Холодец — это далеко не студень!
Для современного человека эти два слова означают одно и тоже блюдо. Даже Википедия выдаёт однозначное определение без всяких дополнительных вариаций:
"Холодец — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Другое название — студень".
Но ещё каких-то лет сто с чутком назад дело обстояло иначе. Постоянные читатели знают, как я люблю готовить по дореволюционным книгам. В культовой поваренной книге прошлого века Е. И. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшение расходов", Санкт-Петербург, 1901 г. эти кушанья относятся к разным отделам: студень к заливному, а холодец к холодным супам. В более ранних книгах, например, в "Русской поварне" В. Левшина, 1816 г. упоминание первого есть, а второго нет. Так что же это за суп такой?
Давайте разберёмся!
Дореволюционная кухня подарила название зимнего блюда летним холодным сладким супам. Их готовили на основе сливок или вина с добавлением яблок, ягод, шоколада, кофе или миндаля, часто подавались с мороженым, бисквитом и меренгами.
Я готовила по рецепту №210 "Холодец заварной из малины, земляники или клубники". Скоро начнётся вкусный сезон, можно будет полакомиться, главное — взять спелую ароматную ягоду. Как пишет Молоховец, такую еду следует подавать летним вечером на загородных гуляниях.
На 3 порции: 450 мл. сливок, 100 гр. (или по вкусу) сахара, 3 яичных желтка, 400 гр. ягоды, мороженое для подачиВес компонентов из фунтов переведён в граммы. Единственное, что вызвало затруднения при адаптации рецепта — объём и жирность сливок. Автор указывает количество бутылок и не даёт указаний о жирности. Я взяла современную бутылочку (450 мл.) 10 % продукта.
Приготовление:
1) Желтки трёх яиц растереть со 100 гр. сахара добела. Можно положить чуть меньше сахара, а затем добавить при необходимости.
2) Смешать со сливками и заварить на небольшом огне до густоты, не давая кипеть. Варим, как заварной крем, непрерывно помешивая. Затем крем следует остудить в холодильнике, он получается негустым, напоминает жирное сгущённое молоко.
3) Половину нормы ягоды пробиваем блендером или протираем через сито, смешиваем с остывшими заваренными сливками, добавляем оставшиеся ягоды. Подаём с мороженым.
Готовое блюдоА вы знали раньше, что холодец — это сладкий суп?
Ваша Оля
Больше интересных статей здесь: Десерты.
Источник статьи: Лето — пора холодца, не студня.