Многие кондитеры, как и я в начале своего пути, сталкиваются с проблемой при приготовлении неаполитанских пирожных (Napolitain). Классический десерт, состоящий из слоёв ванильного и шоколадного бисквита «Женуаз» с шоколадным ганашем, часто разочаровывает из-за сухости и безвкусия шоколадной части. Долгое время я избегал этого рецепта, пока не открыл для себя принципиально иной подход.
Оказывается, главная ошибка кроется в восприятии шоколадного бисквита. Это не просто ванильная основа с добавлением какао-порошка, а совершенно самостоятельный вид теста, требующий своей рецептуры и техники приготовления. Как только я это осознал и начал готовить два бисквита по отдельным, выверенным рецептам, пирожные заиграли новыми красками: шоколадный слой стал влажным, насыщенным и идеально контрастировал с нежным ванильным.
Переломный момент наступил, когда я познакомился с методикой шефа Филиппа. Его рецепт раскрыл все нюансы. Теперь я с уверенностью могу сказать: если вам не нравятся «неаполитанки», вы просто ещё не нашли правильный способ приготовить для них шоколадный бисквит. Следуя подробному руководству ниже, вы гарантированно получите тот самый, идеальный десерт.
Рецепт пирожных Napolitain
Для ванильного бисквита «Женуаз»:
- 3 яйца категории C0
- 90 г сахарного песка
- 90 г пшеничной муки высшего сорта
- 30 г сливочного масла (82,5% жирности)
- 1 ч.л. ванильного экстракта (можно заменить на ванильный сахар)
Для шоколадного бисквита «Женуаз»:
- 2 яйца категории C0
- 60 г сахарного песка
- 35 г пшеничной муки высшего сорта
- 15 г качественного какао-порошка (без добавок)
- 20 г сливочного масла (82,5% жирности)
Для шоколадного ганаша:
- 190 мл жирных сливок (33-35%)
- 20 мл сиропа глюкозы (важен для текстуры)
- 150 г темного шоколада (с содержанием какао около 70%)
- 40 г сливочного масла комнатной температуры
Для сахарной глазури (аппель):
- 80 г просеянной сахарной пудры
- 1-2 ч.л. холодной воды или лимонного сока
Для финального украшения:
- шоколадная крошка или тертый шоколад
Пошаговое приготовление неаполитанских пирожных
Процесс создания Napolitain — это последовательность простых, но точных шагов: выпечка двух разных бисквитов, приготовление крема и сборка. Внимание к деталям — залог успеха.
1. Приготовление ванильного бисквита «Женуаз»
В чашу миксера поместите яйца и сахар. Установите её на водяную баню и, непрерывно взбивая венчиком, нагрейте смесь до 50°C. Масса заметно посветлеет и увеличится в объёме. Совет: если термометра нет, палец, опущенный в смесь, должен ощущать явное, но не обжигающее тепло.
Достигнув нужной температуры, снимите чашу с бани и взбивайте миксером на средней скорости до полного остывания массы. Она станет густой, пышной и устойчивой.
Просейте муку прямо во взбитые яйца и аккуратно вмешайте её лопаткой движениями снизу вверх, чтобы сохранить воздушность.
Растопите сливочное масло, дайте ему немного остыть, смешайте с ванильным экстрактом и тонкой струйкой введите в тесто, быстро и аккуратно перемешав.
Перелейте тесто в смазанную маслом прямоугольную форму для кекса (примерно 18х8,5 см). Разогрейте духовку до 180°C с режимом конвекции. Выпекайте 25-30 минут до сухой зубочистки. Готовый бисквит остудите в форме 10 минут, затем извлеките на решетку.
2. Приготовление шоколадного бисквита «Женуаз»
Повторите процесс взбивания яиц с сахаром на водяной бане с последующим охлаждением, как для ванильного бисквита.
Муку и какао-порошок тщательно просейте вместе и вмешайте во взбитую яичную массу. Только после этого добавьте остывшее растопленное сливочное масло и доведите тесто до однородности.
Выпекайте в такой же смазанной форме при 180°C с конвекцией около 20 минут.
Обратите внимание: Медовый бисквит.
Проверьте готовность и остудите аналогично ванильному.3. Подготовка бисквитных слоев
Полностью остывшие и уплотнившиеся бисквиты освободите от форм. Положите каждый «кирпичик» на бок и с помощью длинного острого ножа нарежьте на ровные пласты толщиной 2-2,5 см. Старайтесь, чтобы все кусочки были одинаковыми — это важно для эстетики готового десерта.
4. Приготовление шоколадного ганаша
В сотейнике смешайте сливки и сироп глюкозы, доведите до кипения. Шоколад поломайте и растопите на водяной бане или в микроволновке. Горячие сливки влейте в шоколад в 2-3 приёма, активно перемешивая до гладкости после каждой порции.
Когда масса станет однородной, вмешайте в неё мягкое сливочное масло. Перелейте ганаш в неглубокую миску, накройте пищевой плёнкой «в контакт» (чтобы она касалась поверхности) и уберите в холодильник ровно на 30 минут. Важно: передерживать нельзя, иначе крем потеряет пластичность и будет плохо намазываться.
5. Сборка пирожных
Достаньте ганаш из холодильника. На пласт ванильного бисквита нанесите слой крема толщиной 3-4 мм. Накройте пластом шоколадного бисквита, слегка прижмите. Нанесите ещё один слой ганаша и завершите сборку вторым пластом ванильного бисквита.
Аккуратно подравняйте края собранного «сэндвича» острым ножом, убирая излишки крема и формируя ровные бока.
Финальный декор: глазурь и украшение
Сахарную пудру смешайте с водой или лимонным соком до консистенции густой сметаны. Она должна легко намазываться, но не стекать. Лимонный сок добавит приятную кислинку.
Как украсить пирожные
Тонким слоем нанесите глазурь на верхнюю ванильную часть пирожного и сразу, пока она не застыла, обильно посыпьте шоколадной крошкой.
Дайте глазури немного «схватиться», после чего уберите пирожные в холодильник для окончательной стабилизации минимум на 1-2 часа. Подавайте охлаждёнными.
Профессиональный совет от шефа
Сироп глюкозы в ганаше — не просто ингредиент, а технологическая необходимость. Он предотвращает преждевременное высыхание и кристаллизацию крема, делая его консистенцию шелковистой и стабильной. Если его нет под рукой, используйте равное количество жидкого мёда, светлой патоки или инвертного сиропа.
❤️❤️Ищете новые рецепты пирожных? Смотрите, что у меня есть для вас:
- ❤️ Ваша формула успеха для пирожных макаронс
- ❤️ Клубничные капкейки: Три секрета яркого вкуса
- ❤️ Ваши любимые слоеные трубочки с кремом
- ❤️ Изысканные пирожные "шу": не путать с профитролями
- ❤️ Лимонные пирожные из песочного теста
Больше интересных статей здесь: Десерты.
Источник статьи: Если вам не нравятся неаполитанские пирожные, значит вы неправильно готовите для них шоколадный бисквит.