Дым мангалов над городом
В период так называемого «застоя» атмосферу Ташкента во многом определял ароматный дымок, поднимавшийся от бесчисленных мангалов. Шашлык здесь был не просто едой, а частью городского колорита и повседневной жизни.Особенности уличного шашлыка
Классический узбекский шашлык тех лет готовился на небольших шпажках, чуть больше ладони. На каждую нанизывали 5-6 аккуратных кусочков маринованной говядины, каждый размером примерно с половинку спичечного коробка. Стоимость одной готовой шпажки по официальному ценнику составляла 21 копейку, но с небольшой оговоркой — «без стоимости хлеба». Добавление кусочка лепешки автоматически увеличивало цену до 25 копеек. Эта маленькая торговая хитрость шашлычников была всеобщим молчаливым уговором, на который почти никто не жаловался. Главным было качество — лишь бы мясо было сочным и нежным.За рубль можно было получить четыре шпажки, что вполне утоляло голод человека средней комплекции. Также в продаже был молотый шашлык — люля-кебаб, представлявший собой колбаски из фарша с луком на тех же шпажках. Он стоил 19 копеек (тоже без хлеба) и имел своего, хотя и менее многочисленного, ценителя.
Истинный вкус в «ямах»
Однако настоящие гурманы и знатоки стремились не к уличным лоткам, а в особые места — в «ямы». Так назывался квартал частной застройки, тянувшийся параллельно проспекту Алишера Навои. Фактически каждый двор за высоким дувалом (глинобитным забором) был частной харчевней. На уютных двориках стояли столики и стулья, часто позаимствованные из общепита. Проворные мальчишки принимали заказы, которые исполнялись за считанные минуты.На тарелке гостю подавали дымящийся шашлык, щедро посыпанный рубленым луком и свежей зеленью, с дольками помидора. Всё это великолепие накрывалось свежайшей лепешкой, только что из тандыра, сохранившей его неповторимый дух. Если посетитель приносил с собой водку, ему предлагали перелить её в фарфоровый чайник, к которому подавались пиалы в нужном количестве. Само собой, на столе появлялся ароматный зеленый чай.
Стоил такой «кооперативный» шашлык уже 50 копеек за шпажку, но наценку никто не считал завышенной. Она оправдывалась двумя вещами. Во-первых, в «ямах» знали особый секрет маринада, делавший мясо невероятно нежным. Во-вторых, это была плата за уникальную атмосферу и комфорт: вы ели не на улице, а в тенистом саду, где к плечам склонялись тяжелые гроздья винограда или ветви граната, а вдоль дорожек благоухали пышные кусты роз.
Масштабы подпольного гостеприимства
Подобные «ямы» существовали во многих районах частной застройки Ташкента. Благодаря друзьям-узбекам автору довелось побывать во множестве таких заведений. Однажды под Новый год его, по приглашению друга-писателя, привезли в шашлычную, поражавшую своими размерами — она напоминала футбольное поле. На территорию можно было въехать на автомобиле и припарковаться у первой свободной деревянной крытой беседки, которых там были десятки. К празднику беседки украсили еловыми лапами, шарами и серпантином. Шел густой снег, но это не мешало кипеть торговле. Все беседки быстро заполнялись подъезжающими гостями.Присмотревшись, автор понял, что это новостройка с явной перспективой расширения. Этот эпизод красноречиво свидетельствовал: уже в середине 80-х, при Андропове и Черненко, в Ташкенте существовал мощный и быстрорастущий частный бизнес в сфере общепита. Вероятно, у него были серьезные покровители «наверху», так как милиция эти заведения практически не трогала. Изредка, для галочки, в «ямах» проводились рейды, но предупрежденные хозяева успевали привести всё в порядок, и дело обычно заканчивалось ничем.
Интересное еще здесь: Блюда.