ТЕСТО ЗАВАРНОЕ
Молоко 1000 мл
Соль 6 г
Сахар 25 г
Масло сливочное 300 г
Мука высшего сорта 600 г
Яйцо 800 г
КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ НАМЕЛАКА
Желатин 10 г
Ваниль (стручок) 1 шт.
Сироп глюкозы 15 мл
Молоко Пармалат 300 мл
Шоколад белый 450 г
Сливки 35% 500 мл
КРЕМ КЛУБНИЧНЫЙ ЗАВАРНОЙ
Пюре клубничное 900 г
Желток 12 шт.
Сироп клубничный 300 мл
Мука высшего сорта 60 г
Крахмал кукурузный 60 г
Масло сливочное 150 г
ГЛЯССАЖ ЗЕРКАЛЬНЫЙ
Вода 375 мл
Сахар 675 г
Глюкоза 675 г
Шоколад белый 675 г
Желатин 68 г
Молоко сгущённое 480 г
Гель кондитерский 270 г
Краситель 20 г
СБОРКА ДЕСЕРТА
Тесто заварное 16 г
Крем клубничный заварной 30 г
Клубника свежая 25 г
Крем ванильный намелака 25 г
Гляссаж зеркальный 5 г
Шарики шоколадные 2 г
Способ приготовления
Тесто заварное
Молоко, соль, сахар и сливочное масло довести до кипения. Постепенно всыпать просеянную муку, помешивая термостойкой лопаткой, пока на две кастрюли не образуется корочка. Снять тесто с плиты, загрузить в дежу и перемешивать лопаткой 1-2 минуты, чтобы вышел пар. Затем порциями ввести яйца. Перемешивать тесто на средней скорости до эластичного однородного состояния.
Крем ванильный намелака
Желатин замочить в ледяной воде. Семена стручковой ванили и сироп глюкозы добавить молоко. Довести до кипения и порциями вылить на растопленный шоколад. Пробить блендером полученный ганаш ввести отжатый и растопленный желатин. Влить холодные сливки, тщательно перемешать и убрать на ночь в холодильник. Перед использование взбить до лёгкого рисунка.
Крем клубничный заварной
Клубничное пюре растопить в сотейнике. Отдельно смешать желтки, сироп, муку и крахмал. Горячим пюре заваривать желтки, помешивая 4-5 минут до появления у крема глянца. Снять с огня, процедить. Накрыть плёнкой и остудить до 35%. Ввести мягкое сливочное масло, пробить блендером.
Гляссаж зеркальный.
Воду, сахар, глюкозу, довести до кипения, вылить на растопленный шоколад. Пробить блендером, добавить отжатый и растопленный желатин. Сгущенное молоко, гель и краситель. Ещё раз пробить блендером.
Сборка десерта
Выпеченную заготовку с заварного теста разрезать пополам. Нижнюю часть заполнить клубничный заварным кремом сверху выложить свежую клубнику, порезанную слайсами, и отсадить ванильный крем намелака. Верхнюю часть эклера покрыть зеркальным гляссажем, украсить шоколадными шариками.
Интересное еще здесь: Выпечка.