Ингредиенты
На 4 порции
• 300 г говядины или телятины
• 300 г свинины (не очень постной)
• 1 луковица
• 1/2 стакана риса
• 1 большой кочан капусты
• 1/3 стакана растительного масла
• соль, перец, сахар
1. Готовлю фарш из мяса и лука. Вымешиваю вилкой, солю, перчу и ставлю в холодильник.
2. Тем временем варю рис. Воды в кастрюлю наливаю достаточно много, раза в 4 больше количества риса. Засыпаю рис в кипящую воду, солю по вкусу и варю до полуготовности. Как только достигнута полуготовность, откидываем рис на дуршлаг — пусть остывает.
3. Затем аккуратно, лист за листом «раздеваю» капусту. Для этого надрезаю лист почти у основания и потихоньку отделяю от кочана. И так один за другим 12-14 листов. Если будете стараться, обязательно все получится. Грубые стебельки слегка отбиваю ножом или чуть-чуть обрезаю, Складываю их в большую кастрюлю она должна быть достаточно большой (4-5 литров).
4. Заливаю горячей водой, чтобы вода полностью покрывала листья. Воду подсаливаю, насыпаю немного сахарного песка, буквально 1 чайную ложку.
5. Довожу до кипения, убавляю огонь и готовлю 10-12 минут. Затем воду сливаю, но примерно полчашки овощного отвара оставляю, а капустные листья охлаждаю.
6. Достаю фарш и соединяю его с рисом. Также мешаю вилкой.
7. На дно кастрюли наливаю немного масла. Если листья уже остыли, начинаю заворачивать голубцы. На более толстый край кладу фарш и заворачиваю плотным рулетом. Если листья из хорошей капусты, уверяю, все получится хорошо, не придется связывать их нитками или закалывать зубочистками.
8. После того как уложу первый ряд, еще раз сбрызгиваю их маслом, чтобы на каждый попало. Укладываю второй ряд и сбрызгиваю его маслом. Выливаю в кастрюлю овощной отвар. Жидкость должна покрывать рулеты только наполовину первого слоя.
9. Ставлю на огонь, накрываю крышкой и довожу до кипения.
10. Убавляю огонь до среднего и готовлю под закрытой крышкой. За это время в кастрюле образуется уже много бульона — капуста отдает влагу. Фактически голубцы тушатся в собственном соку. Пока бульона много, солю. Примерно 1 час голубцы готовятся при среднем кипении. Бульон за это время будет постепенно выкипать. А вот потом нужно полагаться только на интуицию — капустные листья постепенно будут становиться тоньше, слегка менять цвет: будут как бы томиться и подрумяниваться.
11. Огонь можно в это время или убавлять, или, наоборот, слегка усиливать кипение для выпаривания жидкости.
12. Примерно к концу 2-го часа наши голубцы готовы. Даю им немного «отдохнуть», постоять под закрытой крышкой, созреть, полностью впитав в себя все ароматы капусты.
13. К столу голубцы можно подать и со сметаной, и с томатным соусом.