Гороховый суп - как щи. У каждой хозяйки есть свой рецепт. И даже если две хозяйки приготовят по одному рецепту, все равно получится два разных супа. Вот где мы стоим.
Поделюсь своими секретами и технологией, которая значительно облегчает приготовление этого супа. А ты, если надо, возьми что-нибудь себе в копилку. Это обмен опытом, не так ли?
Чтобы не засорять воздух, я не буду повторять прописные истины о варке гороха, остановлюсь только на том, что совершенно необходимо и что я делаю, чтобы суп вышел - ого!
Как выбрать горох, и о коварных подводных камнях в гороховом мире я писала вчера здесь:
Когда я перечитал старую советскую кулинарию, то с удивлением узнал, что стандартный гороховый суп небогат по составу: горох, пассерованный на сале лук, лаврушка, соль и. томатное пюре.
Еще попробовала добавить макароны в суп и знаете - получилось здорово! Красиво и вкусно.
Морковь сладкая в супе. Вкус достигается на любителя. Например, мы предпочитаем крепкий суп, без лишней сладости.
Я тоже не кладу картошку в гороховый суп. На мой взгляд, она в нем теряется. А еще у меня ломтики картофеля в гороховом супе ассоциируются с ломтиками немытого картофеля в пюре. Но главное, что с магазинной картошкой особо не угадаешь: иногда такую дрянь продают!
Мой способ приготовления супа не совсем традиционный. Но с другой стороны, это значительно облегчает жизнь на кухне: горох не пригорает, не нужно менять кастрюли, ставить перегородку на плите.
Мясной бульон варю отдельно от гороха. В общем разошлись. Я обычно храню в холодильнике. Это комфортно. Рр раз - и суп готов, осталось только нарезать овощи.
Я всегда варю бульон с луком, морковью, перцем горошком и пучком зелени (стебли связанные в пучок из петрушки, базилика, укропа, сельдерея). Потом достаю букет. Бульон ароматный и вкусный.
Я обязательно замачиваю горох. Не просто для того, чтобы он быстрее закипел, а скорее для определения его пригодности к варке: набух - можно варить. Но главное, горох должен быть замочен. В нем содержатся вещества, которые не только вызывают повышенную музыкальность, но и замедляют приготовление пищи.
После замачивания еще раз промываю горох, лучше кипяченой или фильтрованной водой, чтобы только покрыть горох и ставлю на сильный огонь. Как только горох закипит, делаю огонь поменьше, но чтобы кипел интенсивно, и снимаю пену (она мешает). Достаточно один раз снять пену, после чего она перестает образовываться.
Пока горох варится (а это минимум час), я мелко режу лук, разогреваю нарезанное кусочками сало, снимаю шкварки и пассерую на этом сале лук. Он не должен покраснеть, а стать прозрачным. Копченый бекон нарезаю тонкими полосками и добавляю к луку. Я немного касаюсь.
Сейчас трудно найти в продаже настоящие копченые ребрышки, какими они должны быть в супе. В основном все коптится жидким дымом.
Обратите внимание: Гороховый суп в мультиварке как в русской печке. Рецепт для ленивых..
Да и вкус супа в итоге уже не тот. Я избегаю «дымчатых» ребрышек.Вместо копченых ребрышек я приспособилась использовать копченый бекон. Некоторые полоски обжариваю с луком. А для объема румяна крупными полосками. Они прекрасно смотрятся на тарелке.
Это вся моя заправка. Но будет очень вкусно! Когда горох начнет крошиться и развариваться, отправляю в суп заправку.
Теперь - самое главное. Как только вода, в которой варится горох, начинает мутнеть, горох имеет тенденцию прилипать к стенкам кастрюли. Если горох еще не до конца сварился, а вода уже испарилась, наливаю в кастрюлю стакан холодной воды. А потом прикасаюсь. Холодная вода опускается на дно, и горох висит за кастрюлей (к сожалению, это работает, если горох только начал прилипать).
Когда горох стал мягким, но еще не разварился в кашу, а вода испарилась, вливаю бульон в суп. Из холодильника, как лед. И хорошо перемешиваю.
После этого гороховый суп никогда не пригорает. Конечно, если его периодически помешивать.
Обычно, когда горох начинает развариваться в кашу, эта каша очень сильно пригорает: только помешаешь - а на дне уже корка подгоревшего горошка. Если на этом этапе залить суп ледяным запасом, этого не произойдет.
Теперь об эстетике.
Для красоты, и только для красоты, я нарезала в суп колбасу. У него нет вкуса. Но если разрезать его вдоль, а потом нарезать, после обжаривания эти ломтики превращаются в красивые лепестки. Вместе с кусочками бекона они очень оживляют гороховое однообразие.
Для цвета. Минус горохового супа в том, что он тусклый, неаппетитный желтый. Обжаренная морковь придает ему цвет. Вместо моркови по рецепту советской кухни кладу в суп немного томатного пюре. Совсем немного.
Развожу пол чайной ложки водой и слегка мариную на сковороде с остатками жира. После того, как макароны изменили цвет, выкладываю «цветные» в суп.
На этом этапе я солю суп. Раньше не стоит: сало само по себе соленое и его можно не заметить. Суп солю понемногу, в несколько приемов: солим, размешиваем и пробуем. Если недостаточно, посолите еще раз.
Бросаю в суп лавровый лист и выключаю. Суп готов. Осталось разлить аппетитное пюре по тарелкам, нарезать овощи.
Что-то забыл? А белый или черный хлеб подсушить в тостере и натереть чесноком. Блаженство!
Приятного аппетита!
Больше интересных статей здесь: Суп.
Источник статьи: Когда горох стал мягким, но ещё не разварился в кашу, а вода упарилась, я выливаю в суп холодный бульон.