Рецепт этого великолепного во всех отношениях хлеба, мы взяли у знаменитого Джеффри Хамельмана, из книги «Хлеб», которая давно стала бестселлером у всех, кто увлекается выпечкой хлеба у себя дома. Оригинальное название - "Деревенский пшеничный" и если вы ищите вкусный белый хлеб на каждый день, но у вас нет закваски или вы не хотите с ней связываться — вам стоит попробовать испечь этот хлеб.
У хлеба чистый, слегка сладковатый пшеничный вкус и аромат. Без запаха дрожжей, без кислинки и других посторонних примесей.
Формула успеха рецепта этого пшеничного хлеба — в ферментированном тесте. В густой пшеничной опаре, которую выбраживают не менее 12 часов, происходят процессы ферментации и закладывается будущая структура и вкус хлеба. В русской традиции хлебопечения такая технология замеса называется тесто на притворе.
Хотя этот домашний пшеничный хлеб делается на дрожжах, по вкусу и по структуре он очень похож на хлеб на закваске.Густая опара или ферментированное тесто (по-русски — притвор)
У этого вида густой опары существует много названий: pâte fermentée (фр.), fermented dout (англ.), притвор или кислое тесто (рус.) — по сути, все это — густое опарное тесто, оставленное на 12, а иногда и на 48 часов. За это время в тесте происходят процессы ферментации, в результате которых хлеб и приобретает свой вкус и аромат. Поэтому эту опару называют ферментированным тестом, или …притвором.
Данный рецепт домашнего хлеба вполне можно отнести к базовым. Потому что, заменяя 20% пшеничной муки на любую другую или на смесь муки разных сортов — у вас будет получаться совсем другой по вкусу хлеб.
Серый хлеб по этому же рецепту, но с добавлением пшеничной цельнозерновой и ржаной обдирной муки Рецепт белого хлеба в домашних условиях
На один пшеничный хлеб весом примерно 800 г понадобится:
Для ферментированного теста или притвора
- 250 г пшеничной муки в/с
- 150 г воды комнатной температуры
- 4,5 г соли
- 0,625 г свежих или 0,25 г. сухих дрожжей
Для теста
- 405 г ферментированного теста
- 250 г пшеничной муки в/с для получения мягкого теста средней консистенции может потребоваться чуть больше или чуть меньше
- 150-190 г воды комнатной температуры для получения мягкого теста средней консистенции
- 4,5 г соли
- 1,85 г свежих или 0,6 г. сухих дрожжей
Если у вас нет точных весов, измеряющих сотые доли граммов — посмотрите примечание к рецепту, в конце страницы. Там есть три способа, позволяющих выйти из этой ситуации.Делаем ферментированное тесто
- В отстоянной воде комнатной температуры растворяем дрожжи
- Добавляем соль и муку, перемешиваем
- Месим тесто на столе 3-5 минут, до гладкости
- Формируем шар, слегка смазываем тесто и посуду для расстойки растительным маслом
- Оставляем на расстойку под пленкой на 12-16 часов при комнатной температуре
- Обминаем, складываем, отставляем в сторону, приступаем к тесту
Делаем тесто для хлеба, формуем, расстаиваем, выпекаем
- В воде растворяем дрожжи, добавляем соль и почти всю муку, замешиваем до объединения всех ингредиентов.
- Рвем ферментированное тесто на небольшие кусочки, выкладываем в тесто и смешиваем 2-3 минуты миксером на низкой скорости.
- Выкладываем на стол, присыпанный мукой и месим 10-15 минут до слабого развития клейковины. Периодически, если надо, подсыпаем муку.
- Формируем шар. Оставляем на расстойку под пленкой на 2,5 часа с двумя обминками через 50 и 100 минут
- Готовое тесто обминаем, предварительная расстойка под пленкой 15-20 минут, затем формируем хлеб (овал или шар) и оставляем на окончательную расстойку. В форме - швом вверх, без формы - швом вниз. На 75-90 минут, под пленкой, при T 22-24 градуса.
Готовый хлеб охлаждаем на решетке. Режем не раньше, чем через час.За 30 минут до окончания расстойки разогреваем духовку до 250 градусов, внутрь ставим камень для выпечки или лист, вниз духовки — посуду с водой. Даем всему этому нагреться.
За 5-7 минут до окончания расстойки хлеб перекладываем на пергамент (если расстаивали в форме) или снимаем пленку, если расстойка была просто на пергаменте.
Непосредственно перед выпечкой, надрезаем хлеб очень острым ножом или лезвием, сбрызгиваем водой и сразу же ставим в духовку. Духовку сбрызгиваем водой, закрываем, снижаем температуру до 230 и печем 15 минут.
Через 15 минут вынимаем посуду с водой и печем еще 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Если очень загорает — снижаем температуру до 210 градусов.
Если нет возможности на простых бытовых весах отвесить 0,1 г дрожжей для опары, то можно:
- Купить ювелирные весы. Полезная штука для ингредиентов массой не более 100 г. Стоят недорого. Выбирайте те, которые позволяют взвешивать от 0,01 до 100 граммов.
- Купить мерные ложечки для молекулярной кухни
- Использовать бытовые весы, и немного математику.
Обратите внимание: Вместо Надоевших Сырников!Идеальные Творожные Пончики в Духовке! Без Дрожжей и Масла!.
Обычно без вранья бытовые весы позволяют взвесить что-то массой от 5 г. Берем дрожжи, отвешиваем 5 г. Дальше берем большую ёмкость и наливаем туда, например, 300г воды. Бросаем дрожжи и хорошо растворяем. Далее простое вычисление: в 305 г раствора содержится 5 г дрожжей, 305*0,1/5=6,1 г. Итого, наливаем в опару 6 г раствора, не забывая вычесть эти 6 г из массы воды, указанной в рецепте. 0,1 г в данном случае уже можно пренебречь. Следовательно, чтобы отвесить 0,625 грамм живых дрожжей берем, например, 100 г воды, отвешиваем 5 г живых дрожжей и растворяем их в 100 г воды. Дальше опять математика: 105*0,625/5=13.125. Руководствуясь этим расчетом для опары (притвора) вам надо взять 137 г воды и 13 г дрожжевого раствора.
Смотрите подробный видео рецепт как сделать этот белый хлеб в домашних условиях
Выпечка с паром
При выпечке любого хлеба очень важно хорошо прогреть духовку. Многие знаменитые булочники и пекари советуют разогревать духовку задолго до постановки в нее хлеб. Обычно рекомендуют это делать хотя бы за полчаса. Причем разогревается духовка на 20-30 выше, чем требуемая температура выпечки. Это связано с тем, что пока мы открываем духовку и ставим в неё хлеб, примерно 20 градусов уходит. Таким образом, когда мы сильнее прогреваем духовку, а потом снижаем температуру — мы ставим хлеб в духовку с нужной температурой. Поэтому в этом рецепте мы сначала разогреваем духовку до 250 градусов и при постановке хлеба в печь снижаем температуру.
Такой прием формирует тонкую хрустящую корочку и называется «выпечка с паром».Выпечка с паром очень важна для тонкой хрустящей хлебной корочки. Функция подачи пара присутствует во многих современных духовых шкафах. Но если в вашей духовке такой функции нет, можно действовать по-старинке. Для этого в еще холодную духовку, под противень с хлебом ставим посуду с водой. Именно она и будет источником пара в разогревшейся духовке. Поскольку при открывании дверцы духовки часть пара улетучивается, перед посадкой в печь мы сбрызгиваем водой сам хлеб, а после постановки в духовку — сбрызгиваем саму духовку и быстро ее закрываем. Обычно выпечка с паром в среднем составляет 10 — 20 минут. После чего «пар», т.е. посуду с водой вынимают и выпечка уже называется «без пара».
Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения и приятного аппетита! 😋
Спасибо за внимание!👍
#кулинарные практики #хлеб #домашний хлеб #рецепт хлеба #хлеб в духовке #хлеб в домашних условиях #хлебопечение #хлеб своими руками #пшеничный хлеб #выпечка хлеба
Больше интересных статей здесь: Выпечка.
Источник статьи: Домашний белый хлеб без закваски на притворе. с 1 граммом дрожжей на 500 грамм муки.