Водорастворимые витамины
На самом деле водорастворимые витамины вроде аскорбиновой кислоты или витамина B1 до некоторой степени разрушаются при термической обработке, но разрушаются не полностью. Тепловая обработка снижает их количество, но они не исчезают.
Жирорастворимые витамины
Жирорастворимые витамины вроде витамина A или витамина K обычно не повреждаются при варке.
Клетчатка
Полезная клетчатка не повреждается. Некоторые виды крахмала при нагревании превращаются в балласт вроде клетчатки. Некоторые разновидности растворимых пищевых волокон разрушаются при варке, а некоторых станет больше. Нерастворимая клетчатка, которая нужна нашему кишечнику как балласт, тоже может прибывать или убывать во время варки. Все зависит от вида продукта и способа приготовления. Стойкость клетчатки — она может разрушаться. Но это иногда только идет на пользу. Например, увеличивается концентрация других полезных веществ.
Антиоксиданты
Кроме витаминов, минералов и клетчатки в овощах еще есть вещества вроде антиоксидантов, которые не совсем понятно как действуют, но полезны для здоровья. Иногда эти антиоксиданты заперты внутри клетчатки. Варка разрушает клетчатку и антиоксидантов становится больше. Самый популярный пример такого магического действия варки - это увеличение количества ликопинов при нагревании томатов. Получается, что варить овощи может быть полезно.
Железо
Это отдельная песня. Если потушить кислые овощи в железной посуде, то железо попадает в блюдо, и это полезно. Буквально хороший источник железа. Даже ВОЗ считает железную посуду вполне себе приличным источником железа.
Психология
Психологи считают, что горячий суп в холодное время года создает ощущение комфорта. Это какой-то антропологический феномен. А еще горячее питьё повышает эмпатию. Поэтому переговоры часто проводят за чашкой чая. Получается, что от супчика никуда не денешься. Любовь к таким блюдам зашита у нас в генах.
А вам нравится похлебать горячего?
Интересное еще здесь: Суп.
Очередное враньё про разрушение витаминов в супе.