Лабораторные исследования муки и хлебобулочных изделий нередко выявляют заражение картофельной палочкой. Этот микроорганизм провоцирует так называемую «картофельную болезнь», которая делает хлеб непригодным для еды. Многие потребители, узнав об этой проблеме, задаются вопросами: что представляет собой этот микроб и насколько он опасен для нашего здоровья? Давайте разберемся в этом подробнее.
Признаки картофельной болезни хлеба
Основной симптом — хлеб теряет форму, становится влажным и «потекшим». Если через пару дней после покупки буханка кажется неестественно мягкой, липкой и от нее исходит странный запах, скорее всего, в муке изначально присутствовали споры возбудителя.
Стоит сразу отметить: хотя токсины, вырабатываемые бактерией, действительно могут вызвать пищевое отравление, к моменту их активного накопления хлеб приобретает настолько явные признаки порчи, что употреблять его в пищу уже не захочется.
Откажитесь от употребления хлеба, если заметили следующие изменения:
- При разламывании чувствуется специфический запах, напоминающий аромат перезрелой дыни или фруктов;
- Мякиш темнеет, его текстура меняется — он становится влажным, липким и легко мнется;
- Внутри мякиша появляются слизистые тянущиеся нити, а со временем он превращается в липкую коричневатую массу;
- На поздних стадиях запах усиливается и становится похож на запах гниющих фруктов.
Екатерина Невская, эксперт хлебопекарной промышленности, ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, выделяет четыре стадии развития болезни:
- Начальная стадия: появляется легкий посторонний запах.
- Слабая степень: запах усиливается, мякиш начинает слегка липнуть и теряет упругость.
- Средняя степень: запах становится резким и неприятным, липкость мякиша явно выражена.
- Сильная степень: мякиш темнеет, становится очень липким, при разрыве тянутся нити, запах резкий и отталкивающий.
Таким образом, первый и главный сигнал тревоги — появление нехарактерного, сладковато-фруктового запаха. Употреблять такой хлеб нельзя уже на первой стадии. Особенно внимательно нужно следить за пшеничным хлебом, так как ржаной, благодаря своей более высокой кислотности, поражается этой болезнью гораздо реже.
Причины возникновения картофельной болезни
Возбудители — бактерии Bacillus subtilis (сенная палочка) и Bacillus mesentericus (картофельная палочка). Их споры в виде микроскопических капсул чрезвычайно живучи и могут попадать в зерно еще на полях, во время уборки урожая.
Для прорастания спор и развития бактерий необходимы особые условия:
- Тепло: оптимальная температура 35–40°C.
- Высокая влажность.
- Наличие питательных веществ (сахаров, крахмала).
- Нейтральная или слабокислая среда (pH 5.0–10.0). Именно поэтому болезнь чаще поражает пшеничный хлеб — его кислотность ниже, чем у ржаного.
Эти бактерии широко распространены в природе — в почве, на растениях. Даже тщательная обработка зерна на мельнице не всегда гарантирует их полное уничтожение, так как споры выдерживают высокие температуры. Поэтому споры могут присутствовать даже в фабричной муке, купленной в магазине.
Полностью уничтожить споры может только длительный нагрев при температуре выше 115°C, что в обычных условиях хлебопечения недостижимо. Однако даже при их наличии болезнь может не развиться, если не создать для бактерий подходящую среду.
Что способствует развитию болезни и как ее предотвратить
Главные факторы риска — тепло и влага. Чтобы минимизировать шансы столкнуться с этой проблемой, важно:
- Не хранить хлеб в тепле (возле плиты, батареи, на солнце).
- Избегать хранения в герметичных пакетах или емкостях, где скапливается конденсат.
- Никогда не упаковывать горячий или теплый хлеб — дайте ему полностью остыть.
Хранение в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом месте (например, в хлебнице с вентиляционными отверстиями) значительно замедляет развитие микроорганизмов. Сами по себе споры безвредны для здоровья и не влияют на вкус свежего хлеба. Опасность представляют только токсины, которые выделяются при активном размножении бактерий в благоприятных условиях.
В промышленности для抑制развития палочки используют технологические приемы, повышающие кислотность теста (опара, закваска). Эти же принципы полезно применять и в домашней выпечке.
Практические советы для домашних хлебопеков
- Следите за пропеченностью. Недостаточно пропеченный, влажный мякиш — идеальная среда для развития бактерий. Хлеб должен быть пропечен равномерно.
- Обеспечьте быстрое охлаждение. После выпечки хлеб нужно как можно быстрее охладить до комнатной температуры, вынув из формы и поместив на решетку в хорошо проветриваемом месте. Это сокращает время нахождения продукта в «опасной» температурной зоне. Употребление только что испеченного горячего хлеба, помимо прочего, не рекомендуется диетологами.
- Правильно храните. Охлажденный хлеб храните в сухой, проветриваемой хлебнице. Полиэтиленовые пакеты используйте с осторожностью, особенно в теплое время года.
Важно понимать, что существующие стандарты допускают вероятность развития картофельной болезни через определенное время хранения. Поэтому самая надежная мера профилактики — не делать больших запасов и покупать (или печь) хлеб в таком количестве, чтобы съедать его в течение 1–3 дней.
Читайте и комментируйте:
Формы для выпечки: не запутаться и выбрать лучшую
Идеальное сливочное масло для бутербродов
«Бородинский» хлеб: какой производитель соблюдает традиции?
https://roscontrol.com/testlab/Рейтинги товаров, результаты тестов, мнения экспертов!
Подписывайтесь на наш канал!
Больше интересных статей здесь: Выпечка.
Источник статьи: Картофельная палочка в хлебе: вовремя найти и обезвредить!.