Май – время пикников и шашлыков, традиционно открытие сезона этого способа приготовления начинается с первых чисел мая. Потеплело, люди стремятся на природу – сменить картинку, подышать свежим воздухом и дымом с ароматом шашлыка, приготовить что-нибудь на костре. И понеслась – вся территория бывшей страны советов обволакивается дымком с ароматом мяса. Давайте этим дымком выкурим этот KOVID куда подальше! Кулинарный бренд этого сезона – продукты, жареные на мангале, барбекю или гриль. И так само изолируемся на дачу и начинаем «жечь»! Что можно жарить на углях, как подготовить продукты к жарке, чтобы они были вкусными и полезными? Об этом и других профессиональных тонкостях приготовления я готов с вами поделится.
Романтично и полезно
Несомненно, готовка на настоящих углях – с помощью гриля, мангала, барбекю или тандыра - является самым лучшим вариантом жарки или запекания мяса и любых других продуктов! Любое растительное масло – это канцероген, из которого в процессе жарки выделяются токсины и т.д. После закипания масла — это уже не пищевой продукт, а технический, типа олифы, которой можно покрывать разве что доски))! В сравнении с жарением технологии барбекю или гриля, в которых не используется кипящее масло, значительно полезнее! Барбекю также лучше, чем варка, так как продукты не отдают в воду свои питательные вещества и вкусовые качества. На углях продукты жарятся или пекутся, сохраняя максимум полезных свойств и веществ. Я рекомендую смазывать решетку жирами животного происхождения, например, сало или курдючный жир - у таких жиров температура плавления выше, чем у любого растительного масла, и этот способ препятствует прилипанию продуктов к решетке.
На гриле можно делать все те же блюда, что и на плите! Можно создавать любые сочетания и вкусы – было бы желание! Даже супы могут быть приготовлены с помощью гриля: ставим казан, кипятим воду, все ингредиенты не крупно режем и жарим, только не на крупной решетке, а на мелкой. Потом все пережаренные на огне продукты добавляем в воду, чуть провариваем – и получаем прекрасный ароматный суп!
Мясные нюансы
Относительно жарки мяса следует знать некоторые нюансы. Если вы хотите получить максимально натуральный вкус мяса, не забивайте вкус специями и маринадами. Я, например, предварительно мариную мясо с помощью соли, перца и лука, больше ничего лишнего. Лучше отдельно приготовить тот или иной соус, как говорится для остроты вкусовых ощущений. А вот проблема мягкости и нежности готового продукта ни коем образом не должна решатся с помощью предварительного маринования. Существуют, конечно, маринады, способные размягчить мясо. Но нужно ли это нам, ведь потеряется натуральный вкус мяса! Следует быть очень деликатным в этом вопросе. Я противник любых маринадов, особенно гарантирующих размягчение мяса, а специи советую добавлять непосредственно в соус во время его приготовления. Времена, когда модно было забить специями вкус мяса, давно прошли. Самое простое, как обычно, оказывается самым гениальным.
Мясо не требует ни уксуса, ни лимонного сока, ни вина, ни соевого соуса… Любые кислоты заставляют свернутся белок и продукт становится жёстче. Всё дело в предварительном выборе при покупке мяса, разные группы мышц имеют разную структуру. Существует много тонкостей, на мягкость мяса влияет даже способ забоя. Мясо должно быть «безстрессовым». Если за животным гонялись по огороду пол часа, и оно верещало на всё село то понятное дело, что мягкость такого мяса под большим знаком вопроса! Выбирая на рынке попробуйте пальцем тот или иной кусок мяса на упругость в поперечном разрезе, и вы сразу всё поймёте.
С рыбой же всё обстоит диаметрально, напротив. Уверен вы заметили, что при приготовлении рыбы на гриле она часто распадается. Решение этой проблемы как раз лежит в предварительном мариновании с помощью кислот, например, взбрызнув рыбу соком лимона хотя бы за пол часа до приготовления вы сможете избежать её рыхлости при запекании или жарке на углях.
Шашлычные фрэш - соусы
Самый простой и вкусный соус готовится из обычных помидоров: снять с них шкурку, прокрутить через мясорубку, добавить чеснок, перец, лук, соль – перец по вкусу, зелень кинзы или базилика – готово!
Или такой вариант закуски к стейкам, шашлыкам и т.д.; на гриле обжигаем целиком помидоры и баклажаны, снимаем с них кожицу, прокручиваем через мясорубку, добавляем чеснок, свежий лук, базилик, соль – вуаля))!.
Для птицы или рыбы можно приготовить соус на основе кисломолочных продуктов – сметаны, сливок или йогурта. Например, упарить в сотейнике сливки, добавить шафран (или куркуму) для цвета, карри (для рыбы – еще и сок лимона) – и готово. А если сюда еще добавить красную икру – получится просто бомба!
Жарить, запекать или томить?
При жарке мяса есть определенные нормы, от которых нельзя отступать. Говядина допускает несколько степеней прожарки, так как ее можно есть не полностью прожаренной. А вот свинина и птица требуют только полной прожарки. Помните об этом.
Кроме того, на мангале можно не только быстро жарить, но и томить блюда. Например, в аргентине принято томить вокруг костра на специальных растяжках целые туши животных. Эффект поразительный, нежность и вкус в захлёб, так сказать. Всё дело в температуре, поставьте решётку повыше над углями и томите мясо на медленных углях периодически переворачивая его несколько часов, результат вас не разочарует…
Гриль - как красивая женщина, его нужно уметь укрощать, стараясь создать условия, как в духовке. Поливать водой, вином, и ещё чем-либо мясо при жарке не следует, мясо охлаждается, сжимается, становится жестким и готовится дольше. Если огонь сильный, нужно лить жидкость на угли, стараясь не попадать на мясо, в этом случае вино самое то! Аромат дыма с красным вином добавит особенную изюминку ко вкусу.
Овощное барбекю
В последнее время распространилась традиция запекать на углях овощи. Подойдут любые: баклажаны, кабачки, помидоры, перец, картофель, морковь, свекла, а также грибы. Самые вкусные, на мой взгляд, чуть недопеченные, чтоб прихрустывали. Тогда чувствуется, что овощ живой, дышит, да и полезнее это!
Самое главное – делать все с душой. Если человек не хочет готовить, не нужно его заставлять. Если же человек не знает рецепта, но хочет приготовить – вперед, успех обеспечен!
Интересное еще здесь: Блюда.