1zoom.ruМы жили на Тверской. В доме между Телеграфом и Моссоветом. В не самой элитной квартире, как я теперь понимаю. Там была очень длинная, узкая и темная кухня. С высоченными потолками, дверью на черный ход и мусоропроводом. И воздухоотводом. Туда было очень удобно курить втихаря.
Там стояла монстр-плита. Газовая, огромная, как мне тогда казалось, из темного, царского прошлого. Когда нагрянула цивилизация, и то ли мы сами, то ли хозяйственные газовщики, меняли ее на современную, бабушка чуть не плакала. И поджимала губы. И сетовала, что никогда больше пироги не получатся, торты не испекутся и, вообще, жизнь закончилась. Ничего этого, конечно, не случилось, но дух той, старой плиты, с феноменальной духовкой, еще долго витал над всеми нами.
Бабушка умела все. От Наполеона до квашеной капусты. Через блины и запеченого гуся. И, разумеется, борщ.
О приближении борща все узнавали по стонам деда, которого гнали на Центральный рынок за тем самым вилком капусты и вон той сахарной косточкой. Он шел, тихо матерясь, пешком. На Центральный. Потому что из капусты и мяса с ближайшего Палашевского, и все это понимали, абсолютно все, тот самый борщ не сваришь.
Мы тогда не устраивали интернет-срачи по поводу политико-географической принадлежности борща: русский он или украинский. Мы даже не знали, что это хрючево и вода с капустой. Мы просто его ели и наслаждались.
Едим до сих пор. В базовой, бабушкиной, вариации. Со сметаной и бородинским. Обязательно с бородинским. И корочку натереть чесноком.
Основное, что нужно знать о борще. Он должен быть красным и густым. Свекла в нем обязана не потерять свой цвет. Если потеряла, можете пойти и самоубиться, а всю кастрюлю вылить соседским курам. Ну, и, конечно, капуста только слегка недоваренная, чуть-чуть хрустящая.
Варим крепкий говяжий бульон. После торжественного снятия пенки - не менее полуторачасов вальяжного побулькивания под неплотно прикрытой крышкой.
Шинкуем овощи. Я это делаю бернером, вы, как хотите. Общий принцип - свекла и картошка одинаковыми брусочками, морковь - более мелко. Лук - очень мелко. Капуста - примерно, как морковь. По количеству? Ну, не знаааю... на глаз… На пятилитровую кастрюлю пара средних свекол, пара упитанных морковок, 2-3 картошины, пол кочана плотной капусты. Кстати! Только белая и возрастная. Если капуста молодая, борщ получится! Но не тот.
Начинаем всегда со свеклы. Она дольше тушится. В глубокую сковородку с небольшим количеством подсолнечного масла и чайной ложкой уксуса. Помните про цвет свеклы? Вот это как раз, чтобы он остался девственно-рубиновым и той же степени насыщенности. Минут через двадцать добавляем одну морковь и весь лук. Не забываем жопки от лука и моркови положить в бульон. Тушим под крышкой, периодически помешивая. В идеале час. Можно запечь свеклу в духовке. Но мне всегда лень.
Когда внутренний таймер вам сообщит, что бульон готов, можно приступать к закладке овощей. Сначала картошка и одинокая оставленная специально для этого морковка. Ждем, когда закипит. Через минут пятнадцать опускаем нашу зажарку-затушенку. Добавляем лаврушку и пару-тройку перчинок. Лучше камбоджийских, идеально, если из провинции Кампот. Опять до закипания и минут пять на то, чтобы все ингредиенты насытились друг другом.
Теперь настала пора капусты. Опускаем ее медленно, чтобы температура не падала слишком резко. Доводим до кипения и начинаем быстро заправлять. Чайная ложка томатной пасты. Чайная ложка сахара. Соль-перец по вкусу. Аккуратно! Я имею обыкновение присаливать слегка бульон. Не переборщите. Одну маленькую сырую помидорку и половинку болгарского перца. Мелко порезанные стебли от петрушки (именно стебли, я не оговорилась) и пару зубочков чеснока (давить не нужно, просто порезать). Спеть пару мантр, снять лишнюю пенку и, собственно, все!
Будете подавать на стол, присыпьте свежим укропчиком! Не забудьте! И нас с бабушкой тоже, конечно!
Больше интересных статей здесь: Суп.
Источник статьи: Борщ правильный - за уши не оттащишь.