский миколог:
Квашение — это биологический способ консервации. Молочнокислые бактерии перерабатывают сахара, содержащиеся в грибах, и производят молочную кислоту — натуральный консервант. Поскольку в грибах сахара немного, в рецепт добавляют немного сахара, чтобы стимулировать работу бактерий и увеличить выход кислоты.#грибные блюда
Для квашения подходят не только традиционные грузди, волнушки, валуи или сыроежки. Многие экспериментируют и с трубчатыми грибами: молодыми белыми, подосиновиками, маслятами и моховиками. Однако классикой жанра остаются именно различные виды груздей и волнушки — их структура и вкус идеально подходят для этого процесса.
Фото Яндекс. КоллекцииИ ещё один важный момент от эксперта, который объясняет преимущества квашения:
Квашеные грибы полезнее солёных, так как молочная кислота помогает разрушить жёсткие клеточные стенки, которые плохо перевариваются. Кроме того, такие грибы — отличная альтернатива маринованным. Если нужно, их можно вымочить, и они станут пригодны для любой кулинарной обработки, как свежие или замороженные.#блюда из грибов
Фото из семейного архива автораПошаговый рецепт квашения груздей и волнушек
Этот способ подходит для белых, жёлтых, чёрных, осиновых груздей, а также для белой и розовой волнушки. Советую квасить эти виды отдельно, так как у них разная плотность мякоти.
Подготовка грибов
1. Сбор и взвешивание. При сборе оставляйте ножку длиной 2–3 см — она ещё пригодится. Сразу взвесьте грибы, предназначенные для квашения — это важно для точного расчёта соли и сахара.
2. Очистка и вымачивание. Очистите грибы от мусора, тщательно промойте. Затем вымачивайте их трое суток, меняя воду как минимум два раза в день — утром и вечером. Это необходимо для удаления горечи.
Фото Валерия МурзинаПроцесс квашения
3. Нарезка и расчёт. После вымачивания отрежьте ножки под самую шляпку. Крупные шляпки порежьте так, чтобы они проходили в горлышко трёх- или пятилитровых банок. На 1 кг сырых грибов вам понадобится 40 г соли и 20 г сахара.
4. Укладка. Плотно укладывайте грибы в банки, пересыпая солью и сахаром. Многие добавляют зонтики укропа, листья смородины, хрена или дуба для аромата. Лично я обхожусь без них, чтобы не перебивать натуральный грибной вкус. Чеснок тоже не кладу — он может размягчить грибы и заглушить их аромат. Его можно добавить позже, непосредственно перед подачей.
5. Секрет верхнего слоя. Самый верхний слой (толщиной 2–3 см) должен состоять из отрезанных ножек. Если в процессе квашения появится плесень, вы без сожаления выбросите именно этот слой.
6. Установка гнёта. Грибы обязательно должны находиться под гнётом. Удобно использовать пластиковую крышку: согните её и вставьте в горлышко банки бортиками вверх — получится отличный пресс. Сверху прикройте (но не закрывайте!) банку другой крышкой. Поставьте банку в тарелку или миску, так как рассол будет вытекать в процессе ферментации.
Фото из семейного архива автораУсловия ферментации и хранения
7. Температурный режим. Первые 5 дней — самый ответственный этап. Температура должна быть стабильной, в пределах 15–20°C. При более высокой температуре могут активизироваться уксусные бактерии и дрожжи, а при низкой — процесс квашения будет идти слабо, что испортит вкус и может привести к плесени.
8. Контроль рассола. Следите, чтобы рассол всегда покрывал грибы и внутреннюю крышку-пресс. Если жидкости становится мало, долейте свежего рассола или просто кипячёной воды.
9. Завершение процесса. Через 5 дней насыпьте чайную ложку сухой горчицы на внутреннюю крышку. Это продлит срок хранения и добавит пикантную нотку. Затем перенесите банки в холодильник. Ферментация будет медленно продолжаться ещё 1–2 недели, поэтому не убирайте поддон.
Через 40 дней ваши квашеные грузди или волнушки будут готовы к дегустации!
А вы квасите грибы? Поделитесь своими любимыми рецептами с другими грибниками!
Благодарю всех, кто прочитал!
Больше интересных статей здесь: Блюда.
Источник статьи: Грибники, настало время квасить! Грибы. Делюсь простым и надёжным способом квашения груздей и волнушек.