Однажды было 7 вечера, а утром следующего дня часам к 11 был нужен свежий хлеб. Пока думала, что делать, на всякий случай смешала 540 г пшеничной муки в/с и 340 г воды, поставила на аутолиз. Следом на всякий случай сделала заварку из 30 г красного солода, 30 г ржаной муки, 5 г тмина и 150 г кипятка. Аромат солодовой заварки напомнил мне про хлеб-минималист из блога @hlebomoli. Эврика!
Суть: после активного замеса тесто сразу отправляется в корзинки на длительную расстойку. В холоде или в тепле — зависит от количества закваски. У @hlebomoli 1% закваски и расстойка в тепле 10-12 часов. У меня было 60 г зрелой ржаной закваски плюс 60 г её остатков от предыдущего кормления, итого около 20%. Значит холодильник.
Интересное: Слоеный пирог с рыбой и картофелем Сочная ароматная начинка в хрустящем тесте. Простой и быстрый рецепт.
С 8 утра грела духовку с камнем, в 9 вынула заготовки из холодильника, в 9.20 посадила в печь. Первые 15 минут под колпаком, затем допекала не снижая температуры 15-20 минут без колпака. В 11 утра мы поехали в гости, имея при себе 2 булки свежего хлеба.
Хлеб получился просто заглядение. А какой аромат! Мякиш мелкопористый и нежный, корочка тонкая и хрустящая. От обеих буханок очень быстро остались лишь теплые воспоминания. Длительное брожение в холоде позволило хлебу накопить богатую вкусоароматику, вместе с тем хлеб действительно получился быстрым, так как весь процесс ферментации происходил сразу в сформованных заготовках.
Интересное еще здесь: Выпечка.
Быстрый заварной хлеб на закваске.