Споры об идеальном рецепте грузинского харчо, как и любого культового блюда, не утихают. Каждая семья, каждый регион Грузии может иметь свои секреты. Предлагаемый вариант не претендует на звание единственно верного, но он максимально приближен к традиционному вкусу благодаря ключевым ингредиентам. Именно тклапи (вяленая слива ткемали) и особая пряная смесь харчос-сунели создают тот самый узнаваемый, насыщенный и сбалансированный вкус с характерной кислинкой и ароматом, который ассоциируется с гостеприимством Кавказа. Приготовление этого супа — это не просто кулинарный процесс, а настоящее путешествие, которое может пробудить желание увидеть своими глазами одну из самых щедрых на вкусы стран.
Ингредиенты для наваристого харчо
- Жирная баранья нога на кости — 1 кг (именно баранина дает тот самый классический навар)
- Питьевая вода — 2 л
- Тклапи — плитка 10х10 см (основа для кислого вкуса)
- Красный лук среднего размера — 5-6 шт.
- Рис длиннозерный — 200 г
- Свежий кориандр (кинза) — 8 веточек
- Петрушка — 8 веточек
- Чеснок — 3-4 зубчика
- Зеленый острый перец (например, чили) — 1 стручок
- Молотые грецкие орехи — 150 г (для густоты и орехового акцента)
- Харчос-сунели — 1,5 ч. л. (готовая смесь специй для харчо)
- Лавровый лист — 3 шт.
- Соль, свежемолотая черная и красная паприка (или другие виды перца) — по вкусу
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1: Основа бульона
Тщательно промойте баранью ногу. Нарежьте мясо на порционные куски вместе с костью. Поместите их в большую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения.
Шаг 2: Варка бульона
Как только бульон закипит, аккуратно снимите шумовкой всю образовавшуюся пену. Это сделает бульон чистым и прозрачным. Убавьте огонь до минимального, накройте кастрюлю крышкой и томите бульон примерно 2 часа. Мясо должно стать очень мягким.
Шаг 3: Подготовка тклапи
Пока варится бульон, займитесь тклапи. Положите плитку в миску, залейте небольшим количеством крутого кипятка и хорошо перемешайте. Оставьте на 15 минут в теплом месте, чтобы тклапи размягчился и превратился в кисловатую пасту.
Шаг 4: Добавление овощей и риса
Лук нарежьте мелкими кубиками. Достаньте из бульона готовое мясо (его можно отделить от кости и нарезать). В кипящий бульон добавьте нарезанный лук и промытый рис. Доведите до кипения. Свяжите в пучок 6 веточек кинзы и всю петрушку кулинарной нитью — это «букет гарни», который придаст аромат, и его потом будет легко извлечь. Опустите пучок зелени в кастрюлю и варите около 15 минут, пока рис не будет почти готов.
Обратите внимание: Вкуснейший цыпленок по-грузински! Три блюда на вашей кухне из нежного куриного мяса, готовим как на Кавказе.
Шаг 5: Приготовление орехово-чесночной заправки
Это важный этап, формирующий густоту и насыщенность супа. Чеснок и соль разотрите в ступке пестиком до состояния кашицы. Острый перец и оставшиеся 2 веточки кинзы мелко нарежьте и добавьте к чесноку, продолжая растирать. Соедините эту пасту с молотыми грецкими орехами. Для равномерного соединения влейте в ступку половник горячего бульона и тщательно перемешайте до однородности.
Шаг 6: Финальное соединение и настаивание
Верните нарезанное мясо в кастрюлю. Добавьте размоченную пасту из тклапи, орехово-чесночную заправку, харчос-сунели, лавровый лист, соль и перец по вкусу. Тщательно перемешайте и варите на медленном огне еще 10 минут, чтобы вкусы объединились. Выньте из супа пучок зелени и лавровый лист, выключите огонь. Дайте харчо настояться под крышкой на горячей плите минимум 15 минут — это обязательный ритуал, после которого суп становится по-настоящему гармоничным.
Больше интересных статей здесь: Суп.
Источник статьи: О самом правильном рецепте супа харчо по-грузински можно спорить бесконечно, как и о способе приготовления любого другого популярного блюда.