Мой кулинарный опыт с тажином от бренда Emile Henry. Сразу оговорюсь: хотя некоторые рецепты вдохновлены марокканской кухней, для меня тажин — в первую очередь интересная посуда для экспериментов, а не строгое следование традициям.
Цыпленок с курагой в тажине
На фото зелень — это черемша. Сначала я разогрела масло в тажине и обжарила курицу до румяной корочки со всех сторон, после чего отложила её в сторону. На оставшемся масле слегка обжарила лук с перцем — лук прекрасно впитал все ароматные соки, оставшиеся после жарки птицы. Когда лук стал мягким, влила херес и бульон, дала закипеть, вернула в посуду цыпленка и добавила курагу. Доводила блюдо до готовности на самом маленьком огне с использованием рассекателя примерно полчаса, но лучше ориентироваться на пробу.
Баранина с сухофруктами: шестичасовое томление
Этот рецепт требует времени, но результат того стоит.
Ингредиенты:
Бараньи голяшки — 4 шт.
Репчатый лук — 2 крупные головки
Вяленые маслины — 20 шт.
Цедра половины лимона
Курдючный жир — 2 ст. л.
Оливковое масло — 4 ст. л.
Белый и черный изюм — по 75 г
Тклапи (сушеная алычовая пастила) — около 7 кв. см
Для острой пасты:
Чеснок — 2 зубчика
Красный острый перец — 0,5 стручка
Куркума — 1 ч. л.
Вода — 1 ст. л. для пасты + 200 мл для тушения
Голяшки общим весом около 1 кг я нарезала на толстые круги и обжарила на курдючном жире.
Пока мясо обжаривалось (процесс занял минут 15), я приготовила в блендере острую пасту из чеснока, перца и куркумы, добавив туда же кусочки тклапи. В тажин влила половину оливкового масла, слегка прогрела в нём пасту под куполом, добавила лук, перемешала и потомила.
Затем начала сборку блюда: половину лука оставила на дне, добавила оставшееся масло, часть изюма, маслин и цедры. Сверху уложила обжаренные голяшки, а на них — оставшиеся сухофрукты, маслины и цедру. Посолила, влила 200 мл кипятка (сухофрукты были сухими, а глазированный купол тажина плохо пропускает влагу).
Накрыла содержимое оставшимся жареным луком и оставила тажин на 6 часов. Результат превзошёл ожидания: лук превратился в нежный мармелад, мясо таяло во рту, но при этом сохранило насыщенный вкус и не было переваренным. Подлива получилась роскошной, изюм — идеальным, а даже лимонная цедра, которую я чуть не выбросила, оказалась вкусной. Единственное — маслины на мой вкус остались чуть солоноваты.
Подавала блюдо с отдельно приготовленным рисом. Этого количества хватит на 6–7 человек.
Овощной тажин со свиной грудинкой
Ингредиенты:
Подкопченая свиная грудинка — 180 г
Мелкий репчатый лук — 6 головок
Зелёный острый перец — 0,5 подвяленного стручка
Сладкий перец — 2 шт. (красный и жёлтый)
Баклажаны — 2 средних
Чеснок — 2 зубчика
Соль
Сначала я прогрела грудинку в тажине, чтобы вытопился жир.
Вынула грудинку, а на вытопившемся жире слегка обжарила нарезанный острый перец и лук до прозрачности. Всё делала под куполом на рассекателе на минимальном огне. Затем уложила слоями: сначала кубики баклажанов, потом крупно нарезанный сладкий перец. Слегка посолила.
Убавила огонь до минимума и оставила тажин на час. Затем поверх овощей выложила пластинки чеснока и отложенную грудинку, оставила томиться ещё на полчаса.
Говяжья шейка с вишней и чаем
Говяжью шейку я раньше обходила стороной, считая её грубым мясом. Но решила поэкспериментировать с томлением в тажине — и не пожалела.
Ингредиенты:
Говяжья шейка (очищенная) — 800 г
Сушеная вишня — горсть
Мускатель — 100 мл
Чай (смесь зелёного и чёрного, процеженный и слегка подслащённый) — чтобы покрыть мясо
Мясной желе (фюме) — 150 мл
Сок и цедра 1 лимона
Перец чили «птичий глаз» — 2 шт.
Молотый кардамон — 1 ч. л.
Головка молодого чеснока
Масло для жарки
Сначала слегка прогрела в масле кардамон и перец. Затем обжарила мясо со всех сторон в тажине без крышки. Мускателя было мало, поэтому я вспомнила про идею тушения в чае. Смешала подслащенный чай, лимонный сок и мясное желе, залила этой смесью мясо, добавила вишню и цедру, слегка посолила. Положила головку чеснока и оставила тажин готовиться на маленьком огне с рассекателем на 3,5 часа.
Когда мясо было готово, я его попробовала — соли хватило. Процедила соус. Подала с рисом, приготовленным на этот раз просто с луком и кардамоном.
Все блюда получились пряными, насыщенными и, что немаловажно, полезными. Даже свинина в умеренных количествах может быть частью сбалансированного рациона.
Итог: тажин или «гламурные понты»?
В конце концов, я пришла к неожиданному выводу. Посуда от Emile Henry — тажин лишь по названию. На самом деле это стильная, но далёкая от традиций кухонная утварь. В настоящем марокканском тажине и процесс приготовления, и вкус блюд, и текстура продуктов совершенно другие. О том, как готовить в аутентичном тажине, я расскажу в следующей статье.
Впрочем, если вам понравились рецепты, смело повторяйте их — будет вкусно. Просто имейте в виду, что аналогичный результат можно получить в любой толстостенной керамической посуде, не обязательно в тажине.
Каталог всех записей для удобства поиска
Мне важно ваше мнение. Пожалуйста, напишите его в комментариях. А если понравилась статья, то ставьте палец вверх и подписывайтесь в раздел.
#курица
#овощи
#свинина
#баранина
#говядина
#блюда из курицы
#пп рецепты
#рецепты пп
Больше интересных статей здесь: Блюда.
Источник статьи: Тажин! Как много в этом звуке... Баранина, курица и овощи в тажине от Emile Henry.