Хаггис по праву считается кулинарным символом и главным национальным блюдом Шотландии, окутанным множеством легенд и традиций.
Происхождение названия и шотландская легенда
Происхождение названия этого блюда имеет две версии. Первая, более прагматичная, связывает его со словом "haggen", что означает "рубить". Вторая же версия — это настоящая народная сказка. Согласно ей, хаггис был не блюдом, а диким зверьком (Haggis scoticus), обитавшим в горах.
Легенда описывает хаггиса как небольшое существо с мордочкой ежа и короткими крыльями, покрытыми смесью перьев и шерсти. Самая примечательная его особенность — лапы разной длины, что помогало ему стремительно бегать по горным склонам. Однако, как гласит печальная часть легенды, именно эта асимметрия и помешала зверькам размножаться, что в итоге привело вид к вымиранию.
Хаггис в культуре и традициях
Шутливая легенда жива до сих пор: стилизованные "чучела" мифического зверька можно встретить в оформлении шотландских пабов. Настоящим же центром культа хаггиса является празднование Ночи Бернса (Burns Night), посвященное великому шотландскому поэту Роберту Бернсу. В этот вечер блюдо торжественно вносят под звуки волынки. Шотландцы с присущим им юмором шутят, что звуки волынки в этот момент — не что иное, как предсмертные писки легендарного хаггиса.
Кулинарный спор с Англией
Даже такое, казалось бы, незыблемое национальное достояние не обошлось без споров о первенстве. Английские историки, в частности Кэтрин Браун, заявили в газете The Daily Mail, что рецепт хаггиса был описан в английской поваренной книге "Английская домохозяйка" еще в 1615 году, задолго до того, как шотландцы объявили его своим. Однако шотландцы с этим категорически не согласны, ссылаясь на своего национального поэта Роберта Бернса, который в 1786 году возвел хаггис в ранг высокого искусства, написав знаменитую "Оду к Хаггису". Этот литературный памятник для них — более весомый аргумент, чем старинные кулинарные книги.
Интересное: Грузинская кухня: специи и пряности Грузии.
Классический рецепт приготовления хаггиса
Традиционный хаггис — это сытное и ароматное блюдо, приготовление которого требует времени и внимания к деталям.
Ингредиенты:
- Желудок бараний или свиной (цельный) – 1 шт.
- Сердце баранины – 800 г
- Печень баранины – 200 г
- Лёгкое баранины – 400 г
- Лук репчатый – 2-3 головки
- Крупа овсяная (цельное зерно) – 200 г
- Бульон – около 5 литров
- Специи: мускатный орех, черный и красный молотый перец, молотый кориандр, смесь пяти перцев, морская соль.
Пошаговое приготовление:
1. Подготовка желудка: Тщательно промойте желудок, очистите его от жира, пленок и слизи как с внутренней, так и с внешней стороны. Для удобства его можно вывернуть. Затем замочите в холодной воде с солью и уксусом (1 ст. ложка на 2 литра) на 3-8 часов, можно на ночь.
2. Подготовка основы: Овсяную крупу также замочите в холодной воде на 3-4 часа. Субпродукты (печень, сердце, легкое) промойте, очистите и отварите в воде на медленном огне около 2 часов до готовности.
3. Приготовление начинки: Отваренные субпродукты остудите и мелко нарежьте. Добавьте мелко нарезанный лук, промытый овес, все специи и примерно стакан бульона. Тщательно перемешайте — масса должна напоминать густую кашу.
4. Формовка и варка: Начините подготовленный желудок полученной массой примерно на 2/3 объема, учитывая, что овес будет разбухать. Аккуратно зашейте отверстие толстой ниткой, при необходимости зашейте и мелкие проколы. Сделайте несколько проколов в оболочке иглой, чтобы выходил пар. Уложите хаггис в кастрюлю, залейте оставшимся бульоном и варите на самом маленьком огне 3 часа.
5. Подача: Готовый хаггис выньте из бульона. Подают его традиционно горячим, разрезав желудок. Классическим гарниром служит пюре из репы или картофеля. И, конечно, идеальным сопровождением к этому блюду считается стакан хорошего шотландского виски.
Приятного аппетита!
Пишите, готовили такое блюдо? Делитесь впечатлением в комментариях, когда приготовите.
Интересное еще здесь: Блюда.