Приветствую всех на моëм сайте! Я недавно начала проходить курсы кондитера, буду печь вкусные тортики и делиться с вами восхитительными рецептами! Но если вы тоже хотите начать печь для себя и радовать своих близких и возможно в дальнейшем продавать, то вы должны знать некоторые нюансы для начинающего кондитера.
1 тема: БИСКВИТ
1.1. Трескается, вздувается сверху:
✔Такой рецепт и это нормально;
✔Высокая температура;
✔Слишком много муки/мало жидкости;
✔Слишком сильная мука;
✔Сильный жир по бокам духовки.
1.2. Если бисквит опадает:
✔Плохо взбитые яйца;
✔Сильно взбитые яйца;
✔Не стабильная температура в духовке;
✔Сильно перемешивали тесто.
1.3. Если бисквит не поднимается:
✔Мало/плохой разрыхлитель;
✔Плохо взбили яйца или масло с сахаром;
✔Духовка сильно горячая, не успел подняться.
2 тема: ВЫРАВНИВАНИЕ И СБОРКА
Основные ошибки!
2.1. Разрезание цельного бисквита на коржи:
✔Остывший бисквит, после ночи в плëнке в холодильнике;
✔Ножом-пилой для хлеба;
✔Кондитерской струной;
✔Смотреть на бисквит прямо, а не сверху;
✔Не резать сразу вглубь бисквита, сначала по краям.
2.2. Крем не стабильный:
✔Температура ингредиентов;
✔Рабочий рецепт;
✔Температура в помещении.
2.3. Сборка:
✔В кольце и плëнке для начинающих;
✔Отсаживать крем из мешка, выравнивать спатулой (по-простому это длинный кулинарный шпатель);
✔Начинки замороженные;
✔Хорошо вдавливать коржи в слой крема;
✔Запечатать все крошки.
2.4. Выравнивание чистовое:
✔Охлаждëнная уже ровная заготовка;
✔Поворотный стол;
✔Плотный охлаждëнный крем;
✔Инструменты: шпатель с прямым углом и длинная спатула;
✔Нанесение крема из кондитерского мешка, сразу ровным слоем;
✔БОЛЬШЕ ПРАКТИКИ и всë у вас получится!
На этом всë, спасибо, что дочитали до конца! Подписывайтесь на мой канал, узнаете много вкусных рецептов.
Интересное еще здесь: Десерты.
Топ темы: Ошибки начинающего кондитера с нуля.