История началась вечером, когда потребовалось испечь свежий хлеб к следующему утру. В качестве подготовки я смешала 540 граммов пшеничной муки высшего сорта с 340 граммами воды для аутолиза. Параллельно приготовила ароматную заварку: 30 граммов красного солода, 30 граммов ржаной муки, 5 граммов тмина залила 150 граммами кипятка. Пряный солодовый запах неожиданно напомнил мне о рецепте минималистичного хлеба из блога @hlebomoli, что и стало отправной точкой.
Принцип метода и адаптация рецепта
Ключевая идея заключается в том, что после интенсивного замеса тесто сразу формируется и отправляется на длительную расстойку. Её условия — в тепле или холоде — определяются количеством закваски. В оригинальном рецепте используется всего 1% закваски, что требует 10–12 часов в тепле. В моём случае было около 120 граммов зрелой ржаной закваски (примерно 20% от массы муки), поэтому выбор пал на холодное брожение в холодильнике. Для дополнительной уверенности я добавила 3 грамма прессованных дрожжей.
Интересное: Слоеный пирог с рыбой и картофелем Сочная ароматная начинка в хрустящем тесте. Простой и быстрый рецепт.
Хронология приготовления
Замес начался в 21:30 и занял около получаса. Готовое тесто я разделила на части, округлила, дала 10 минут отдыха, после чего туго сформировала булки и уложила их в корзинки для расстойки. Заготовки провели час в тепле, а затем были убраны в холодильник на всю ночь.
Утром, в 8 часов, начала разогревать духовку с камнем. В 9:00 булки были извлечены из холодильника, а в 9:20 отправлены в печь. Выпечка проходила в два этапа: первые 15 минут под колпаком для хорошего пара, а затем ещё 15–20 минут без него до полной готовности. К 11 утра у нас было две душистые буханки свежего хлеба, готовые к поездке в гости.
Результат и преимущества метода
Хлеб получился невероятно красивым, с насыщенным ароматом. Мякиш вышел нежным и мелкопористым, а корочка — тонкой и хрустящей. Обе буханки были съедены очень быстро. Длительная холодная ферментация позволила развиться богатой вкусоароматической палитре, что характерно для долгих методов. При этом сам процесс можно назвать быстрым, так как основное брожение происходило уже в сформованных заготовках, что значительно экономит активное время пекаря.
Интересное еще здесь: Выпечка.