Всем привет мои дорогие, вы в разделе Сладкий Мастер! Готовлю всеми любимый советский торт «Дамский Каприз». Десерт по данному рецепту получается очень вкусный с интересной начинкой в разрезе, состоящей из сливочного крема на варёном сгущённом молоке и сметанными коржами, которые имеют различные по составу наполнители. Разнообразие коржей обогащают торт не только вкусовыми особенностями, но и отличительной текстурой каждого слоя, этого изделия.
Торт дамский каприз:
Бисквит:
- Мука – 400 г.;
- Сахар – 330 г.;
- Сметана (15-20%) – 400 г.;
- Сливочное масло – 100 г.;
- Молоко – 70 г. (общий замес);
- Молоко – 30 г. (шоколадный корж);
- Сода – 10 г.;
- Сок лимона – 20 г.;
- Соль – ¼ ч.л.;
- Ванилин – щепотка;
- Цедра лимона – щепотка.
- Ингредиенты для коржей:
- Мак (сухой) – 50 г.;
- Изюм – 80 г.;
- Орехи грецкие (рубленные) – 80 г.;
- Какао – 10 г.;
- Чернослив – 80 г.;
Крем:
- Сливки (от 33%) – 800 г.;
- Варёная сгущёнка – 380 г.
Пропитка:
- Сгущённое молоко – 50 г.;
- Вода – 20 г.
Обсыпка:
- Грецкие орехи (молотые) – 200 г.
Общий выход готового изделия составляет 3 кг.
Количество мака (сухого) я указал в рецепте без учёта жидкости. Сухой мак предварительно распарил в молоке в течение 2х часов на медленном огне, чтобы он набух и стал более мягким. Изюм и чернослив промыл и обсушил на полотенце. Дополнительно грецкие орехи с черносливом порубил на мелкие фрагменты.
Способ приготовления:
В Сметану добавляю сахар, сок лимона
Перемешиваю миксером, чтобы сахар растворился.
Добавляю растопленное сливочное масло.
Перемешиваю до однородности.
Добавляю муку, соль, ванилин, соду и цедру.
Перемешиваю на низких оборотах миксера, до однородного теста.
Вливаю молоко и перемешиваю.
Вот такое сметанное, относительно текучее тесто получилось.
Сметанное тесто разделяю на 4 равные порции. В целом каждая порция теста получилась по 330 г.
В первую порцию теста добавляю мак и перемешиваю. Во вторую порцию добавляю изюм и перемешиваю. В третью грецкие орехи и перемешиваю.
В четвёртую просеиваю какао через сито, добавляю чернослив и перемешиваю.
Дополнительно в шоколадный замес вливаю молоко согласно рецепту и перемешиваю, чтобы шоколадная порция теста разжижилась и стала идентичная по плотности с остальным тестом.
Шоколадная порция теста с черносливом готова!
Выкладываю тесто в формы, предварительно выстеленные пекарской бумагой, диаметром 21 сантиметр.
Если ваша духовка с абсолютной конвекцией, выпекать можно сразу 4 формы за один раз. Выпекаю по 2 формы с тестом в духовке, разогретой до 170 градусов 30 мин. Готовность выпечки проверяйте деревянной шпажкой, не вынимая формы из духовки.
Выпеченные бисквиты оставляю при комнатной температуре до полного остывания.
Для приготовления крема 2 половника из общего количества сливок, добавляю в варёнку и перемешиваю.
Это делается для того, чтобы при добавлении варёнки в сливки, получился однородный крем без крупинок.
Добавляю варёнку в сливки.
Перемешиваю на низких оборотах миксера, чтобы получился устойчивый сливочный крем. Очень важно не перевзбить сливки до творожного масла, иначе крем будет невозможно восстановить.
Обратите внимание: Вкусные шоколадные кексы без сахара за 15 минут! Делюсь рецептом из 10 шагов.
Статью как правильно взбить сливки я оставляю здесь: как правильно взбить сливки для торта!
Вот такой стабильный сливочно-карамельный крем получился.
Для приготовления пропитки в сгущённое молоко вливаю воду и перемешиваю до однородности.
Молочная пропитка для торта готова!
Острым ножом разрезаю остывшие бисквиты на 2 половинки.
В итоге у меня получилось 8 ароматных и очень красивых в разрезе коржей.
Перед тем как приступить к сборке торта, на рабочую поверхность наношу немного сливочного крема, для устойчивости.
Укладываю первый корж срезанной стороной верх и пропитываю поверхность коржа.
Наношу сливочный крем и равномерно его распределяю.
Сверху укладываю второй корж, также срезанной стороной верх, проделывая идентичные манипуляции. Таким образом, собираю торт.
Сверху устанавливаю доску и вдавливаю, чтобы излишки крема вышли и торт подровнялся.
Оставшимся кремом выравниваю торт с помощью плоского шпателя.
Для придания завершенности, обсыпаю торт рубленными грецкими орехами.
Для более надёжного скрепления осторожно прижимаю орешки к торту. Готовый торт убираю в холодильник минимум на 3 часа, чтобы он напитался, стал стабильнее и вкуснее.
Торт «Дамский Каприз» это настоящее изобилие ароматов и вкусов. Сметанные коржи без яиц, получились настолько нежными и мягкими, что практически скрепились сливочным кремом в единую начинку.
Сливки с варёной сгущёнкой, это отличное сочетание сливочного вкуса с карамельным привкусом. Такое разнообразие начинки делает его, по-настоящему восхитительным десертом, который всегда ценился на любом празднике или как угощение к столу. Традиционная текстура торта, настолько разнообразна, что позволят ощутить все ингредиенты в этом торте.
Не зря этот торт ещё называю «королевский», тк он действительно благодаря такому богатому разнообразию восхитительных вкусовых оттенков, покорит все сладкие предпочтения даже на королевском банкете. Обязательно приготовьте торт «Дамский Каприз» и порадуйте себя и своих близких тем самым не превзойдённым вкусом, этого проверенного годами сладкого изделия.
Рекомендую подавать торт к горячему крепкому чаю или кофе без молока.
Более подробный рецепт смотрите в моём видео:
Рекомендации:
- Чем ниже жирность сметаны, тем выше реакция соды, поэтому советую сметану не более 20% жирности;
- Не используйте сливки Чудское Озеро. Почему я отказался от использования сливок, этого производителя, обязательно посмотрите какие транс жиры "всплыли" когда я из них готовил сметану. Ссылка: сливки Brise от Чудского Озера самые плохие сливки!
- Сливочное масло размягченное;
- Сливочное масло натуральное не менее 72,5% жирности, изготовленное только из животных сливок и молока, без добавления дополнительных жиров. На упаковке со сливочным маслом, должно быть написано: "Сливочное Масло" или "Масло" допускается дополнение, например: "Сливочное Масло из натуральных сливок", "натуральное Сливочное Масло", "Масло деревенское". Упаковка, на которой нет слова: "Масло" относится к категории спред или комбинированное масло с использованием трансжиров, либо с добавлением растительных жиров. Пример спреда (маргарина) на упаковке: Сливочное, Натуральное деревенское, Маселко, Пышка, Хозяюшка, Сливочник, Бутербродное и т.д.;
- Мак можно распаривать на низком огне, как на воде, так и на молоке;
- Изюм дополнительно можно напитать в коньяке;
- Какао можно заменить на кэроб;
- Чернослив обязательно тщательно промыть в горячей воде от жира, которым часто покрывают, для придания товарного вида продукту;
- Рекомендую не только сливки охлаждённые, но и саму тару охладить;
- Сгущённое молоко должно быть только натуральное. На банке должно быть написано: Цельное Сгущённое Молоко и никак иначе. Если написано: Сгущёнка, это продукт, изготовленный не из натурального молока;
- Для обсыпки торта подойдут любые орехи;
- Почему не стоит использовать сливки Чудское Озеро, я оставляю ссылку здесь:
- Как правильно взбить сливки, чтобы получить стабильный крем, можете посмотреть по моей ссылке:
- Время выпекания может незначительно отличаться от заявленного в рецепте, это связанно с особенностями продуктов и функциональностью духовки;
- Если духовка с абсолютной конвекцией, можно выпечь сразу 4 формы за 1 раз;
- Форма для выпекания 21 см., если выпекать в форме 23 см., разрезать бисквиты на коржи не нужно;
- Рекомендую пилить коржи ножом пилой, тк они очень нежные;
- Хранить торт в холодильнике не более 5 суток;
- Допускается шоковая заморозка сроком не более 6 месяцев;
- Подавать в охлаждённом виде;
- Идентичные названия торта Дамский каприз: «королевский», «королевская ночь», «поцелуй негра», «бедный еврей».
Друзья, если остались дополнительные вопросы по торту, пишите в комментариях и я обязательно отвечу!
Рекомендую к приготовлению: Торт Пьяная Вишня с очень ярким вкусом!
Качественные органические продукты (специи, шоколад, кофе, чай, ягоду и много другое) заказываю через американски сайт: IHERB
Используйте мой промокод: EQT9362 на Iherb для получения скидок!
Больше интересных статей здесь: Десерты.
Источник статьи: Торт Дамский Каприз очень изобильная начинка! Рецепт королевского торта.