Счастливчики, хоть раз побывавшие в Индии, имели возможность познакомиться с весьма самобытной индийской кухней. Кому-то она не понравилась, кого-то оставила равнодушным, а кто-то, как и автор этих строк, просто влюбился в неё.
Картинка из ИнтернетаФактически это совершенно иной кулинарный мир, мало общего имеющий с привычным для нас миром русской и европейской кухонь.
Обычно, говоря о специфике индийской кухни, наши соотечественники упоминают большое количество пряностей и специй используемых в ней, а также подчас раздражающую остроту.
Однако, на мой взгляд самой большой проблемой и препятствием для незнакомого с индийскими кулинарными реалиями путешественника является, за редким исключением, совершенно непонятный перечень блюд в меню тамошних заведений общественного питания.
Конечно, обилие специй в индийских блюдах имеет совершенно определённый смысл. Во-первых, индийцы, как, собственно, и большинство южан, любят яркие вкусы. Во-вторых, — практически все пряности, использующиеся в индийской кухне, обладают лекарственными свойствами. Это отдельный вопрос, и, возможно я напишу на эту тему отдельную статью.
Что же касается остроты, которой индийские кулинары добиваются путём добавления стручкового острого перца чили, то в качестве причины такого подхода, на мой взгляд, можно назвать в целом не самую благоприятную бактериологическую обстановку в стране.
Не буду, однако, углубляться в объяснения, но замечу, что далеко не все индийские блюда острые.
Если говорить о практически неудобочитаемых и произносимых названиях индийских блюд, то разобраться во всём их многообразии не настолько сложно, как может показаться с первого взгляда.
Попробуем же сориентироваться в этом вопросе.
Самое важное здесь — это знание относительно небольшого количества терминов, которое существенно облегчит пребывание страждущего путника в стране махараджей и заклинателей змей.
Как ни странно, большинство названий индийских блюд составлено из названий их компонентов, точнее названий продуктов, в них входящих.
Например, страшное название "алу пхуль гоби таматар панир масала" означает, что вам подадут картофель с цветной капустой, помидорами и сыром в соусе из специй.
Разберём. Итак, "алу" — значит картофель, "пхуль гоби" — цветная капуста, "таматар" — (вы уже догадались!!!) — помидор, "панир" — индийский сыр наподобие адыгейского и, конечно, всем хорошо знакомо слово "масала", которое обозначает смесь специй.
Всё более, чем просто!
Здесь нужно заметить, что "гоби" или "гобхи" — это капуста. "Пхуль" на хинди — цветок. Соответственно, "пхуль гоби" — цветная капуста.
Теперь добавим ещё несколько слов к уже упомянутым.
Матар — зелёный горошек.
Даль (или дал) — индийская чечевица.
Палак — шпинат.
Чаваль (или чавал) — рис. При этом индийцы часто употребляют английское "райс".
Приведу несколько такого типа названий индийских блюд.
Матар алу таркари — картофель с горошком и овощами. Здесь, конечно, хорошо знать, что в это блюдо также входят помидоры, панир, сметана и жареный миндаль.
Алу гоби — цветная капуста с картофелем.
Алу гоби панир — то же самое с паниром.
Палак панир — панир со шпинатом.
В конце этого материала есть небольшой словарь с основными терминами индийской кухни.
Всё сказанное относится по большей части ко "вторым" блюдам.
Также к классам "вторых" блюд относятся различные "бирияни" — индийские пловы. Классический вегетарианский бирияни называют "ведж бирияни". Помимо него в Индии вам могут подать бирияни с курицей, мясом и пр. В этом случае к слову "бирияни" добавляется еще какое-нибудь английское слово: чикен, мит, шримп.
Следует также запомнить пару названий со словом "кофта" (шарики): "малай кофта" — шарики из панира с кешью и "алу кофта" — шарики из картофеля и цветной капусты с нутовой мукой, обжаренные во фритюре.
Что касается супов, или, точнее соусов к рису, то здесь ситуация несколько иная.
Большинство соусов готовится из дала с различными овощами. Как правило, они называются "даль" (или "дал"), поскольку готовятся на основе чечевицы — дала. Также в Индии широко распространён "самбар", по сути и являющийся тем же самым далом, поскольку готовится примерно из тех же продуктов.
В южно-индийской кухне широко распространены различные "досы" — нечто подобное нашим блинам. Досы готовятся из нутовой и рисовой муки.
Обратите внимание: Вкуснее давно ничего не готовила: вареники со шпинатом и картофелем.
Конечно нельзя не сказать о самосах — жареных во фритюре пирамидальной формы пирожках с острой картофельной начинкой. Самосы относятся к уличной еде, но продаются также и в кафе, аэропортах, на вокзалах. Наблюдательный читатель заметит здесь сходство с самсой — пирожками, широко распространёнными в Средней Азии.
В отдельную категорию можно выделить различные виды хлеба, имеющие каждый своё оригинальное название. Индийский хлеб — это разного рода лепёшки.
Вот самые распространенные:
Чапати — лепёшка из пшеничной муки, раздувающаяся при жарке.
Роти— мягкая лепёшка их цельнозерновой муки.
Наан — лепёшка, выпекаемая в тандуре — специальной печи. Очень популярна в Гоа в варивнте "чиз грарлик наан", то есть с сыром и чесноком.
Пури — жареная во фритюре лепёшка из цельнозерновой муки.
Парота (паратха). Часто предлагается на завтрак как "алу паротха", то есть, как вы уже догадались, лепёшка с начинкой из картофеля.
Осталось сказать об отдельном очень важном классе блюд — комплексных обедах. Называются такие обеды "тали". Тали представляет собой хоршую порцию риса (чаще всего, басмати), выложенного горкой в центре большой круглой тарелки, вокруг которого в небольших также металлических пиалах — различные соусы-супы. Как правило, один из таких соусов острый. В зависимости от региона, состав соусов может варьироваться, однако общий принцип всегда один и тот же.
В Непале такой комплексный обед называется "дал бат". Дал бат особенно популярен у опытных трекеров и у русскоязычных гидов.
Помимо всего перечисленного можно назвать ещё и некоторые неаутентичные блюда. По большей части они принадлежат к "гоанской" и "керальской" кухням, а их названия — кальки с английского. Это "томато суп", "вежетабл нуддлз", "шримп райс", "фиш масала" и прочие. Не буду, однако, отдельно останавливаться на них, поскольку прибрежные индийские кухни — тоже отдельная тема.
Помимо всего сказанного выше, в Индии распространены блюда тибетской и непальской кухонь, но об этом — в следующий раз.
Словарь
Алу — картофель
Бирияни — вегетарианский плов
Гоби (гобхи) — капуста
Дал — чечевица
Доса — индийские блины
Кичри — блюдо из дала, риса и овощей
Кофта — шарики
Масала — смесь специй
Матар — зелёный горошек
Мунг дал — чечевица
Нарьял — кокосовый орех
Палак — шпинат
Панир — сыр
Пхаль — фрукты
Пхуль (пхул) — цветок
Пхуль гоби — цветная капуста
Сабаджи — овощи
Самбар — суп из дала с овощами
Тали — комплексный обед
Таматар — помидор
Таркари — овощи
Тикка — кусочки
Убала — жареный
Успехов вам и приятного аппетита!
Больше интересных статей здесь: Блюда.
Источник статьи: Разбираемся в индийской кухне. Нет ничего проще!.