Историки кулинарии утверждают, что первый напечатанный рецепт из московского ресторана «Эрмитажъ», которым владел знаменитый Люсьен Оливье и где этот салат упоминается как «Салат из дичи», появляется только в 1899 году у Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой (1872 - 1953).
Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства : Руководство для кулин. шк. и для самообучения : С прил. крат. попул. курса мясоведения магистра вет. наук М.А. Игнатьева / Сост. преп. повар. искусства в Петербурге П.П. Александровой. - 1-е изд. - Санкт-Петербург : тип. Спб. АО печ. дела в России Е. Евдокимов, 1899. - [2], VI, 888 с. : ил.
Текст можно посмотреть здесь:
https://ru.wikipedia.org/wiki/Файл:Александрова-Игнатьева_П.П._-_Практические_основы_кулинарного_искусства_-_1909.djvu
Последний раз книгу Александровой-Игнатьевой издавали в 1927 году, выкинув оттуда весь раздел про французскую кулинарию. С тех пор слишком многие ингредиенты в оригинальном рецепте были заменены на доступные. Так в «Салат Оливье» проникли солёные огурцы вместо каперсов, колбаса вместо рябчиков, морковка вместо раковых шеек.
Полагаю, что оригинальная рецептура у Люсьена Оливье сильно зависела от сезонных продуктов: охота на рябчика открывается в последнюю неделю августа и длится до февраля. После февраля и до августа охота на рябчика в России запрещена и раньше и теперь. Сезон раков начинается в конце июля и длится до конца октября. Свежие огурцы и в XIX веке в оранжереях росли круглогодично, однако сезонно достигали своего урожайного пика к сентябрю. Чёрный трюфель, а именно он используется в рецепте, начинают собирать в конце сентября.
Интересное: Салат с яйцом и ветчиной.
Таким образом, скорее всего «Салат Оливье» был сентябрьским или, скорее, октябрьским специалитетом, к Рождеству, а уж тем более к Новому году не имеющим никакого отношения.Несколько слов про ингредиенты, которые использую я: где взять рябчиков, не болеющих птичьим гриппом (зачёркнуто), я не знаю, поэтому беру перепёлок, прошедших санитарный контроль. Каперсы — готовые итальянские или испанские. Вместо трюфеля — трюфельное масло или паста, которые подмешиваю в майонез. Майонез лучше делать самостоятельно или покупать самый хороший из имеющихся на рынке.
Советское прошлое заставляет меня включить в рецепт молодой горошек и морковку, а также перепелиные яйца для сервировки. Раковые шейки покупаю готовые в собственном соку. Салат я беру только Айсберг, чтобы долго не терял форму. Ланспик делаю из бульона из перепёлок с кореньями с добавлением желатина или агар-агара. Последний мне нравится много больше, получается очень плотная и вкусная субстанция, которая не тает, даже если салат простоял полчаса на столе.
Итак, нам понадобится (5-6 порций):
3 перепёлки
2 небольшие картофелины
1 небольшая морковка
1/2 стакана замороженного зелёного горошка
4 небольших свежих огурцов
2 столовых лодки каперсов и ещё 2 для украшения
5 перепелиных яиц, если любите яйца можно взять все 10 для украшения
3-4 листика салата Айсберг
15 раковых шеек (по 5 на порцию) для украшения
150 - 200 гр. майонеза
1 ст.ложка трюфельного масла или трюфельной пасты
1 стакан ланспика, разлитый и застывший в формочках не выше сантиметра
Подготовка:
Перепёлки отварить с большим количеством зелени, кореньев и специй в минимальном количестве воды, только прикрывающей тушки. Запекать перепёлки, с моей точки зрения, глупо, там мяса и так нет, а при запекании ещё меньше получится. В бульон добавить: букет гарни, лавровый лист, душистый перец. Отваренные тушки остудить, освободить от костей и кожи и довольно крупно нарезать, крупнее, чем овощи.
Тёплый бульон процедить, добавить желатин или агар-агар (смотрите инструкцию по применению загустителя). Важно: с желатином просто нагреть, с агар-агаром прокипятить. Горячий ланспик разлить по формам, чтобы высота крепкого бульона не превышала один сантиметр в высоту. Поставить в холодильник до полного застывания. Готовый ланспик на нажатие пальцем должен быть должен хорошо пружинить, сильнее, чем заливное или студень.
Картофель и морковку раздельно запечь в фольге в 2-х слойном конверте, который вы сделаете сами по объёму овощей. Остужать в холодильнике без фольги, чтобы при нарезке овощи были холодными, так они не будут крошиться. Нарезать небольшими кубиками, размером меньше вашего ногтя мизинца.
Замороженный горошек бланшировать 2 минуты, откинуть на сито и пролить холодной водой, горошек должен остаться хрустящим.
Огурцы очистить от кожуры. Нарезать кубиками, как картофель и морковку.
Сделать классический майонез, вмешав туда трюфельное масло или пасту. Если используете готовый майонез, то вмешайте трюфельный ингредиент туда.
В салатной миске смешиваем: нарезанные перепёлки, картофель, морковь, горошек и каперсы. Заправляем подготовленным майонезом.
Собираем салат при помощи высокого кулинарного кольца на порционную тарелку для каждого едока. Выкладываем на тарелку «цилиндр» из салата с майонезом.
Украшаем салат: в центр цилиндра выкладываем несколько каперсов, пять раковых шеек размещаем наиболее выгодным образом, чтобы они сразу бросались в глаза и возбуждали аппетит, отваренное вкрутую перепелиное яйцо (или два) разрезаем пополам и эффектно размещаем между каперсами и раковыми шейками. В качестве зелени рекомендую добавить веточку зелёного горошка.
Вокруг «цилиндра» с салатом располагаем мелкие фрагменты салата Айсберг, напоминаю, что этот салат не принято резать, принято рвать руками, так он дольше сохраняет вид и свежесть. Поверх салата выкладываем порезанный прямо в формочке мелким кубиком ланспик. Таким образом наш «Салат Оливье» представляет собой сверху сложно декорированный цилиндр, а по окружности зелёную травку с блестящими кубиками съедобного льда.
Да, это я так долго описываю, в реальности такой салат готовится меньше часа.
Наслаждайтесь!
Интересное еще здесь: Салаты.