‘Свекла’, как изображено на французской образовательной карточке 19-го века.Борщ - это квинтэссенция русской кухни. Одна тарелка этого рубиново-красного свекольного супа, поданного с ложкой сметаны (сметаны) и ломтем черного хлеба, вызывает в воображении образы Красной площади и собора Василия Блаженного почти так же, как стакан водки или ложка икры.
За исключением того, что борщ совсем не русский. И изначально он не был приготовлен из свеклы.
Когда именно и где появился борщ, остается загадкой, но, вероятно, впервые его приготовили на территории нынешней Украины, где-то между пятым и девятым веками нашей эры. В те времена это был простой бульон, приготовленный из пастернака, растения, обычно встречающегося в живых изгородях и на полях; и именно от праславянского слова, обозначающего пастернак, он получил свое название.
Согласно средневековым травникам, пастернак обычно собирали в мае, до того, как побеги становились слишком жесткими и жилистыми. Затем цветки, стебли и листья измельчали, помещали в глиняный горшок с большим количеством воды и оставляли бродить до образования кисловатой на вкус жидкости. Считалось, что это прекрасное средство от похмелья; но обычно его готовили с куриным (или иногда говяжьим) бульоном, яичными желтками и сливками или пшенной мукой, чтобы получился терпкий и вкусный суп.
Этот ранний борщ ели в основном сельские бедняки. Даже в конце 15 века – к тому времени он распространился на территории современной Польши и Беларуси - на него смотрели свысока как на ‘крестьянскую’ еду. Его редко, если вообще когда-либо, ели дворяне. Как отметила историк кулинарии Мария Дембиньска: он "никогда не появлялся на королевском столе во времена правления ягеллонских королей и не употреблялся королевскими слугами’.
Но со временем борщ изменился. Он не только распространился дальше, но и расширился социальный круг его потребителей. Особенно в Речи Посполитой, где экономический спад привел к радикальным социокультурным сдвигам в течение 17 века, дворяне постепенно стали более охотно пробовать скромную пищу, которой они ранее избегали. В результате был добавлен ряд новых ингредиентов, отражающих культуры, выращиваемые в разных регионах, и вкусы местной знати.
Это так сильно повлияло на вкус борща, что к концу XVII века это слово стало обозначать самые разнообразные кислые супы, большинство из которых мало походили на средневековый оригинал. Все чаще пастернак заменялся новыми источниками кислинки. Впереди шла Речь Посполитая. Опубликованный в 1682 году сборник Станислава Чернецкого "ferculorum" содержал несколько рецептов борща. Некоторые использовали ‘кисель" (ферментированную смесь воды и овсяной, ячменной или ржаной муки) для приготовления "белого борща"; в то время как другие призывали использовать лимон для приготовления совершенно более экзотических смесей. В некоторых частях современной Польши коровяк заменяли щавелем (для приготовления "зеленого борща"); в то время как в других регионах вместо него использовался ‘квас’ – ферментированный напиток, приготовленный из ржаного хлеба. Однако, пожалуй, самой убедительной альтернативой была капуста, иногда в виде квашеной капусты. Придавая супу чуть более сладкий вкус, капуста была особенно популярна в регионе между реками Донец и Волга.
Свекла попала в борщ только чуть позже. Определенные виды свеклы, такие как мангольд, конечно, выращивались по крайней мере с четвертого века до нашей эры, и, как свидетельствуют бухгалтерские книги Новогрода, их листья использовались для приготовления различных вариантов "зеленого борща" с тех пор, как они были завезены в Северную Европу в позднее Средневековье. Но их твердые, волокнистые корни были слишком горькими, чтобы их можно было использовать – даже в борще. Только в середине 16 века свекла с ее нежными красными корнями достигла славянского мира. Даже тогда это было чем-то вроде редкости. Те немногие, кто мог культивировать его, осторожно экспериментировали. Первый шаг был сделан польским гуманистом и эрудитом Миколаем Реем (1505-69). В книгу "Жизнь честного человека" ("Жизнь честного человека", 1568) Рей включил ранний рецепт маринования свеклы. Но хотя Рей высоко отзывался о остром рассоле, оставшемся после этого процесса, ни он, ни его современники ничего особенного с ним не сделали.
Когда и где эта рудиментарная свекольная закваска впервые была использована для приготовления борща, неизвестно. Существует множество легенд. Некоторые говорят, что самые ранние варианты ‘красного борща’ были приготовлены голодными донскими казаками во время неудачной осады Азова Петром Великим в 1695 году. Другие утверждают, что эта идея пришла в голову группе голодающих зафорожских казаков с Днестровских порогов во время осады Вены в 1683 году.
Обратите внимание: Как легко приготовить 5 лучших супов в России!.
Но, вероятно, и в том, и в другом мало правды. Скорее всего, свекольный борщ готовили этнические украинцы, жившие под властью России к востоку от Днестра в конце 17-го или начале 18-го века.Их метод был относительно прост. Как только свекольная закваска была приготовлена, ее разбавили водой, затем переложили в глиняный горшок и довели до кипения. Когда она начала пузыриться, в нее бросили нарезанные свеклу, капусту и морковь – вместе с любыми другими овощами, которые оказались под рукой. Затем добавляли костный бульон, возможно, с небольшим количеством свинины, говядины или курицы. Также была разработана холодная версия. В основу холодной свекольной закваски было добавлено множество сырых овощей, таких как укроп, зеленый лук, петрушка и чеснок. В некоторых регионах, таких как Литва, ‘кефир’ (кисломолочный продукт) или сметана также включались в рацион наряду с вареными яйцами.
Поколение свеклы: рецепт холодного летнего борща Аллена Гинзберга
Однако появление свеклы не стало концом эволюции борща. В 19 веке также были добавлены картофель и помидоры. Хотя они были завезены в Западную Европу из Северной и Южной Америки несколькими столетиями ранее, только тогда они стали широко распространены на Востоке. В то время как картофель быстро стал основным ингредиентом красного борща, однако использование помидоров было разнообразным. Иногда их использовали вместе со свекольной закваской, но на рубеже веков их растущая доступность позволила использовать их вместо свеклы.
Отчасти из-за своих простых ингредиентов борщ был принят христианами в качестве пищи для поста. Во многих регионах цвет борща, а также его ингредиенты отражали время богослужения. В Польше красный борщ, приготовленный на рыбном бульоне, а иногда и только из овощей, обычно ели на ужин в канун Рождества. Белый борщ, напротив, обычно ели в Великий пост – опять же без мяса. В Украине борщ большинства сортов также стал привычным блюдом на поминальных пирах.
Борщ также был любимым блюдом многих евреев, живших в сельских местечках Польши, Украины и России. Особенно среди ашкеназских евреев красный борщ, приготовленный без мяса, стал привычным блюдом во время Песаха; в то время как холодный вегетарианский борщ, подаваемый с щедрой порцией сметаны, ели в качестве дневной трапезы во время Шавуота.
Укоренившись таким образом в местной культуре, борщ начал расправлять свои крылья. К концу 19-го века имперская экспансия и строительство новых транспортных путей привели блюдо не только в отдаленные уголки Российской империи, но и в Персию. Довольно скоро он тоже двинулся на запад. В первую очередь его распространению на запад способствовали французские повара, такие как Мари-Антуан Карем (1784-1833), который научился готовить его, работая на царя Александра I, и адаптировал рецепт к французским вкусам, когда вернулся домой. Но именно иммиграция катапультировала борщ в США. Хотя эмигранты уезжали из Восточной Европы на Запад еще в 18 веке, принося с собой зеленый борщ, именно евреи–ашкенази, спасаясь от преследований, были ответственны за внедрение красного сорта. Вплоть до 20–го века они тщательно сохраняли свою культурную и кулинарную самобытность - настолько, что горы Катскилл, где отдыхали многие еврейские семьи, стали известны как "Борщевой пояс’.
По мере того как борщ пускал корни в США, в Советской России он пережил своего рода ренессанс. Рекомендованный коммунистическому руководству своей питательной простотой, он стал одной из отличительных черт советской кухни. Он настолько тесно отождествлялся с советским идеалом, что в фильме Сергея Эйзенштейна "Броненосец Потемкин" (1925) именно спор о мясе, используемом для приготовления борща, стал катализатором мятежа; в то время как в романе Михаила Булгакова "Мастер и Маргарита" (1928-40) жадный председатель Домового комитета на Садовой улице, 302В, усаживается за тарелку дымящегося борща, когда его арестовывают за торговлю валютой на черном рынке. Точно так же советский премьер Леонид Брежнев, как говорят, обожал его так сильно, что его жена готовила его для него каждый день – даже после того, как они переехали жить в Кремль. Космонавты даже брали с собой в космос сублимированный борщ.
Он по-прежнему остается фаворитом во всем славянском мире. В Украине, например, сеть ресторанов "Пузата хата" ежедневно продает более тонны борща. Действительно, это настолько важная часть кулинарной жизни, что украинские СМИ иногда используют "индекс борща", то есть цену ингредиентов, необходимых для приготовления четырех литров красного борща, для оценки покупательной способности иностранных валют по отношению к гривне.
Без сомнения, борщ будет продолжать развиваться и в будущем. Но до тех пор, пока его готовят, он будет оставаться символом сытной еды, хорошего общения и общей культуры – как между славянскими народами, так и во всем мире. Что может быть лучше причины, чтобы насладиться тарелкой борща?
#россия #украина #суп #история #запад
Подписывайтесь в раздел Находки Истории!
Лайки помогают развитию сайта!
Больше интересных статей здесь: Суп.
Источник статьи: Из России с Борщом.