У каждого опытного грибника есть свои, годами отработанные способы соления, квашения или маринования грибов. Многие пользуются семейным рецептом, кто-то в старых кулинарных книгах их вычитывает и, в случае удачного результата, пользуется в дальнейшем таким способом.
Предлагаю свой рецепт того, как квасить грибы просто и надёжно. Ни потраченного впустую труда, ни плесени, ни напрасных ожиданий! Эта информация может быть полезна не только начинающим грибникам. Попробуйте квасить грибы по моему рецепту....
Фото из семейного архива автора#грибы
Квашение грибов:
Приведу вам экспертное мнение. Вот цитата Михаила Вишневского, самого известного российского миколога:
Квашение относится к так называемой биологической обработке среды, когда благодаря жизнедеятельности кисломолочных бактерий, перерабатывающих грибной сахар, образуется молочная кислота служащая естественным консервантом. А поскольку сахаров в грибах маловато, при квашении добавляется еще и некоторое количество сахара, чтобы подстегнуть работу бактерий и увеличить выход молочной кислоты.
#грибные блюда
Квасить можно не только грузди, волнушки, валуи, подгруздки, сыроежки, горькушки и гладыши. Читал и неоднократно слышал от знакомых грибников, что и трубчатые грибы они используют для этого. Особенно маслята, молодые белые, подосиновики и моховики. Однако, всё же различные виды груздей и волнушки чаще всего используют для этого.
Фото Яндекс. КоллекцииИ ещё немного Вишневского, чтобы некоторые читатели не решили, что я это всё сам придумал...
Диетическая и питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению прочных клеточных стенок, которые с огромным трудом перевариваются организмом. Кроме того, квашеные грибы являются отличной заменой маринованных. При желании квашеные грибы можно вымочить в воде, тогда они теряют молочную кислоту и становятся пригодными для любой кулинарной обработки вместо свежих или замороженных.
#блюда из грибов
Фото из семейного архива автораРецепт квашения груздей и волнушек:
Для этого рецепта подходят белые, жёлтые, чёрные и осиновые грузди, а также волнушки белая и розовая.
Начнём с того, что собирая грузди и волнушки, не срезайте ножку под самую шляпку. Оставьте по 2-3 см. Ножки нам ещё пригодятся.... Сразу же взвесьте грибы, которые вы собрались заквасить. Это важно! Кстати, не советую квасить вместе грузди и волнушки. Мякоть у них совершенно разная по структуре и плотности.
После того, как грибы очистили от мусора, травы, песка и сухих листьев, тщательно промойте их. Далее вымачиваем в течении 3-х суток, со сменой воды ежедневно утром и вечером (это минимум!)
Фото Валерия МурзинаЗатем приступаем к квашению... Отрезаем под самую шляпку ножки.
Обратите внимание: Паста карбонара. Время приготовления 20 минут.
Укладываем грибы очень плотно в банки, пересыпая солью и сахаром и чередуя слои с зонтиками укропа, листьями чёрной смородины, хрена и дуба.. Лично я их не использую . Считаю, что квашеные грибы хороши и без таких ароматных добавок.
Чеснок тоже не кладу. Уверен, что он размягчает грибы и полностью "убивает" грибной аромат. При желании, его можно позже положить в уже заквашенные грибы, выложенные в тарелку и выдержать в холодильнике несколько часов.
Самый верхний слой, толщиной в пару сантиметров - это ножки грибов. Если, несмотря на все ваши старания, плесень всё же появится при квашении грибов, то вам совершенно не жалко будет выкинуть эти самые ножки....
Грибы под грузом должны быть обязательно. Хорошо для этого подходят пластиковые крышки. Они мягкие , легко гнутся. Сгибаем крышку и просовываем её вверх бортиками в горлышко банки. Это будет надёжный пресс во время ферментации. Сверху прикрываем (не закрываем!!!) другой крышкой. Банки обязательно ставим в тарелки или иную посуду, чтобы рассол не вытекал на стол.
Фото из семейного архива автораОчень важно, чтобы 5 дней после начала квашения грибов, температура была в диапазоне от 15 до 20 градусов. Это является залогом хорошего заквашивания.. При избыточно высокой температуре инициативу перехватят уксусные бактерии и дрожжи, которые насытят ваши грибы уксусной кислотой и спиртом; при более низкой развитие молочнокислых бактерий будет слабым, молочной кислоты образуется недостаточно и вкус грибов также непоправимо ухудшится; кроме того, при пониженной температуре создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов.
Обязательно нужно следить за тем, чтобы рассол всегда покрывал внутреннюю крышку. Если его стало меньше, до нужно добавить новый рассол или просто кипячёную воду.
После 5 дней выдержки в тепле, насыпьте чайную ложку сухой горчицы на внутреннюю крышку. Это увеличит срок хранения и добавит немного оригинального вкуса. После этого перенесите банки вместе с тарелкой под ними в холодильник. Ферментация, несмотря на пониженную температуру будет идти, всё равно, ещё неделю - две. И рассол может выливаться...
Через 40 дней у вас есть хорошие шансы на то, чтобы отведать очень вкусные грибы!
А вы квасите грибы? Поделитесь своими любимыми рецептами с другими грибниками!
Благодарю всех, кто прочитал!
Больше интересных статей здесь: Блюда.
Источник статьи: Грибники, настало время квасить! Грибы. Делюсь простым и надёжным способом квашения груздей и волнушек.