Суп, в том виде, в котором мы его знаем сегодня, — это относительно молодое блюдо в истории человечества. Его появление стало возможным примерно 400–500 лет назад, когда в обиход вошла крепкая, химически нейтральная и неокисляемая посуда, пригодная для длительной варки. Однако на Востоке, в частности в Древнем Китае, жидкие горячие блюда, напоминающие супы, были известны гораздо раньше — примерно за столетие до нашей эры, что также связано с ранним развитием гончарного дела. Важно понимать, что сам процесс варки пищи был известен людям с древнейших времен, с появлением глиняных и каменных горшков. Известный историк кулинарии В. В. Похлёбкин даже отмечал, что каменная посуда была идеальна для приготовления таких блюд. Но ключевое отличие супа от простого отвара заключается в том, что его ингредиенты создают единую, неразделимую вкусовую композицию, а не просто подвергаются термической обработке. В первобытные времена отвар после варки мяса или овощей часто просто выливали.
С распространением фаянса, фарфора и столовых приборов суп начал завоевывать Европу. Сначала он прижился в южных регионах в XV–XVI веках, а к XVII–XVIII веку стал по-настоящему популярным блюдом по всему континенту. Разумеется, традиции и рецепты бульонов и похлебок формировались веками и ранее.
Интересно, что суп исторически — блюдо оседлых народов. Кочевые культуры, такие как казахи, практически не знали супов вплоть до недавнего времени, позаимствовав, например, шурпу у узбеков. Некоторые их традиционные блюда, вроде бешбармака или наурыз-коже, отдаленно напоминают густые супы, но являются скорее праздничными яствами и не считаются супами в классическом понимании.
Многообразие супов: типы и классификации
Сегодня в мире существует около 150 основных типов супов, которые делятся более чем на тысячу видов, каждый из которых может иметь множество вариаций. Тот же В. В. Похлёбкин описывал 24 варианта щей и 18 видов ухи. Однако кардинально друг от друга отличаются именно основные типы.
Само слово «суп» имеет интересную этимологию. Оно происходит от французского «soupe», которое, в свою очередь, восходит к позднелатинскому «suppa» — «хлеб, размоченный в отваре» (прообраз тюри). В русский язык это слово пришло в эпоху Петра I и сначала обозначало иностранные жидкие блюда, а позже распространилось и на национальные похлебки. В письменных источниках XVI–XVII веков русские супы уже четко подразделялись на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.
Основные категории супов
1. По температуре подачи:
• Горячие супы (60–70°C): например, солянка, рассольник, шурпа, буйабес. При более высокой температуре вкусовые рецепторы притупляются.
• Холодные супы (7–12°C): окрошка, ботвинья, таратор, холодник. Их рецепты сильно варятся в зависимости от региона.
• Универсальные супы, которые можно подавать и горячими, и холодными: уха, гаспачо.
2. По основе (жидкости для варки):
Супы варят не только на воде или бульоне. Основой могут служить:
• Квас (окрошка, некоторые чорбы).
• Пиво (елебрад).
• Молоко и кисломолочные продукты (калакейтто, таратор, чалоп).
• Рассол (рассольник, солянка).
• Вино (буйабес).
• Фруктовые соки (шечаманды).
3. По главному ингредиенту:
Определяющим часто является основной вкус, а не бульон. Так, борщ на мясном бульоне — это овощной суп, ведь его характер задает свекла. Выделяют мясные, рыбные, овощные, грибные, крупяные, молочные, фруктовые супы и даже экзотические — из морепродуктов, водорослей, ферментированных продуктов, а в некоторых регионах — из гнезд ласточек, насекомых или пресмыкающихся.
4. По технологии приготовления:
• Прозрачные супы (консоме, уха, луковый суп) — на крепких осветленных бульонах.
• Заправочные супы (щи, борщ, рассольник) — с обязательной пассеровкой овощей.
• Загущенные супы — сгущаемые мукой, яйцом, кисломолочными продуктами (жур, чихиртма).
• Супы-пюре (гаспачо, крем-супы) — с измельченными до однородности ингредиентами.
• Обжарочные супы (шурпа) — где компоненты сначала обжариваются.
• Комбинированные супы — характерны для Дальнего Востока: ингредиенты закладываются в бульон прямо за столом.
• Сладкие супы — фруктовые, часто подаются на десерт.
Обратите внимание: История и рецепт первого блюда аристократов и бедняков Франции..
Супы в кухнях мира: региональные особенности
Русская и восточноевропейская кухня славится богатым ассортиментом горячих заправочных супов: щи, рассольник, борщ, а также холодных — окрошка, ботвинья.
Западноевропейская кухня предпочитает прозрачные супы и супы-пюре (луковый суп, суп из сельдерея), хотя в немецкой и чешской кухнях популярны и густые, сытные варианты.
Прибалтийская кухня разнообразна: известен литовский борщ, в эстонской и финской кухнях много молочных супов, а латышская кухня супами небогата.
Среднеазиатская кухня характерна обжарочными супами (шурпа), а также холодными и горячими супами на кисломолочной основе (катыкли). Активно используются зерновые и сухофрукты.
Закавказская кухня невероятно разнообразна: от острого заправочного харчо в Грузии до загущенных яично-кислых чихиртма и супов на фруктовых соках (шечаманды). В Азербайджане супы часто готовят в горшках.
Дальневосточная кухня (Япония, Китай, Корея) отличается комбинированным способом приготовления, активным использованием ферментированных продуктов (соевая паста), морепродуктов и водорослей.
Посуда и секреты приготовления
Для идеального супа нужна правильная посуда: огнеупорная, химически нейтральная и с толстыми стенками. Идеально подходит керамика, огнеупорное стекло или качественная эмалированная металлическая посуда. Для некоторых супов традиционно используют чугунки (для щей в печи) или казаны (для шурпы на открытом огне). Варить суп лучше без крышки (кроме этапа приготовления бульона), а вот настаивать — под крышкой. Форма тоже имеет значение: для мясных супов с крупными кусками лучше высокая кастрюля, а для рыбных или крупяных — широкая и неглубокая. Подавать суп рекомендуется, переливая его из кастрюли в супницу — это не только красиво, но и помогает окончательно перемешать блюдо.
#суп #история супа #приготовление #рецепты #посуда #рецепт супа #как приготовить суп
Больше интересных статей здесь: Суп.
Источник статьи: Суп, история одного из самых популярных блюд в мире!.