Мантра для идеальной выпечки
Ма́нтра (санскр. मन्त्र, «орудие осуществления психического акта», в ином толковании — «стих», «заклинание», «волшебство») — священный текст. Мантры часто сравнивают с заклинаниями.
Эти проверенные советы по работе с тестом — ваша кулинарная мантра. Сохраните их, применяйте, и ваша выпечка всегда будет получаться великолепной!
Основные секреты приготовления теста
1. Секрет пышности и мягкости. Чтобы булки и пироги оставались пышными и мягкими даже на следующий день, всегда добавляйте в тесто немного разведенного картофельного крахмала. Основа вкусного пирога — хорошо взошедшее тесто. Не забывайте просеивать муку: это удаляет примеси и насыщает ее кислородом.
2. Наследие монастырской кухни. В любое тесто для пирогов, блинов, хлеба или оладий (кроме пельменного, слоеного, заварного и песочного) добавляйте примерно столовую ложку с горкой манной крупы на пол-литра жидкости. Этот старинный совет от монашек заменяет использование крупчатки, которая делала хлеб пышным и долго не черствеющим.
3. Газированная легкость. Для невероятно воздушной выпечки добавьте к молоку полстакана минеральной воды. Также разведите чайную ложку соды в половине стакана воды и слегка погасите ее лимонной кислотой или уксусом. Такая выпечка долго сохраняет свежесть.
Условия для идеального подъема
4. Берегите тесто от сквозняков. В помещении, где вы работаете с тестом, не должно быть сквозняка, иначе на пироге образуется плотная корочка.
5. Тепло — друг дрожжей. Все продукты для дрожжевого теста должны быть теплыми или комнатной температуры. Холодные ингредиенты из холодильника замедляют процесс брожения.
6. Идеальная температура жидкости. Жидкость для дрожжевого теста должна быть подогрета до 30–35°C. При более низкой или высокой температуре дрожжи теряют активность.
7. Сухие руки. При обминке теста ваши руки должны быть сухими.
Советы по выпеканию
8. Дайте тесту «отдохнуть». Перед отправкой в духовку дайте сформированным изделиям 15–20 минут на окончательную расстойку. Полностью подошедшее тесто лучше пропекается.
9. Правильный огонь для противня. Пироги на противне выпекайте на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
10. Масло — не растопленное. В дрожжевое и пресно-сдобное тесто добавляйте размягченное, но не растопленное сливочное масло, чтобы не ухудшить структуру.
11. Волшебство молока. Тесто на молоке получается вкуснее и ароматнее, а готовая корочка — блестящей и красивой.
12. Проверяйте дрожжи. Используйте только свежие дрожжи с приятным запахом. Для проверки приготовьте небольшую опару, посыпьте мукой. Если через 30 минут не появятся трещинки, дрожжи некачественные.
Интересное: Обалденнынное, легендарное "ХРУЩЕВСКОЕ" тесто от поварихи Хрущева.
Нюансы ингредиентов
13. Осторожнее с сахаром. Избыток сахара заставляет пироги быстро подрумяниваться и даже подгорать, а также замедляет брожение, делая выпечку менее пышной.
14. Жиры — в конце. Размягченные до состояния сметаны жиры добавляйте в конце замеса или при обминке — это улучшит брожение.
15. Секрет нежности. Для более нежных и рассыпчатых пирогов добавляйте в тесто только желтки яиц.
16. Высокие пироги — медленный огонь. Выпекайте высокие пироги на слабом огне для равномерного пропекания.
17. Раскатывайте тоньше. Тесто для пирога на противне раскатывайте как можно тоньше, чтобы ярче чувствовался вкус начинки.
18. Сухое дно. Чтобы нижний корж не отсырел, слегка посыпьте его крахмалом перед выкладкой начинки.
Время, смазка и оформление
19. Не передерживайте. Не давайте опаре или тесту перестаиваться — это ухудшает качество. Оптимальное время — около 3 часов в тепле.
20. Чем смазывать? Дрожжевые пироги можно смазывать молоком и посыпать солью, маком или тмином.
21. Блестящая корочка. Закрытые пироги перед выпечкой смазывайте взбитым яйцом, молоком или сахарной водой для глянца. Лучший блеск дает желток.
22. Аромат и блеск. Пироги, которые планируете посыпать сахарной пудрой, смажьте маслом для аромата. Смазка белком даст блестящую румяную корочку.
23. Рассыпчатость. Чем больше жира и меньше жидкости в тесте, тем более рассыпчатым получится изделие.
Технические хитрости
24. Осторожно с содой. Избыток соды придает пирогу темный цвет и неприятный запах.
25. Легкая раскатка. Чтобы легко раскатать тонкое тесто, оберните скалку чистой хлопковой тканью.
26. Влажное тесто. Если тесто слишком липкое, накройте его листом пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
27. Песочное тесто. Пироги из песочного теста вынимайте из форм только после охлаждения.
28. Изюм в муке. Прежде чем добавить изюм в тесто, обваляйте его в муке.
29. Соль — в конце. Соль добавляйте к муке только после того, как опара полностью отбродила.
30. Если нет времени. Если тесто уже подошло, а печь его рано, накройте его хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув воду.
31. Как резать горячий пирог. Горячий пирог резать нежелательно, но если нужно — нагрейте нож в горячей воде, быстро вытрите и режьте.
32. Если пирог пристал. Если пирог не снимается с противня, аккуратно отделите его с помощью прочной нити.
Делитесь в комментариях своими рецептами и кулинарными советами! Я обязательно приготовлю по ним и опубликую в блоге с указанием авторства. Если эти советы были вам полезны, ставьте лайк, делитесь с друзьями в соцсетях и подписывайтесь!
Интересное еще здесь: Выпечка.
Запомните эти советы как заклинание, тесто будет идеальным!.