Ну, что мы все про суши да про воки? Сегодня поговорим про традиционный летний суп, в который (если верить «Русской поварне») нужно добавлять остатки «жареного мяса разного: четвероногих, птиц домовых и диких»…
Но прежде, чем обсуждать рецепт, давайте ответим на принципиальный вопрос, – что такое окрошка: суп, салат или вообще закуска? Большинство, наверное, за суп. Но вообще восприятие у каждого свое. И, пожалуй, зависит от способа приготовления блюда и его финальной консистенции.
Надо сказать, что летние супы с измельченными ингредиентами присутствуют во многих кухнях народов мира. Десятки разновидностей испанского гаспачо, восточноевропейский свекольник, французский луковый вишисуаз, болгарский таратор, корейский кукси. Холодные первые блюда помогают охладиться в жару, утолить жажду и насытиться. Часто в знойные дни нам хватает одного супа, чтобы пообедать. А ведь когда-то, если верить легенде, именно так все и начиналось: с одного блюда в трапезе.
Довольно сложно доподлинно установить, когда была приготовлена первая окрошка. Но, судя по заключению историков, это случилось во времена Древней Руси. В основе блюда крошиво из овощей (вот она причина, почему некоторые классифицируют окрошку как салат), к которому добавляют мясо, рыбу или даже грибы. С мясной окрошкой мы хорошо знакомы, а рыбная встречается сегодня гораздо реже. Линь или судак – вот речные рыбы, которые идеально подходят для рыбной окрошки. Хотя первой была вобла.
Есть версия, что когда-то бурлакам платили за работу сушеной воблой и квасом. Перетаскав баржи с грузами по Волге, рабочие садились отдохнуть и пообедать. Воблу приходилось вымачивать в квасе, чтобы есть – настолько жесткой и соленой она была.Обратите внимание: История и рецепт первого блюда аристократов и бедняков Франции..
Постепенно в квас стали добавлять еще и овощи (картофель, редис, огурцы). Так окрошка приобрела современные очертания.
Мы уже упомянули про главный ингредиент окрошки – тот, что превращает ее из супа в салат, – это квас! Рекомендуют использовать для блюда не привычный нам темный, а светлый кислый квас, именно он возбуждает аппетит. Наверное, поэтому в XIX веке окрошку рассматривали как холодную закуску – блюдо, которое призвано быть аперитивом к основной трапезе.
Первые письменные упоминания о квасе относятся к 989 году. Владимир Красно Солнышко в это время не только Русь крестил, но и повелел раздать народу «пищу, мед и квас». Этот напиток потом еще долгое время составлял основу рациона простых людей. Квас с черным хлебом и луком – главная крестьянская закуска. А рецепт традиционного блюда «редька с квасом» уж очень напоминает окрошку: покрошить черную редьку с луком, посолить и залить квасом.
Всем известно, что окрошку можно приготовить и на кефире, а еще на воде (газированной или минеральной), с добавлением лимонного сока или без, на сметане, тане, сыворотке, овощном или мясном бульоне, капустном, томатном, огуречном соке, морсе, компоте, овощном рассоле и даже на пиве. Верно говорят, что жидкой основой для окрошки может стать все, что угодно, кроме водки и коньяка.
Два последних акцента – заправка и приправы. То, что оттеняет вкус и делает окрошку уникальной. Здесь используются и сахар, и перец, и корица, и соль. Известно, что добавляют уксус, горчицу, тмин, имбирь, ваниль. Нейтральное овощное крошиво расцветает, раскрывается благодаря пряной зелени. Классический рецепт предполагает использование укропа, петрушки, зеленого лука, сельдерея и даже эстрагона.
В японской кухне тоже есть летний суп, актуальный в любое время года. Это суп хиядзиру со вкусом мисо, который подают в июне, когда становится особенно душно, и у японцев наблюдается заметное ухудшение аппетита. Так что, когда устанете от окрошки, а жару переждать как-то будет нужно, можете смело заказывать суп мисо в Суши Wok и есть его холодным. Ну или просто залейте воблу квасом.
#окрошка #квас #суп #кухнянародовмира #русскаякухня
Больше интересных статей здесь: Суп.
Источник статьи: Вобла с квасом! История происхождения главного летнего русского блюда.