Изысканные пряности и ароматный крепкий кофе — это лишь маленькая капелька в неповторимой кухне османов. Она веками вбирала в себя огромное количество кулинарных опытов разных народов и удивительно, что от этого та не стала хуже.
А как раз наоборот, турецкая еда обрела тот самый османский привкус.
Но сегодня наша история про великолепные восточные турецкие десерты, а не про еду или кофе.
Издавна на Востоке говорили:
Сладости — признак радости. Они врачуют душу, питают голову и наполняют счастьем!
Если вы смотрели сериалы «Великолепный век» и «Империя Кёсем», то наверняка тоже впечатлились тем роскошным подносом на котором подавали сладости для султана или для его любимых женщин.
Немного расскажем о них, о самых известных турецких лакомствах.
Когда-то давно арабские знахари утверждали, что сладость имеет удивительные целебные свойства, и с помощью таких вкусных лекарств можно быстрее поправить свое здоровье.
Восток признается родиной самых всевозможных изысканных десертов. Сотни лет ароматный рахат-лукум, фруктовые и ягодные щербеты, тахинная, арахисовая или ореховая халва, приторно-сладкая нуга и ревани были не только признаком утонченного вкуса хозяев дома, но и показателем их достатка.
Однако некоторые десерты были доступны только богатым людям из-за сложной и дорогостоящей технологии приготовления. Сами продукты-ингредиенты тогда, да и сейчас, выходили очень дорогими. Тот же мед или миндаль.
И вы только представьте, каким волшебством владели кондитеры-чародеи 500 лет назад, когда не имея современных холодильников они подавали в жаркий летний полдень своему повелителю освежающий стакан холодного шербета. Да-да, щербет (şerbet) — это напиток!
А так как сладости считались признаками богатства, то и готовили их только на богатых турецких кухнях. Чаще всего в огромной кухне султанского дворца Топкапы бесконечно шло, даже скорее кипело, изготовление сотен подносов с различными лакомствами для его обитателей.
Тайну приготовления многих сладких османских изысков кондитеры-мастера должны были хранить в строжайшем секрете и не имели права выдавать ту тайну даже под страхом смерти.
Именно по этой причине и исчезли некоторые рецепты вместе с теми, кто их придумал и умел готовить. Печально, но до наших дней не дошел рецепт знаменитой халвы оби-набот, восторженные упоминания о которой встречаются во многих средневековых трактатах.
Существовала легенда, что данный десерт можно было приготовить только в Бухаре, потому что именно там имелись некие волшебные условия, так необходимые для создания этого десертного блюда.
В переводе с арабского слово «халва» (тур. helva) означает «сладость». Она бывает разной, но признаком хорошей халвы раньше считалось то, что из нее можно одной рукой лепить маленькие шарики и сразу закидывать в рот.
Как появился рахат-лукум? Кто придумал невероятное лакомство, любимца всех турецких султанов и придворных дам?
Сейчас и до него очередь дойдет. О нем тоже турки любят рассказывать почти легендарную историю.
Жил-был некий султан, который обожал сладкое. Готов был есть десерты три раза в день, а может и больше. Пока он не сломал зуб, лакомясь твердыми леденцами. В гневе султан потребовал подать ему мягких леденцов иначе голова слетит с плеч у того кто приготовил те злосчастные твердые конфетки.
Придворные в панике разбежались кто-куда, они были в ужасе: никто и никогда в здешних краях не слышал о таком блюде.
Но тут произошло чудо. Один кондитер не растерялся, а вышел вперед и сказал, что придумает как угодить падишаху и сохранить свою голову. Он отправился на кухню, где смешал воду, сахар, крахмал, розовую эссенцию и... разлил полученную смесь по плоским тарелочкам.
Затем, когда масса полностью застыла, он взял нож и аккуратно разрезал ее на кусочки. Которые обвалял в сахарной пудре с крахмалом и дроблеными орехами.
Гордо шагая по коридорам Топкапы, кондитер нес поднос со своим изобретенным легендарным десертом. Он назвал его рахат-лукум и подал султану. Что и говорить, тот был в восторге.
Рахат-лукум (Rahat-lokum) в переводе с турецкого означает «удобный кусочек».
Обратите внимание: ПП десерты, приносящие не только удовольствие, но и пользу организму..
Прошли столетия, нет давно султанов и на их прекрасной кухне ничего уже не готовится, а этим «удобным» лакомством продолжает наслаждаться весь мир.Сами турки очень гордятся своим десертом, но при этом они уверены, что самый лучший рахат-лукум изготавливается в городке Афион. И делают там его не из фруктового сока или розовой воды.
Местный рахат-лукум производится из каймака — жирных топленых сливок и имеет уникальный вкус с невероятными свойствами, по мнению тех же турок. А причина тому, что афионские коровы пасутся не на обычных лугах, а там, где в изобилии растет... опийный мак!
И, кстати, именно в том самом Афионе впервые испекли турецкую пахлаву или баклаву.
Немножечко про легенду российских курортов — про пахлаву медовую. Итак, пахлава или Baklava.
Печь подобные лакомства умели довольно давно. Но датой рождения настоящей турецкой пахлавы считается — август 1453 года. Точного дня изобретения великого десерта история не сохранила. Но есть легенда, что именно в августе того года придворный кондитер впервые придумал и преподнес султану многослойную выпечку с медом и орехами в виде крошечных ломтиков.
Настоящая турецкая баклава имеет не менее 40 тончайших слоев теста, тоньше бумажного листа, присыпанных дроблеными фисташками, а выпекается она в сливочном масле.
Интересно, что та самая оригинальная османская пахлава вовсе не была медовой изначально. То есть меда в себе она не содержала. Сироп готовился из патоки, воды и лимона.
Щербет (Şerbet) — сладкий напиток удовольствий.
Во многих восточных странах есть специальные настои или отвары на основе фруктов и специй. Один из таких щербет. Он считается старинным прохладительным напитком и подается в жару.
В Турции и Египте, в состав щербета, помимо смеси фруктовых соков и пряностей, часто добавляются шарики мороженого, для придания напитку изысканного вкуса.
Известен сей напиток со времен Древнего Мира, а именно из Персии.
Слово «щербет» — это тюркский вариант арабского «шарбат» от персидского глагола «шарба», означающего «пить».
Шарбат у арабов по сути любой безалкогольный сладкий напиток, который бы в Европе назвали «сиропом». Кстати, существует однокоренное щербету арабское слово «шараб», которое означает алкогольный напиток. То есть щербет и брага — это где-то очень рядом.
Щербет используется с давних времен как охлаждающее питье, освежающее в жаркий турецкий день. Лекари рекомендовали его султанам и султаншам в лечебных целях.
Например, для поддержки любовного влечения (до сих пор в обычаях некоторых восточных стран невеста, в случае положительного ответа на предложение руки и сердца, должна выпить стакан этого старинного напитка).
Согласно легенде, в Европу данный жидкий турецкий десерт попал благодаря итальянскому купцу и путешественнику Марко Поло в XIII веке. Тот был в пути больше 20 лет и собрал в своих странствиях массу полезных древних рецептов и снадобий, которые описал и зафиксировал для потомков.
Ревани (Revani) — манный пирог или просто манник.
Да, эта сладость действительно похожа на наш манник, только его отличие заключается в том, что ревани обильно пропитан сиропом.
Этот классический десерт, существует в турецкой кухне со времен Османской империи. Так же он известен, как рабани (rabani).
И опять легенда. Битва за Реван, столицу средневековой Армении, именно она стала причиной создания этого десертного пирога. Когда османы завоевали тот город Реван или современный Ереван в XVI веке, в честь победы султану было подано новое блюдо, со вкусом праздника — ревани.
Но есть и другой вариант происхождения турецкого манника. Турки поговаривают, что название произошло от имени поэта Ревани, жившего в Османской империи между XV и XVI веками. В принципе это почти в то же время, что и битва за Реван.
Это лишь часть традиционных десертов из турецкой кухни, которые были в сериалах и популярны у самих жителей современной Турции.
В следующих публикациях расскажем про роскошную айву под взбитыми сливками (Ayva tatlısı) и настоящее султанское варенье из инжира (İncir reçeli), а также зачем готовилась халва из муки (Un helvası) и почему десерт пишмание (Pişmaniye) по-турецки означает «раскаяние».
По сериалу «Великолепный век», именно десертом Ayva tatlısı пытались отравить Хюррем-султан в покоях Сулеймана Великолепного. Но об этом в следующий раз. Обязательно!
____________________________________________________________________________________
Этот материал принадлежит автору сайта "Кулинарные записки обо всём", то есть мне и он был ранее опубликован лично мной же в моем сайте-блоге на платформе Pulse.
Понравилась статья?
Подписывайтесь в раздел "Кулинарные записки обо всём"
Вам не сложно, а мне приятно!
Спасибо, что дочитали до конца!
Больше интересных статей здесь: Десерты.
Источник статьи: Десерты из сериала «Великолепный век»: лукум, пахлава, ревани и щербет.