На старте своего пути в кондитерском деле со мной произошла досадная история. Я испекла два медовика, щедро промазала коржи сливочно-заварным кремом, а сверху покрыла один торт крем-чизом, а второй — гладким ганашем. Убрав их в холодильник, я разместила объявление о готовности. Утром пришел заказ именно на торт с крем-чизом. Каково же было мое удивление, когда, открыв холодильник, я увидела, что его идеально ровная поверхность покрылась сетью мелких трещин, словно старинная фарфоровая глазурь. К счастью, ситуацию удалось исправить, и клиент получил безупречный десерт.
Причина первая: сухие корни и недостаток крема
В чем же была причина? Коржи медовика имеют свойство быть довольно сухими и активно впитывать влагу из крема. Я совершила классическую ошибку новичка: нанесла слишком тонкий слой крема для выравнивания и не дала торту достаточно времени «отдохнуть» и пропитаться. Если бы я дала собранному торту выстояться в холодильнике, а затем нанесла более толстый, надежный слой крема, этого бы не случилось.
Правильная технология работы с крем-чизом
Итак, правильный алгоритм такой: собранный торт сначала отправляем в холодильник для пропитки и стабилизации. Затем наносим первый, черновой слой крем-чиза — его задача «схватить» все крошки и создать основу. Снова охлаждаем торт пару часов. И только после этого, используя кондитерский мешок с насадкой (а не просто шпатель), наносим финишный слой крема и аккуратно выравниваем поверхность. Такой многоэтапный подход гарантирует и красоту, и устойчивость покрытия.
Причина вторая: тяжелый торт и неподходящая основа
Второй урок преподнес знаменитый торт «Элис». Несмотря на проверенный рецепт, на его поверхности, покрытой ганашем (пластичным кремом из шоколада и сливок, который застывает плотной «скорлупой»), после извлечения из холодильника тоже появились трещины. Я собрала этот массивный торт весом 4 кг на обычной картонной подложке.
Исправить трещины на застывшем ганаше сложнее, чем на крем-чизе — пришлось нагревать инструменты и заново выравнивать поверхность. Главный вывод: для тяжелых тортов, особенно с таким покрытием, как ганаш, категорически не подходят гибкие картонные основы. Они прогибаются при переноске, вызывая напряжение и растрескивание гладкой поверхности. Нужна жесткая подложка — фанера или толстая пластиковая доска. Это дороже, но сбережет ваши нервы и время. Альтернатива — ставить торт на доску, если его приходится часто перемещать.
Итоговые правила идеального покрытия
Резюмируя, чтобы избежать трещин, запомните три ключевых правила: не торопитесь и давайте торту хорошо пропитаться и отдохнуть в холодильнике после сборки; наносите финишный крем достаточным, а не минимальным слоем; и всегда используйте жесткую, негнущуюся основу для многоярусных или тяжелых десертов.
Если статья была полезной, не жалейте своих пальчиков вверх!
Больше интересных статей здесь: Десерты.
Источник статьи: Поставила в холодильник идеальный торт, а достала весь в трещинах.