Сколько варится идеальный рассол? Сразу можем ответить: около 2,5 часов. Но есть нюансы - сколько варится перловка? Как насчет говяжьего бульона? Решил приготовить на почках - сколько времени потрачу? Сколько варить огурцы? Давайте посмотрим, как варятся два самых популярных соленья — московский и ленинградский. И мы ответим на все актуальные вопросы. Кстати, оба супа отличаются друг от друга, как два века русской кухни.
Чтобы не заморачиваться вопросом, какой вам нужен рассол – «Ленинградский» или «Московский», приготовим оба. Но начнем с общих правил.
4 правила идеального рассольника
Правило №1. Заправочный суп – так называется рассол, а приготовить его можно на рыбном, мясном, курином бульоне или субпродуктах. Отвар для солений кипятят добела – без добавления кореньев.
Правило №2. Вкусного, правильного рассола не получится без настоящих соленых огурцов и рассола, в котором огурцы заквашивались. С огурцов даже начинать не стоит, это пустая трата времени и, как следствие, разочарование. Сейчас огурцы часто заквашивают в банках, они тоже годятся, так как прошли процесс молочнокислого брожения и имеют легкий кисло-заквашивающий вкус.
Рассольник получается очень вкусным, если огурцы нарезать соломкой
Правило №3. Маринованные огурцы, если они крупные и с толстой кожицей, перед приготовлением обычно очищают от кожуры. А с тонкой кожицей, как у сорта Нежинский, не почистишь.
Правило №4. Изучив множество разных рецептов солений и исходя из своего опыта, я выбрала для себя один. На мой взгляд, это самый простой и эффективный способ добиться хорошего вкуса огурцов. Главное, чтобы они оставались плотными, а не размягчались. Для этого из огурцов вырезают семена – сердцевину – и затем нарезают крупной соломкой.
Сколько варить огурцы в рассольнике?
Наилучшие результаты получаются из огурцов, тушенных вместе с пассерованием. Сначала обжарьте лук, морковь, корень сельдерея, петрушку, а затем добавьте нарезанные соленые огурцы. Все вместе варить под крышкой 15 минут и за 5-7 минут до окончания варки отправить в кастрюлю.
И еще один хороший способ – добавить нарезанные огурцы прямо в суп. Это нужно делать после того, как картофель был добавлен и проварился около 4-5 минут. Варить 15 минут, затем добавить обжаренные коренья.
Перловка в рассольнике: обязательна или нет?
Ячмень — обязательный ингредиент ленинградских солений. В "Москве" - можно, но не обязательно. Иногда добавляют рис, но перловая каша — историческая классика. Сколько добавлять, замачивать ли, как варить – эти вопросы одни из самых важных при приготовлении солений.
Если вы хотите варить огурцы несколько дней, перловку сварите отдельно, а потом добавьте в суп
Начнем по порядку и определимся, как делать постройки. Отдельно и потом, уже сваренную, добавить в суп. Или сварится сразу в супе.
Первый способ предпочтительнее, если вы хотите, чтобы суп был прозрачным. Такой суп готовится не за один день, а потом может быть разогрет.
А вот наоборот - только для супа "на раз". Съели, и в холодильник ничего ставить не надо. Бульон в таком супе будет более наваристым, не очень прозрачным.
Да, самое главное, чтобы приготовить суп с перловкой, нужно выбирать голландские зерна. Он хорошо обрабатывается и готовится гораздо быстрее.
Перловка в процессе варки разваривается, набухает, впитывает много жидкости. Поэтому важно рассчитать, сколько каши следует взять в зависимости от желаемого количества супа. Чтобы он стал супом, а не беспорядочной кашей.
Лучшим выбором для солений является голландский ячмень. Отличный вкус, быстро готовится
Сколько перловки класть на 1 литр воды?
Если вы хотите приготовить 1 литр супа, в котором 750 мл воды плюс другие ингредиенты, вы должны добавить 30 г сырого ячменя.
Если вы рассчитываете, что на 1 литр будет только вода, вам нужно подготовить 40 г сырого ячменя.
Сколько перловки нужно положить на 3 литра воды?
Больше воды, соответственно больше крупы, а если из 3 литров воды нужно сварить суп (в реальности получится больше супа), то уже нужно 120 г сырого ячменя.
Сколько замачивать перловку для рассольника?
Ячмень предварительно запаривают в горячей воде. Зерновую смесь, промытую в 5-6 водах, заливают теплой водой (соотношение зерна и воды 1:3) и выдерживают 40-60 минут.
Сколько варить перловку для рассольника?
Перловку для супа после замачивания необходимо промыть, а затем положить в приготовленный бульон. Готовится 30-35 минут. На самом деле крупу следует добавлять в бульон примерно за час до готовности мяса.
Промывать крупу после запаривания необходимо, иначе суп будет мутным и слизистым
Для рассола с прозрачным бульоном перловую крупу следует отварить отдельно до полной готовности и добавить в тарелку нужное количество вареной крупы – сколько душе угодно. Или бегите до конца в готовый суп.
На самом деле варить перловую кашу нужно отдельно. Крупу необходимо тщательно промыть и залить водой в соотношении – 200 г крупы на 750 мл воды.
Обратите внимание: Варится суп очень быстро, получается легкий, вкусный ну просто бесподобный.
Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 1-1,5 часа, пока крупа не станет мягкой.Сколько варить сам рассольник?
Время готовности рассола зависит от того, на каком продукте предстоит готовить бульон. Если бульон мясной, время будет варьироваться от 2 до 2,5 часов. В этот момент в дело вступает кипячение самого бульона, ячмень, который необходимо запаривать одновременно с приготовлением бульона, и пассерование корней. То есть, пока готовится бульон, сидеть сложа руки не нужно, и как ни крути, 2,5 часа все равно понадобится. Ну и нужно добавить 12-15 минут, чтобы суп отдохнул перед подачей на стол.
Постные огурчики будут готовиться во время приготовления перловки: время замачивания крупы плюс варка самого супа с крупой. Но на самом деле это тоже 2 часа.
Планируйте потратить не менее 2,5 часов на приготовление маринада
Сколько хранится рассольник в холодильнике?
Соленья, в которые сразу пускают перловку, плохо хранятся. Зерна растекаются, становятся мягкими, берут на себя большую часть бульона, и суп становится настолько густым, что больше похож на жидкую кашу. Поэтому, если вам нужно сделать соленья на несколько дней, варите перловую кашу отдельно, а суп с огурцами и кореньями отдельно. Нагревайте по мере необходимости, ровно столько, сколько вам нужно. Рассольник с огурцами без ячменя можно хранить в холодильнике 3-4 дня.
Сколько калорий в рассольнике?
В соленьях по-ленинградски на мясном бульоне с перловкой калорий немного. В порции 200 г всего 85 ккал.
В Москве без перловки, но с почками калорийность тех же 200 г супа будет несколько выше – около 100 ккал.
Разница очевидна – перловая крупа менее калорийна, чем почки.
Рассольник «Ленинградский» с перловкой
Рассольника не зря называют ленинградским. Его изобрели в послереволюционном голодном городе. За основу повара взяли традиционный московский огурец с почками и корешками и убрали все, что уже было в дефиците. А ради сытости добавили много перловой крупы и картошки. Так получился вкусный, наваристый, густой суп, который уверенно вошел и в общепит, и на кухню домохозяек. Рассольник готовится на любом бульоне – говяжьем, свином, курином, рыбном. Мы будем готовить говядину.
Рассольник "Ленинградский" с перловой крупой
Для приготовления огурцов «Ленинградский» с перловой крупой вам понадобится:
- 1,2 кг стейка (огузок, бедро, толстый край, лопатка, грудка)
- 3 литра воды
- 4 маленькие картофелины
- 4 огурца
- 1 луковица
- 1 маленькая морковь
- 100 г ячменя (голландского)
- 2 столовые ложки растопленного сливочного или сливочного масла
- 2 лавровых листа
- 5-7 горошин черного перца
- соль, перец по вкусу
- сметана, укроп, петрушка для подачи
- Ячмень 5-6 раз промыть и залить 300 мл теплой воды. Оставьте на 1 час.
- Вскипятить бульон, залить мясо 3 литрами воды.
- Когда бульон закипит, снимите пену и уменьшите огонь до минимума. Варить на медленном огне, не закрывая плотно крышку. Отвар готовится «белый», без добавления кореньев.
- Примерно через полтора часа после того, как бульон закипит, с пропаренной перловки слить воду, промыть ее под холодной водой и поместить в бульон. Доведите до кипения, уменьшите огонь и продолжайте варить. Бульон слегка посолить с перловкой. Но не раньше финального вкуса, соленья еще впереди.
- Лук очистить и нарезать четвертинками, морковь нарезать соломкой.
- Маринованные огурцы очистить, разрезать вдоль пополам и чайной ложкой удалить сердцевину (семена). Каждую половинку разрежьте вдоль пополам, а затем на крупные полоски. Если огурцы тонкие, их можно не чистить.
- Разогрейте масло в сковороде и обжарьте морковь и лук до золотистого цвета. Затем добавьте нарезанные огурцы и дайте всему потушиться 15 минут под закрытой крышкой.
- Очистите и нарежьте кубиками картофель.
- за 15 минут до окончания варки запустите картофель и варите 10 минут.
- через 10 минут после начала картофеля добавить пассеровку вместе с огурцами в ленинградский рассол с перловкой. Положите лавровый лист, перец горошком. Довести до кипения и варить 5-7 минут. Попробуйте, при необходимости отрегулируйте.
Готовый ленинградский рассол с перловой крупой снимите с огня, дайте настояться 10-12 минут и подавайте со сметаной и рубленой зеленью.
Рассольник «Московский» с почками
Этот суп, пожалуй, самый древний из солений, дошедший до нас почти в первозданном вкусе. Отличие от «Ленинградского» в том, что кладут отварные почки, а помимо солений и рассола используют несколько разных кореньев. Что конечно придает дополнительный вкус. Также иногда добавляют ячмень, но это не обязательный и не основной элемент. И совершенно неожиданные ингредиенты - листья шпината и щавель.
Сметана или теплые сливки из яиц и молока – обязательная заправка для супа.
Огурец "Московский" с почками
Для огурцов «Москва» с почками вам понадобится:
- 350 г почек
- 2 литра говяжьего бульона
- 250 г корня петрушки
- 150 г пастернака
- 75 г корня сельдерея
- 1 средняя луковица
- 150 г лука-порея
- 200 г соленых огурцов
- 100 г кислоты
- 100 г шпината (или другого салата)
- 3 вида ложек масла
- лавровый лист, перец горошком
- солить по вкусу
- огуречный рассол по вкусу
Для заправки
- 1 штука сливок 22% жирности
- 1 яйцо
- зелень для подачи
- Говядину очистить от жира и пленок и разрезать на несколько частей до половины. Замочите в холодной воде на 2-3 часа.
- Слейте воду, в которой замачивались почки, и снова залейте почки холодной водой. Довести до кипения, варить 10 минут, затем слить воду.
- Почки еще раз промыть холодной водой, затем залить двумя литрами холодной воды и довести до кипения. Убавьте огонь и варите до готовности – мягкости. Бульон процедить, его можно использовать для приготовления солений.
- Маринованные огурцы очистить, разрезать вдоль пополам и чайной ложкой удалить сердцевину (семена). Каждую половинку разрежьте вдоль пополам, а затем на крупные полоски. Огурцы с тонкой кожицей чистить не нужно.
- Лук, лук-порей, петрушку, пастернак и корни сельдерея нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле.
- В пассеровку добавить нарезанные соленые огурцы и тушить вместе с корнями 15 минут при закрытой крышке.
- В кипящий бульон положить пассерованные овощи, вареные огурцы и варить 5-10 минут.
- Саур и листья шпината нарежьте крупной соломкой.
- за 5 минут до окончания варки в рассол «Московский с бутонами» добавить по вкусу щавель и шпинат, лавровый лист, перец горошком и огуречный рассол. Огуречный рассол перед добавлением необходимо прокипятить и процедить.
- Снимите суп с огня и дайте настояться 10-12 минут.
- Приготовьте сметанно-яичную заправку. Влить горячие сливки в яичный желток, помешивая, затем варить на медленном огне до загустения (не кипятить).
При подаче московского рассола положить в тарелку нарезанные почки, залить сметанной или яично-сливочной заправкой, посыпать зеленью. Подавать каждому по чизкейку с творогом.
Кстати: чизкейк с творогом подается с рассольником по-московски на мясном бульоне. Если на рыбе готовятся соленья, подавайте пироги.
Хозяйке на заметку: для московских солений желательно покупать телячьи или бараньи почки - они не имеют специфического запаха. Говядину необходимо подготовить, как описано в первых шагах рецепта.
Больше рецептов солений на нашем сайте в разделе супы https://a-eda.ru/supy/
Больше интересных статей здесь: Суп.
Источник статьи: Сколько варится идеальный рассольник.