Существует два вида какао-порошка: обычный и алкализованный. Многие люди почему-то обозначают обычное какао как "натуральное", а алкализованное какао - как "натуральное", но и то, и другое абсолютно натурально!
Алкалинизация какао - это метод обработки бобов щелочью для изменения их вкусовых и химических свойств. Шоколад, как и какао-порошок, по своей природе слегка кислый. Обработка какао щелочью нейтрализует кислоту, повышая pH примерно с 5 до 7.
Обратите внимание: Как правильно выбрать специи?.
Так почему же кондитеры вообще используют алкализованное какао? Давайте рассмотрим его сильные стороны.
+ Легко растворяется в жидкости, не оставляя комочков.
+ Нет излишней горечи или кислого вкуса, а вкус и цвет шоколада полностью раскрываются.
+ Цвет готового блюда более насыщенный и глубокий шоколадный.
+ Длительный срок хранения.
+ Устойчивость к высоким температурам.
Конс:
- Уалкализированное какао стоит дороже обычного какао.
Но, кстати, из-за насыщенного вкуса и аромата потребление алкализованного какао-порошка гораздо меньше, чем обычного.
Жирность какао - еще один важный фактор, влияющий на текстуру выпечки.
Он доступен в:
- Жирная, с содержанием растительных жирных кислот около 22-24%;
- Полужирное 17-20% жирных кислот;
- Обычные жирные кислоты 14-17%;
- Низкокалорийный - до 14% жирных кислот.
Какао-масло (жир) придает выпечке насыщенность и вкус. Бисквиты, торты и печенье получаются "влажными" и нежными.
Какое алкализованное какао следует выбрать кондитеру?
Экстра Бренте из Какао Барри.
IRCA.
У Ван Хаутена насыщенный, глубокий черный цвет.
Если это было полезно, пожалуйста, подпишитесь, будет больше.
Желаю вам удачи на кухне! ❤️
Больше интересных статей здесь: Выпечка.
Источник статьи: Какой выбрать какао-порошок домашнему кондитеру.