Предлагаю вам приготовить изысканный песочный торт «Пани Валевска», история которого уходит корнями в XVIII век. Этот десерт, названный в честь знаменитой польской аристократки, покорил сердца гурманов далеко за пределами Польши. Его секрет — в идеальном сочетании рассыпчатых песочных коржей, яркого варенья из черной смородины, нежного заварного крема и воздушного безе с ореховой крошкой. Несмотря на богатую палитру вкусов и благородный вид, торт готовится достаточно просто из доступных ингредиентов.
Ингредиенты для торта Пани Валевска
Для песочного коржа:
1. Мука пшеничная – 300 г;
2. Сливочное масло – 200 г;
3. Яичные желтки – 4 шт.;
4. Сахарная пудра – 40 г;
5. Ванилин – 3 г (около ½ ч. ложки);
6. Разрыхлитель теста – 5 г (1 ч. ложка).
Для безе (меренги):
1. Яичные белки – 4 шт.;
2. Сахарная пудра – 180 г;
3. Крахмал (кукурузный или картофельный) – 10 г.
Для заварного крема:
1. Молоко – 400 мл;
2. Яйца куриные – 2 шт.;
3. Сахар – 40 г;
4. Крахмал – 40 г;
5. Сливочное масло – 150 г;
6. Ванилин – 3 г.
Для начинки и прослойки:
1. Варенье или джем из черной смородины – 300 г (можно заменить ягодами, перетертыми с сахаром);
2. Орехи (арахис, грецкие, кешью) – 100 г (измельчить в крошку).
Выход готового торта: примерно 1,8 кг.
Важный совет: Арахис или другие орехи нужно предварительно измельчить блендером. Все детали по выбору продуктов и их подготовке вы найдете в подробных рекомендациях в конце рецепта.
Пошаговое приготовление торта
Начнем с коржа. К просеянной муке добавьте разрыхлитель и перемешайте. Всыпьте к муке холодное, но не ледяное сливочное масло, нарезанное кубиками. Руками перетрите муку с маслом в мелкую однородную крошку.
В отдельной миске смешайте яичные желтки, сахарную пудру и ванилин. Взбейте венчиком около минуты до легкого посветления массы.
Соедините желтковую смесь с масляно-мучной крошкой. Быстро, но аккуратно замесите тесто руками. Главное — не перестараться: как только масса соберется в ком, прекращайте вымешивание. Долгая работа с тестом активирует клейковину в муке, и корж может получиться жестким. Сформируйте шар, заверните в пленку и отправьте в холодильник на 15-20 минут.
Охлажденное тесто выложите на лист пергамента. Раскатайте или распределите руками в прямоугольный пласт толщиной около 5-7 мм и размером примерно 32х36 см. Старайтесь, чтобы толщина была везде одинаковой — это гарантия равномерного пропекания.
Подровняйте края коржа с помощью линейки или ножа. Часто наколите всю поверхность теста вилкой — это предотвратит вздутие при выпечке. Отправьте противень в морозильную камеру на 15 минут для стабилизации, а затем — в разогретую до 180°C духовку на 10-12 минут до легкого румянца.
Пока корж остывает, займемся заварным кремом. В кастрюле нагрейте молоко почти до кипения. Как только появятся первые пузырьки и пар, снимите с огня.
Обратите внимание: Вкусные шоколадные кексы без сахара за 15 минут! Делюсь рецептом из 10 шагов.
В отдельной миске соедините яйца, сахар и ванилин, взбейте венчиком. Добавьте крахмал и тщательно перемешайте до однородности, чтобы не осталось комочков.
Тонкой струйкой, непрерывно помешивая яичную смесь, влейте в нее горячее молоко. Это нужно делать медленно, чтобы яйца не свернулись от резкого перепада температуры.
Верните всю смесь обратно в кастрюлю, в которой грели молоко.
Поставьте кастрюлю на медленный или средний огонь. Постоянно помешивайте крем лопаткой или венчиком, особенно уделяя внимание дну и углам. Крем начнет густеть. Когда его консистенция станет похожа на густую манную кашу, продолжайте варить, помешивая, еще около 2 минут для стабилизации.
Готовая заварная основа должна быть достаточно плотной и однородной.
Переложите горячий крем в чистую миску, накройте пищевой пленкой «в контакт» (чтобы пленка легла прямо на поверхность крема) и оставьте остывать до комнатной температуры.
Теперь приготовим безе. К яичным белкам комнатной температуры добавьте сахарную пудру и крахмал. Сначала просто перемешайте лопатками миксера, чтобы ингредиенты соединились, а затем включите высокие обороты. Взбивайте до получения устойчивых, плотных пиков. Правильно взбитая масса не выпадает из перевернутой миски.
Готовое безе держит форму и имеет глянцевый блеск.
На полностью остывший песочный корж равномерно распределите варенье из черной смородины. Сверху аккуратно, стараясь не смешивать с джемом, выложите взбитое безе.
Разровняйте безе лопаткой или ножом в ровный слой.
Посыпьте поверхность безе измельченными орехами. Отправьте противень в духовку, разогретую до 150°C, примерно на 35 минут. Безе должно слегка подрумяниться.
Пока запекается корж с безе, завершим заварной крем. Мягкое сливочное масло (жирностью не менее 72,5%) взбейте миксером на высокой скорости 3-4 минуты до пышного, светлого состояния.
Небольшими порциями, по 2-3 столовые ложки, добавляйте к маслу полностью остывшую заварную основу. После каждой порции тщательно взбивайте миксером до однородности. В результате должен получиться воздушный, устойчивый крем.
Готовый крем хорошо держится на венчиках миксера.
Остывший корж с запеченным безе аккуратно разрежьте пополам. На одну половину выложите весь заварной крем и разровняйте его лопаткой по всей поверхности.
Накройте крем второй половиной коржа (безе и орехами вверх). Действуйте осторожно, можно воспользоваться широкой лопаткой или помощью второго человека.
Слегка прижмите верхний корж, чтобы торт «схватился». Если крем немного выступил по бокам, аккуратно разровняйте его. Оберните торт оставшимся пергаментом или пищевой пленкой и уберите в холодильник для пропитки и стабилизации минимум на 5 часов, а лучше на ночь.
После ночи в холодильнике торт полностью готов. Коржи пропитались, стали еще более нежными, а вкусы идеально гармонируют: рассыпчатая песочная основа, сладкая кислинка смородинового джема, воздушное безе с хрустящими орехами и бархатный заварной крем. Не зря этот торт, рожденный в Польше, стал классикой мировой кулинарии и даже подается как фирменный десерт в ресторанах. Идеальная пара для него — чашка крепкого чая или кофе.
Более подробный рецепт смотрите в моем видео:
Важные рекомендации и советы
- Яйца: используйте яйца категории С1 или С0 (весом 65-70 г).
- Орехи: обязательно измельчите их в мелкую крошку. Арахис, грецкие орехи или кешью отлично подойдут.
- Масло для теста: должно быть холодным, прямо из холодильника, но не ледяным.
- Белки для безе: берите яйца комнатной температуры, так они лучше взбиваются.
- Сахар для безе: сахарную пудру можно заменить обычным сахаром, но время взбивания увеличится.
- Крахмал: предпочтительнее кукурузный, но в крайнем случае подойдет и картофельный.
- Масло для крема: используйте качественное сливочное масло жирностью не менее 72,5% (настоящее масло, а не спред). На упаковке должно быть четко указано «Масло сливочное».
- Заварная основа: варите крем на среднем огне, постоянно помешивая. Если основа все же свернулась или подгорела, ее можно спасти, пробив блендером или протерев через сито.
- Хранение: готовый торт храните в холодильнике не более 3 дней. Заварную основу в отдельной емкости — также до 3 дней под крышкой. Замораживать торт не рекомендуется.
- Время выпечки: может незначительно отличаться в зависимости от особенностей вашей духовки и точной толщины коржа.
- Происхождение: оригинальное название — «Пани Валевска» (Pani Walewska), десерт родом из Польши.
Друзья, если в процессе приготовления возникнут вопросы, обязательно задавайте их в комментариях — с радостью помогу!
Больше интересных статей здесь: Десерты.
Источник статьи: Рецепт традиционного польского торта с нежными песочными коржами, джемом из чёрной смородины и белковым кремом.