Несмотря на свою пользу, яйца присутствуют в рационе далеко не каждого человека по разным причинам: аллергия, веганство, диетические ограничения или просто их отсутствие под рукой. Это ставит вопрос: как быть с выпечкой, где яйца часто являются ключевым ингредиентом? Ответ прост: существует множество эффективных и доступных заменителей, которые помогут приготовить любимые лакомства без ущерба для вкуса и текстуры.
Какую функцию выполняют яйца в тесте?
Прежде чем искать альтернативу, важно понять, зачем вообще в рецепты добавляют яйца. Они выполняют несколько важных ролей, влияющих на конечный результат:
- Связующая функция: Яйца скрепляют все компоненты теста, обеспечивая целостность готового изделия и предотвращая его рассыпание.
- Разрыхление: Они способны удерживать воздух, который расширяется при нагревании. Это придает выпечке, такой как бисквиты, кексы или суфле, желаемый объем и воздушную, пористую текстуру.
- Увлажнение и сочность: Яйца добавляют влагу, делая мякиш более нежным и сочным.
- Вкус и внешний вид: Они обогащают вкус и способствуют образованию аппетитной золотистой корочки при выпекании.
Отказ от яиц не означает, что выпечка станет пресной, плотной или сухой. Грамотно подобранный заменитель с успехом справится с одной или несколькими из этих задач.
Топ-13 натуральных заменителей яиц
Вот подробный гид по самым популярным и эффективным альтернативам, которые можно найти на любой кухне или в ближайшем магазине.
1. Яблочное пюре
Это классический и доступный заменитель, который отлично связывает ингредиенты и добавляет влагу. Используйте 65 грамм (¼ чашки) несладкого яблочного пюре вместо одного яйца. Если пюре сладкое, стоит уменьшить количество сахара в рецепте. Идеально подходит для кексов, маффинов и плотных пирогов.
2. Фруктовые и овощные пюре
Пюре из спелого банана, тыквы или даже авокадо работает по тому же принципу. Стандартная пропорция: ¼ чашки (65 г) пюре = 1 яйцо. Учтите, что банан придаст готовому изделию характерный вкус и аромат, в то время как тыква и авокадо более нейтральны. Такая замена делает текстуру выпечки плотной и слегка влажной, что хорошо для брауни, быстрого хлеба и некоторых видов печенья.
3. Семена льна или чиа
Отличный веганский вариант, богатый омега-3. Чтобы приготовить "льняное яйцо", смешайте 1 ст. ложку молотых семян с 3 ст. ложками воды и дайте смеси загустеть 5-10 минут. Эта гелеобразная масса прекрасно связывает тесто и придает ему легкий ореховый привкус. Подходит для овсяного печенья, цельнозерновых кексов и хлеба.
4. Мягкий (шелковый) тофу
Благодаря нейтральному вкусу и кремовой текстуре тофу — идеальный "невидимый" заменитель. 60 грамм (¼ чашки) взбитого до гладкости мягкого тофу заменяют одно яйцо. Он делает выпечку плотной и влажной, поэтому лучше всего проявляет себя в чизкейках, шоколадных тортах и плотном печенье.
5. Уксус и пищевая сода
Этот дуэт — лучший выбор, если вам нужно добиться воздушности, как в бисквите. Смешайте 1 ч. ложку соды с 1 ст. ложкой уксуса (яблочного, столового). Начнется бурная реакция с выделением углекислого газа, который и разрыхлит тесто. Отлично работает в кексах, быстрых хлебах и некоторых видах тортов.
6. Натуральный йогурт или пахта
Кисломолочные продукты отлично увлажняют и слегка разрыхляют тесто. Используйте ¼ чашки (60 г) натурального йогурта без добавок или пахты вместо одного яйца. Этот вариант придает выпечке нежную, слегка влажную крошку и идеален для маффинов и пирогов.
7. Порошок аррорута
Этот крахмал, добываемый из тропических растений, действует как загуститель и связующее. Для замены одного яйца смешайте 2 ст. ложки порошка аррорута с 3 ст. ложками воды. Он практически не влияет на вкус и подходит для легкой выпечки.
8. Аквафаба
Настоящее чудо для веганов — жидкость из-под консервированного нута или вода после его варки. По консистенции она удивительно похожа на яичный белок. 3 ст. ложки (45 г) аквафабы заменяют одно целое яйцо. Она незаменима для приготовления безе, зефира, меренги и легкого бисквитного теста.
9. Ореховая паста
Арахисовая, миндальная или паста из кешью не только свяжет тесто, но и обогатит его вкусом и белком. Пропорция: 3 ст. ложки (60 г) пасты = 1 яйцо. Отличный выбор для печенья, энергетических батончиков и плотных пирожных.
10. Газированная вода
Неожиданный, но очень эффективный разрыхлитель. Пузырьки углекислого газа делают тесто легким и воздушным. Просто замените каждое яйцо ¼ чашкой (60 мл) холодной газированной воды. Идеально для пышных оладий, некоторых видов кексов и бисквитов.
11. Агар-агар или желатин
Эти желирующие агенты отлично справляются со связующей функцией. Для замены одного яйца: растворите 1 ст. ложку агар-агара в 1 ст. ложке воды или приготовьте смесь из желатина по инструкции на упаковке. Подходит для желейных начинок, запеканок и некоторых видов десертов.
12. Соевый лецитин
Промышленный, но очень эффективный эмульгатор, который часто используется в кондитерском производстве. 1 ст. ложка (14 г) порошка соевого лецитина заменяет одно яйцо. Его можно найти в магазинах здорового питания или аптеках.
13. Готовые коммерческие смеси
В отделах здорового питания продаются специальные порошки-заменители яиц (например, Ener-G). Они обычно состоят из крахмалов и разрыхлителей. Следуйте инструкции на упаковке: обычно 1.5 ч. ложки порошка, размешанные в 2-3 ст. ложках воды, заменяют одно яйцо. Универсальный вариант для любой выпечки.
Чем заменить яичные белки или желтки отдельно?
Некоторые рецепты требуют использования только белков или только желтков. И для этих случаев есть свои лучшие альтернативы:
- Для замены яичного белка: Используйте аквафабу. Пропорция: 3 ст. ложки (45 г) жидкости равны одному яичному белку. Это единственный вариант, который так же хорошо взбивается в устойчивую пену для безе и суфле.
- Для замены яичного желтка: Идеально подойдет соевый лецитин благодаря своим эмульгирующим свойствам. 1 ст. ложка (14 г) порошка заменяет один желток.
Экспементируя с этими заменителями, вы сможете адаптировать практически любой рецепт под свои потребности, не отказываясь от любимой домашней выпечки.
Источник: https://np-mag.ru/
Интересное еще здесь: Выпечка.