Роль растительного масла в заправке
Растительное масло служит основой большинства салатных заправок. Оно выполняет ключевую функцию, связывая все ингредиенты салата в единое целое. Масло придает заправке насыщенный вкус и необходимую консистенцию. Интересно, что можно управлять интенсивностью аромата: масла с ярким запахом обогащают заправку, а более нейтральные варианты позволяют другим компонентам раскрыться в полной мере.
Виды масел и их применение
Оливковое масло — по праву считается эталоном для заправок. Наивысшим качеством обладает масло холодного отжима категории «экстра», которое производят из оливок, собранных вручную. Менее дорогие натуральные масла также подходят для салатов, но для жарки лучше использовать другие сорта. Чтобы смягчить выраженный вкус оливкового масла, его часто смешивают с более нейтральными маслами, такими как подсолнечное или сафлоровое.
Масла из семян и орехов — К нейтральным маслам со слабым вкусом относятся подсолнечное и арахисовое. Их основная роль — разбавлять более ароматные масла или служить основой для соусов, где не нужно перебивать вкус других продуктов, например, для майонеза. Масла из грецких или лесных орехов, напротив, обладают характерным, ярким вкусом и сами по себе могут стать отличной заправкой. Их также можно смешивать с нейтральными маслами для получения сбалансированного вкуса.
Чесночное масло — Это ароматизированное масло легко приготовить в домашних условиях. Достаточно настоять 2-3 измельченных зубчика чеснока в оливковом или подсолнечном масле в течение 1-2 часов. Такое масло придаст заправке тонкий чесночный оттенок, а также его можно использовать для обжаривания гренок или других ингредиентов для салата.
Кислоты и ароматизаторы
Помимо масла, важным компонентом заправки является уксус. Если в рецепте не указано иное, в качестве базового варианта обычно используют простой белый винный уксус.
Лимонный и лаймовый сок служат натуральными кислотами, придавая салату свежесть и легкую вязкость. Однако с ними важно не переусердствовать, так как в больших количествах они могут быть такими же резкими, как и уксус.
Горчица выполняет сразу две функции: обогащает вкус и помогает создать стабильную эмульсию, не позволяя маслу и уксусу расслаиваться. Универсальным выбором считается дижонская горчица с ее мягкой остротой. Более острая английская горчица лучше подойдет для заправок к салатам, которые подаются с мясом или колбасками.