Предлагаю вам приготовить легендарный шоколадный торт «Прага» — один из самых знаменитых и любимых десертов советской эпохи. Этот торт был настоящим праздничным событием, символом особых случаев и до сих пор вызывает тёплые воспоминания у многих. Его насыщенный шоколадный вкус и нежная структура стали эталоном для целого поколения.
Ингредиенты для торта «Прага»
Для шоколадного бисквита:
1. Мука пшеничная – 120 г;
2. Сахарный песок – 150 г;
3. Какао-порошок – 25 г;
4. Яйца куриные (категории С0) – 6 шт.;
5. Разрыхлитель теста – 5 г (примерно 1 ч.л.);
6. Масло сливочное – 40 г;
7. Ванилин – на кончике ножа;
8. Соль – щепотка.
Для шоколадного крема:
1. Масло сливочное – 200 г;
2. Молоко сгущённое (цельное, с сахаром) – 120 г;
3. Желтки яичные – 2 шт.;
4. Вода питьевая – 20 мл;
5. Какао-порошок – 10 г.
Для шоколадной глазури:
1. Шоколад тёмный (от 65% какао) – 200 г;
2. Масло сливочное – 80 г.
Для прослойки и украшения:
1. Джем или варенье (для пропитки) – 150 г;
2. Шоколад молочный (для украшения) – 20 г.
Выход готового торта составляет примерно 1,3 кг — этого достаточно для праздничного стола.
Важное замечание: для приготовления бисквита необходимо аккуратно разделить белки и желтки всех шести яиц. Детальные рекомендации по выбору продуктов и тонкостям рецепта вы найдёте в конце статьи.
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1: Подготовка сухих ингредиентов. Просейте через мелкое сито муку, какао-порошок и разрыхлитель. Это насытит смесь кислородом и предотвратит образование комков. Перемешайте сухие компоненты.
Шаг 2: Приготовление меренги. В чистую сухую миску с белками добавьте весь сахар, щепотку соли и ванилин. Взбивайте миксером на высокой скорости до образования устойчивых пиков и полного растворения сахара. Секрет: сахар лучше добавлять сразу, а не порциями — в плотной белковой массе он растворяется быстрее и эффективнее.
Шаг 3: Взбивание желтков. В отдельной ёмкости слегка взбейте желтки венчиком или миксером на средней скорости в течение примерно минуты, до небольшого посветления массы.
Шаг 4: Соединение яичных масс. Аккуратно, плавными движениями сверху вниз, введите взбитые белки (меренгу) в желтки. Старайтесь сохранить воздушность массы, не допуская её оседания.
Шаг 5: Введение муки. Просейте подготовленную смесь муки с какао и разрыхлителем в яичную массу. Делайте это в два приёма, каждый раз осторожно и быстро перемешивая тесто лопаткой движениями снизу вверх, чтобы не выпустить воздух.
Шаг 6: Добавление масла. Влейте в тесто предварительно растопленное и слегка остывшее сливочное масло. Тщательно, но бережно перемешайте до однородности. Воздушное шоколадное тесто для бисквита готово.
Шаг 7: Выпечка бисквита. Форму диаметром 21 см застелите пергаментом. Вылейте в неё тесто и разровняйте лопаткой. Выпекайте в разогретой до 170°C духовке около 40 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой: она должна выходить сухой. Не открывайте духовку раньше времени, чтобы бисквит не осел.
Шаг 8: Приготовление основы для крема. Для крема начните с взбивания мягкого сливочного масла в течение 2-3 минут до посветления и увеличения в объёме. Это основа для пышного крема.
Шаг 9: Заварная основа. В небольшой кастрюльке соедините яичные желтки с водой и хорошо размешайте.
Шаг 10: Варка заварного крема. Добавьте в желтковую смесь сгущённое молоко.
Обратите внимание: Апельсиновый зефир "Солнце взойдет" с начинкой, в шоколадной глазури..
Поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, доведите до загустения. Как только масса начнёт парить, усильте помешивание, чтобы крем не пригорел и не свернулся. Полученную заварную основу полностью остудите при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник.Шаг 11: Нарезка бисквита. Полностью остывший бисквит аккуратно разрежьте на три ровных коржа. Для этого лучше использовать специальную пилку для тортов или очень острый длинный нож.
Шаг 12: Сборка крема. Взбейте охлаждённое масло миксером до лёгкости.
Шаг 13: Соединение компонентов крема. Понемногу добавляйте в масло хорошо охлаждённую заварную основу, продолжая взбивать миксером на средней скорости. Взбивайте около 2 минут до полной однородности.
Крем должен получиться гладким, без крупинок.
Шаг 14: Добавление шоколадного вкуса. Просейте в крем какао-порошок через мелкое сито. Снова взбейте миксером до равномерного шоколадного цвета.
Соберите крем со стенок чаши лопаткой и окончательно вымешайте. Шоколадный крем для «Праги» готов.
Шаг 15: Приготовление глазури. Растопите тёмный шоколад на водяной бане или в микроволновой печи короткими импульсами. Добавьте к тёплому шоколаду мягкое сливочное масло и тщательно перемешайте до получения глянцевой однородной глазури.
Дайте глазури немного остыть при комнатной температуре, чтобы она слегка загустела, но оставалась текучей.
Сборка и украшение торта
Шаг 16: Пропитка коржей. Первый корж положите пористой стороной вверх. Равномерно распределите по нему слой джема или варенья. Пористый бисквит отлично впитает сладость.
Шаг 17: Нанесение крема. Поверх джема нанесите часть шоколадного крема и разровняйте. Накройте вторым коржом и повторите слои: джем и крем.
Шаг 18: Завершение сборки. Накройте торт третьим коржом, слегка прижмите для устойчивости. Тонким слоем крема смажьте бока и верх торта. Это «грунтовочный» слой, который выровняет поверхность. Уберите торт в холодильник на 20-30 минут для стабилизации.
Шаг 19: Глазирование. Достаньте торт и равномерно покройте его половиной подготовленной шоколадной глазури. Аккуратно разровняйте по верху и бокам. Затем вылейте оставшуюся глазурь на центр торта и сделайте характерные «разводы» или «пятна», формируя классический вид «Праги». Снова уберите в холодильник для застывания глазури.
Шаг 20: Украшение. Растопите молочный шоколад для украшения.
Из пергамента сделайте кондитерский мешок (корнет) с маленьким отверстием.
Шаг 21: Финальный штрих. Достаньте торт и нанесите растопленным молочным шоколадом тонкие хаотичные линии или узор на застывшую глазурь. Дайте торту окончательно пропитаться и стабилизироваться в холодильнике не менее 3-4 часов, а лучше — всю ночь.
Шоколадный торт «Прага» — это больше, чем десерт. Это кусочек истории, вкус детства и праздника, который продолжает радовать и сегодня.
Вкус торта получается сбалансированным: насыщенный, но не приторный шоколадный вкус бисквита и крема, лёгкая кислинка от фруктово-ягодной прослойки и хрустящее украшение из молочного шоколада создают идеальную гармонию.
Подавайте торт «Прага» охлаждённым. Он прекрасно сочетается с крепким чаем, кофе, а также может стать изысканным дополнением к бокалу десертного вина или коньяка.
Подробности смотрите в моем видео:
Важные рекомендации по рецепту
Успех торта зависит от качества ингредиентов и соблюдения технологии:
- Яйца: используйте яйца категории С0 (весом 60-65 г).
- Масло: для бисквита, крема и глазури берите натуральное сливочное масло жирностью не менее 72,5% (а лучше 82,5%). На упаковке должно быть чётко указано «Масло сливочное». Избегайте спредов и продуктов с растительными жирами.
- Сгущённое молоко: необходимо цельное сгущённое молоко с сахаром, без растительных жиров в составе. На банке должно быть написано «Молоко цельное сгущённое с сахаром».
- Шоколад: для глазури выбирайте тёмный шоколад с содержанием какао не менее 65%. Для украшения подойдёт любой молочный или белый шоколад.
- Пропитка: джем или варенье можно использовать по вашему вкусу (абрикосовое, вишнёвое, клубничное).
- Технологические советы:
- Следите, чтобы в белки не попал желток.
- Заварную основу и масло для крема должны быть хорошо охлаждены перед соединением.
- Если заварная основа после холодильника стала слишком плотной, просто взбейте её блендером или протрите через сито.
- Перед сборкой торта можно слегка подрезать верхнюю корочку бисквита для ровности.
- Готовый бисквит остужайте на решётке пористой стороной вверх.
- Время выпечки может незначительно варьироваться в зависимости от вашей духовки.
- Хранение: готовый торт храните в холодильнике под колпаком не более 5 дней. Его также можно заморозить (шоковая заморозка) и хранить до 1,5 месяцев.
- Интересный факт: торт «Прага», как и знаменитое «Птичье молоко», был создан в московском ресторане «Прага» одним и тем же кондитером — Владимиром Гуральником.
Больше интересных статей здесь: Десерты.
Источник статьи: Знаменитый советский торт Прага в шоколадной глазури по ГОСТу.