Приготовление идеального рассольника — это целое искусство, требующее времени и знания нюансов. Общее время приготовления может достигать 2,5 часов, но оно складывается из нескольких этапов: варки бульона, подготовки перловки и тушения овощей. В этой статье мы подробно разберем, как правильно варить два самых известных варианта этого супа — московский и ленинградский, которые, словно два разных века, отражают эволюцию русской кухни.
Чтобы не ломать голову над выбором, предлагаем освоить оба рецепта. Но для начала — фундаментальные принципы, без которых не обойтись.
4 золотых правила для рассольника
Правило №1. Основа — бульон. Рассольник относится к заправочным супам, и его можно готовить на любом бульоне: мясном, курином, рыбном или даже на отваре из субпродуктов. Ключевой момент: бульон для рассольника варят «белым», то есть без предварительной обжарки кореньев, чтобы сохранить чистый вкус и светлый цвет.
Правило №2. Настоящие соленые огурцы и рассол. Сердце супа — это правильные соленые огурцы, прошедшие естественное молочнокислое брожение, и их рассол. Именно они дают ту самую характерную, приятную кислинку. Огурцы, заквашенные в банке, также подойдут, если технология брожения была соблюдена. Без этого ингредиента суп потеряет свою душу.
Для лучшего вкуса и текстуры огурцы рекомендуется нарезать соломкой.
Правило №3. Подготовка огурцов. Крупные огурцы с грубой кожицей лучше очистить. Нежные сорта, например, нежинские, можно не чистить. Главный сектек — удалить семенную коробку (сердцевину), чтобы огурцы в супе оставались плотными и хрустящими, а не разваривались.
Правило №4. Техника нарезки. После удаления семян огурцы нарезают крупной соломкой. Это не только эстетично, но и позволяет им лучше сохранить форму в процессе готовки.
Как и сколько варить огурцы в супе?
Есть два проверенных способа. Первый и наиболее ароматный: потушить нарезанные огурцы вместе с пассерованными луком, морковью и кореньями (сельдерей, петрушка) в течение 15 минут под крышкой. Эту зажарку добавляют в суп за 5-7 минут до готовности. Второй способ проще: нарезанные огурцы кладут прямо в бульон после того, как картофель проварится 4-5 минут, и варят их 15 минут, после чего добавляют обжаренные коренья.
Перловка: обязательный ингредиент или нет?
Перловка — это визитная карточка ленинградского рассольника, делающая его сытным и наваристым. В московском варианте её использование факультативно, иногда заменяют рисом, но исторически именно перловая крупа считается классической. Главные вопросы: как её правильно приготовить, нужно ли замачивать и в каких пропорциях добавлять?
Если планируете хранить суп несколько дней, перловку лучше сварить отдельно и добавлять порционно.
Выбор способа варки крупы влияет на результат. Если варить перловку отдельно и добавить в готовый суп, бульон останется прозрачным, а сам суп будет лучше храниться. Если же варить крупу прямо в бульоне, он станет более мутным и наваристым, но такой суп лучше съесть сразу, так как при хранении перловка сильно разбухнет.
Для рассольника идеально подходит голландская перловка — она мельче и варится быстрее. Помните, что крупа сильно увеличивается в объеме, поэтому важно не переборщить с количеством, чтобы суп не превратился в кашу.
Голландская перловка — отличный выбор для быстрого и вкусного результата.
Пропорции и подготовка перловки
Сколько крупы на литр? На 1 литр готового супа (учитывая, что часть объема займут овощи) нужно примерно 30 г сухой перловки. Если считать на чистую воду, то около 40 г.
Сколько крупы на 3 литра? Для 3 литров воды (получится около 4 литров супа) потребуется примерно 120 г сухой крупы.
Как замачивать? Перловку необходимо тщательно промыть в 5-6 водах, затем залить теплой водой в пропорции 1:3 (крупа к воде) и оставить на 40-60 минут.
Сколько варить? После замачивания крупу промывают, закладывают в кипящий бульон и варят 30-35 минут. Если вы хотите добавить её в бульон с мясом, делайте это примерно за час до готовности мяса.
Промывка крупы после замачивания — обязательный шаг для прозрачного бульона.
Для супа с идеально прозрачным бульоном перловку варят отдельно до полной готовности (200 г крупы на 750 мл воды, варить 1-1,5 часа после закипания) и добавляют порционно в тарелки или в готовый суп.
Обратите внимание: Варится суп очень быстро, получается легкий, вкусный ну просто бесподобный.
Общее время приготовления рассольника
Время зависит от основы. На мясном бульоне (говядина, свинина) процесс займет от 2 до 2,5 часов. Это включает варку бульона, одновременное приготовление перловки и пассерование овощей. Даже при параллельной работе меньше чем за 2,5 часа не обойтись. Не забудьте дать супу настояться 10-15 минут под крышкой перед подачей — это раскроет все ароматы. Постный вариант на овощном бульоне с крупой также потребует около 2 часов.
Заложите на приготовление классического рассольника не менее 2,5 часов.
Хранение и калорийность
Рассольник, в котором перловка сварена вместе с супом, плохо хранится. Крупа продолжает впитывать жидкость, и суп быстро превращается в густую кашу. Для приготовления «впрок» варите перловку отдельно и смешивайте её с порцией супа непосредственно перед разогревом. Без крупы рассольник может храниться в холодильнике 3-4 дня.
Калорийность порции (200 г) ленинградского рассольника на мясном бульоне составляет около 85 ккал. Московский вариант с почками будет чуть сытнее — примерно 100 ккал на такую же порцию, так как субпродукты калорийнее крупы.
Классические рецепты
Рассольник «Ленинградский» с перловкой
Этот сытный и густой суп родился в непростые времена как адаптация московского рецепта. Для сытости в него добавили картофель и много перловки. Готовить его можно на любом бульоне, но мы рассмотрим вариант с говядиной.
Рассольник "Ленинградский" — сытное и историческое блюдо.
Ингредиенты:
- 1,2 кг говядины (огузок, лопатка, грудинка)
- 3 л воды
- 4 картофелины
- 4 соленых огурца
- 1 луковица
- 1 морковь
- 100 г голландской перловки
- 2 ст. л. сливочного масла
- 2 лавровых листа
- 5-7 горошин черного перца
- соль, перец по вкусу
- сметана и зелень для подачи
Приготовление:
- Перловку промойте, залейте 300 мл теплой воды и оставьте на 1 час.
- Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне под приоткрытой крышкой 1,5 часа.
- Спустя 1,5 часа слейте воду с перловки, промойте её и добавьте в бульон. Посолите бульон слегка. Варите ещё 30-35 минут.
- Лук и морковь нарежьте соломкой. Огурцы очистите от кожуры (если нужно), удалите семена и нарежьте соломкой.
- На сливочном масле обжарьте лук и морковь до мягкости. Добавьте огурцы и тушите под крышкой 15 минут.
- Картофель нарежьте кубиками. За 15 минут до готовности супа добавьте картофель в бульон.
- Через 10 минут после картофеля добавьте в кастрюлю тушеные овощи с огурцами, лавровый лист и перец горошком. Проварите 5-7 минут, попробуйте и доведите до вкуса.
- Снимите с огня, дайте настояться 10-12 минут. Подавайте со сметаной и зеленью.
Рассольник «Московский» с почками
Это более аристократичный и старинный вариант, отличающийся использованием отварных почек, разнообразных кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей) и иногда зелени щавеля и шпината. Обязательный элемент — сметанная или яично-сливочная заправка.
«Московский» рассольник — классика с богатым вкусом.
Ингредиенты:
- 350 г говяжьих или телячьих почек
- 2 л готового говяжьего бульона
- 250 г корня петрушки
- 150 г пастернака
- 75 г корня сельдерея
- 1 луковица
- 150 г лука-порея
- 200 г соленых огурцов
- 100 г щавеля
- 100 г шпината
- 3 ст. л. сливочного масла
- лавровый лист, перец горошком, соль
- огуречный рассол по вкусу
Для заправки: 200 мл сливок (22%), 1 яичный желток.
Приготовление:
- Почки очистите, замочите на 2-3 часа, меняя воду. Затем залейте холодной водой, доведите до кипения, проварите 10 минут, слейте отвар. Снова залейте водой и варите до мягкости. Бульон процедите.
- Огурцы подготовьте, как в предыдущем рецепте (очистите, удалите семена, нарежьте соломкой).
- Все коренья и лук нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле. Добавьте огурцы и тушите 15 минут.
- В кипящий бульон положите тушеные овощи с огурцами и варите 5-10 минут.
- Щавель и шпинат нарежьте. За 5 минут до конца варки добавьте их в суп вместе с лавровым листом, перцем и процеженным огуречным рассолом.
- Снимите с огня и дайте настояться.
- Для заправки аккуратно смешайте желток со сливками и прогрейте на медленном огне до загустения, не доводя до кипения.
Подавайте суп, положив в тарелку нарезанные почки, полив заправкой и посыпав зеленью. Традиционно к московскому рассольнику подают ватрушки с творогом.
Совет: для этого рецепта лучше выбирать телячьи или бараньи почки — у них менее выраженный специфический запах. Говяжьи почки требуют тщательной предварительной подготовки, описанной в рецепте.
Больше рецептов рассольников и других супов вы найдете на нашем сайте в разделе: https://a-eda.ru/supy/
Больше интересных статей здесь: Суп.
Источник статьи: Сколько варится идеальный рассольник.