Осетинский пирог с мясом — это сочетание сочной, ароматной начинки и нежного сдобного теста. Хотя подобные пироги есть во многих кухнях мира, осетинский вариант отличается особым балансом специй и традиционной техникой приготовления. Этот рецепт проверен, ингредиенты доступны, а процесс по силам даже начинающему кулинару.
Общее время приготовления: около 2 часов 30 минут. Рецепт сопровождается авторскими фотографиями, сделанными специально для этой статьи.
Что понадобится: кухонное оборудование
Перед началом приготовления убедитесь, что у вас есть всё необходимое:
- Духовой шкаф;
- Два мерных стакана (объемом 200 мл);
- Глубокая миска для теста (3–5 литров);
- Глубокая миска для начинки (1,5–2 литра);
- Чайная ложка;
- Нож;
- Круглая форма для выпечки с высокими бортами (диаметр 26 см, высота 6 см);
- Разделочная доска (не менее 26 см в диаметре);
- Пищевая пленка;
- Кухонное полотенце (не менее 26 см по меньшей стороне);
- Прихватка или рукавица для горячего.
Важно: стакан для измерения муки и стакан для жидкости должны быть одинаковыми по объему.
Ингредиенты для пирога
Для теста:
- Вода (фильтрованная или кипяченая) комнатной температуры — 1 стакан (200 мл);
- Сухие быстродействующие дрожжи — 1 ч. л.;
- Сахарный песок — 3 ч. л.;
- Соль — ½ ч. л.;
- Пшеничная мука — 2,5–3 стакана;
- Растительное масло — 1 ч. л.
Для мясной начинки:
- Охлажденный мясной фарш (свинина, говядина или их смесь, обязательно с жиром) — 400 г;
- Репчатый лук среднего размера — 1 шт.;
- Листья петрушки (со 5 стеблей) — небольшой пучок;
- Соль — ¼ ч. л.;
- Молотый черный перец — ⅙ ч. л.;
- Молотый кардамон — ⅙ ч. л.
Для обработки:
- Пшеничная мука для подпыла — 2 ч. л.;
- Сливочное масло (от 72,5%) — 1 ч. л.
Пошаговое приготовление
Совет: при работе с тестом в помещении не должно быть сквозняков.
Шаг 1: Замешиваем тесто
В большую глубокую миску налейте стакан воды комнатной температуры. Равномерно рассыпьте по поверхности 1 чайную ложку сухих дрожжей.
Добавьте в миску 3 чайные ложки сахара, перемешайте. Накройте миску разделочной доской и оставьте на 5 минут для активации дрожжей.
Через 5 минут снимите доску, добавьте ½ чайной ложки соли. Начинайте вводить муку: сначала высыпьте один стакан, перемешайте до однородности, затем добавьте второй стакан и снова перемешайте.
Количество муки может немного варьироваться в зависимости от её марки. Добавьте половину третьего стакана муки и начинайте замешивать тесто руками. Цель — получить мягкий, эластичный шар, который не липнет к рукам. Если тесто всё ещё липнет, добавляйте муку небольшими порциями (по 2–3 чайные ложки) из оставшейся половины стакана. Замешивайте тесто 10–15 минут.
Сформированный шар теста смажьте со всех сторон чайной ложкой растительного масла (это предотвратит прилипание к стенкам миски). Плотно накройте миску пищевой плёнкой, сверху укутайте полотенцем и поставьте в тёплое, без сквозняков место на 1,5 часа. Идеально подойдёт выключенная духовка.
Шаг 2: Готовим начинку
Через 1,5 часа проверьте тесто: оно должно увеличиться в объёме в 2,5–3 раза. Если поднялось недостаточно, дайте ему постоять ещё 30 минут.
Пока тесто подходит, займёмся начинкой. Очистите луковицу, мелко нарежьте её кубиками и переложите в миску.
Промойте петрушку, отделите листья от 5 стеблей, мелко порубите их и добавьте к луку.
Добавьте в миску 400 г мясного фарша. Важно: фарш должен быть не постным, а содержать жир — это сделает начинку сочной. Степень помола может быть любой.
Приправьте начинку: добавьте ¼ чайной ложки соли, по ⅙ чайной ложки молотого чёрного перца и молотого кардамона.
Тщательно перемешайте все ингредиенты руками до однородности и сформируйте плотный шар. Отложите начинку в сторону.
Интересное: Веганский Хумус: самый вкусный и простой рецепт!.
Сборка и формирование пирога
Смажьте форму для выпечки (диаметр 26 см) чайной ложкой растительного масла, промазав дно и бортики на высоту около 2 см.
На рабочую поверхность насыпьте немного муки (1–2 чайные ложки). Снимите с теста полотенце и плёнку, выложите тесто на припыленную мукой поверхность. Аккуратно растяните тесто пальцами в круг, диаметр которого в 2,5–3 раза больше шара начинки.
Положите шар начинки в центр теста.
Аккуратно заверните начинку в тесто, защипнув края. Аккуратно сплющите получившийся шар в «таблетку» толщиной около 3 см и диаметром чуть меньше формы.
Перенесите заготовку в смазанную форму и аккуратно растяните тесто, чтобы оно равномерно покрыло дно.
Сделайте в верхнем слое теста отверстия для выхода пара: одно центральное (размером примерно в два пальца) и четыре небольших (диаметром около 5 мм) по краям. Это необходимо, чтобы лишняя влага из начинки испарялась, и тесто не размокало.
Выпечка
Разогрейте духовку до 210°C (режим «верх/низ»). Поставьте форму с пирогом в духовку и выпекайте 20 минут.
Примечание: время выпечки может незначительно отличаться в зависимости от особенностей духовки.
Через 20 минут проверьте пирог: он должен подняться и приобрести золотисто-оранжевый оттенок. Если это так, оставьте его ещё на 5 минут. Готовый пирог станет равномерно оранжевым или светло-коричневым.
Достаньте пирог из духовки и сразу же смажьте его верх и бока чайной ложкой сливочного масла. Дайте маслу впитаться в течение 2 минут.
Финальные штрихи и подача
Чтобы тесто не размокло от сока, нужно удалить излишки жидкости. Для этого вам понадобится разделочная доска, диаметр которой больше формы.
Возьмите горячую форму с пирогом, используя прихватку. Накройте форму доской, аккуратно переверните конструкцию над раковиной, чтобы сок стек. Не снимайте форму, иначе пирог упадёт.
Поставьте доску с перевёрнутым пирогом на стол, снимите форму. Дайте дну пирога подсохнуть 3–5 минут (можно промокнуть бумажной салфеткой и сократить время до 2 минут).
Снова накройте пирог формой, прижмите и переверните, чтобы пирог оказался в форме лицевой стороной вверх. Оставьте его в форме на 10–15 минут, чтобы верхушка подсохла, а сам пирог немного остыл и «окреп». После этого его можно переложить на сервировочную тарелку или доску.
Дайте пирогу отдохнуть ещё 10–15 минут, после чего его можно нарезать и подавать.
Приятного аппетита!
Интересное еще здесь: Блюда.