В сегодняшнем выпуске профессиональный повар из Кологривского района Дмитрий Ульянов делится историей и аутентичным рецептом знаменитого блюда, которое стало символом русской кухни на рубеже XIX и XX веков.
Дмитрий Ульянов, фото автора
Французское происхождение русского блюда
Повар рассказывает, что первый рецепт «говядины по-строгановски с горчицею» был опубликован в 1871 году в легендарной кулинарной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Блюдо было названо в честь графа Александра Строганова. Интересно, что, несмотря на русское название, авторство рецепта принадлежит молодому французскому повару Андре Дюпону. Существует две основные версии создания этого кушанья.
Фото из интернета в свободном доступе
Согласно первой версии, граф Строганов в преклонном возрасте имел проблемы с зубами, и для него повар Дюпон создал особо нежную, мягкую говядину, которую не тушили, а жарили. Другая история гласит, что богатый вельможа, следуя моде того времени, устраивал в Одессе «открытый стол» для любого образованного и опрятно одетого человека. Для таких бесплатных обедов и был придуман рецепт из недорогих кусков мяса с простым соусом.
А.Г. Строганов, фото из интернета в свободном доступе
Путь к мировой славе
В советский период рецепт бефстроганова значительно упростился, и лишь в последние двадцать лет блюдо начало возвращать себе былую популярность и статус. Сегодня оно известно по всему миру и подаётся в заведениях любого уровня — от элитных ресторанов до обычных столовых. После Второй мировой войны бефстроганов прочно вошёл в меню международной кухни как одно из главных русских блюд. По его подобию стали готовить и другие варианты, например, печень по-строгановски.
Бефстроганов, фото из интернета в свободном доступе
Классический рецепт от Дмитрия Ульянова
Сегодня наш эксперт представляет исконную, аутентичную версию рецепта этого знаменитого блюда.
Начнём с приготовления соуса бешамель — одного из базовых и самых известных соусов французской кухни.
Обратите внимание: Жюльен – русская закуска.
В сотейник кладём 50 г сливочного масла, растапливаем его, добавляем 50 г муки и тщательно перемешиваем венчиком до однородности. Затем вливаем 40 мл молока и прогреваем смесь на среднем огне до загустения, пока поверхность не станет «шелковистой».
Соус бешамель, фото из интернета в свободном доступе
Далее берём лук, нарезаем его пером и пассеруем в растительном масле до золотистого цвета. Известный шеф-повар Илья Лазерсон советует в момент, когда лук начинает золотиться и появляются первые поджаристые края, добавить пару столовых ложек воды и повторить этот приём несколько раз. На этом этапе можно добавить грибы — белые или шампиньоны. Это будет вкусно, но уже отступление от классического рецепта.
Переходим к мясу. Для «мягкой версии» берём говяжью вырезку, нарезаем её на не очень толстые ломтики и очень аккуратно отбиваем, стараясь не превратить мясо в фарш.
Фото из интернета в свободном доступе
Увеличиваем огонь под сковородой с луком до максимума и, как только начнётся характерное шкварчание, выкладываем мясо. Посыпаем перцем, но не перемешиваем первую минуту. Затем, постоянно помешивая, жарим ещё около двух минут. После этого добавляем приготовленный соус бешамель, убавляем огонь наполовину и ждём, пока соус начнёт слегка булькать.
Подавать бефстроганов нужно сразу, не давая ему остыть. Классический гарнир — картофельное пюре. Блюдо выкладывают на тарелку, сверху обильно поливают мясом с соусом и дополняют солёным огурчиком.
Приятного аппетита!
Подготовила Анастасия Кускова.
Фото блюда из открытых источников.
#рецепты #старинные рецепты #бефстроганов #история #русская кухня #рецепты русской кухни #кулинария #дюпон #строганов #мясные блюда
Больше интересных статей здесь: Блюда.
Источник статьи: Русская классика с французским акцентом.