Один из читателей в социальных сетях поинтересовался, как правильно замораживать тесто для пиццы и как его потом размораживать. Этот вопрос побудил меня поделиться результатами собственных экспериментов. Некоторые методы оказались успешными, другие — не очень, и теперь я готов рассказать о лучших из них.
К счастью, информация будет краткой и полезной. Из всех опробованных мной методов я могу с уверенностью рекомендовать два, которые показали наилучшие результаты:
Способ 1: Заморозка сырого теста
- После замеса и расстойки тесто делят на порции, скатывают в шарики для отдельных пицц и помещают в герметичный контейнер или пакет.
- Контейнер отправляют в морозильную камеру.
- Для разморозки тесто достают из морозилки и оставляют прямо в контейнере на кухонном столе при комнатной температуре.
- Процесс оттаивания и повторной расстойки занимает от 8 до 12 часов.
- После этого тесто готово к раскатке, формированию и добавлению начинки.
Способ 2: Заморозка готовой пиццы (мой фаворит)
- Пиццу готовят полностью по стандартному рецепту: замешивают тесто, дают ему подойти, формируют основу, добавляют соус и начинку, а затем выпекают.
- Сразу после выпекания, пока пицца ещё горячая, её целиком или порционно (что удобнее для разовой разморозки) помещают на фольгу и отправляют в морозильную камеру для быстрой заморозки.
- После заморозки пиццу плотно упаковывают в фольгу или пергамент для длительного хранения.
- Чтобы разогреть, пиццу прямо из морозилки помещают в духовку, разогретую до 225 °C, на 10–15 минут. Результат — как будто она только что из печи.
Идея второго способа пришла из документального фильма о пицце, где знаменитый шеф-повар Вольфганг Пак рассказал историю о клиенте, который регулярно заказывал по 10 пицц. Оказалось, что клиент замораживал свежеприготовленные пиццы и разогревал их по мере необходимости. Ресторан проверил этот метод и обнаружил, что при правильной заморозке и разогреве пицца практически не теряет во вкусе и текстуре. Конечно, успех во многом зависит от типа начинки и правильной настройки духовки для разогрева замороженного продукта.