Мои опыты с тажином от Эмиля Анри. Сразу скажу, хоть некоторые сочетания и были взяты из марокканской кухни, для меня тажин - это просто посуда, в которой было интересно готовить.
Тажин с цыпленком и курагой.
Зеленое просвечивающее - это как раз черемша.
Масло для жарки нагрела в тажине, обжарила птичку со всех сторон, отложила в теплое место, слегка обжарила лук с перцем, лук прекрасно деглазировал своим соком скопившиеся в процессе жарки цыплёнка вкусности.
Когда лук пожарился, влила херес и бульон, размешала, дала закипеть, вернула цыпленка в тажин и добавила курагу.
Довела блюдо до готовности на самом маленьком огне(и рассекатель, естественно). Где-то полчаса примерно, но лучше пробовать.
Шестичасовой тажин с бараньими голяшками.
Продукты.
бараньи голяшки -4шт
лук репчатый - 2крупных
маслины вяленые - 20шт
цедра с 0,5лимона
курдючный жир(вытопленный) - 2ст.л.
оливковое масло - 4ст.л.
изюм белый - 75г
изюм черный - 75г
тклапи - около 7кв.см.
Острая паста:
чеснок - 2зубчика
перец острый красный - 0,5стручка(около 8см)
куркума - 1ч.л.
вода(для пасты) - 1ст.л.
вода - 200мл
Бараньи голяшки общим весом в 1кг попилены на шайбы и обжарены на курдючном жиру.
За время обжарки мяса(минут 15 ушло на весь кг) приготовила острую пасту в блендере, подумала, и туда же докинула тклапи кусочками.
В тажин добавила половину оливкового масла, слегка прогрела пасту под куполом, добавила лук, перемешала и потомила.
Настало время собирать тажин. Половину лука оставила на дне, влила 2 оставшихся ложки оливкового масла, туда же добавила часть изюма, маслин и лимонной цедры. Сверху уложила голяшки, поверх них разбросала оставшиеся сухофруктины и маслины с цедрой. Посолила. Добавила 200мл воды(кипяток), сухофрукты у меня были незамоченные, а купол у тажина глазированный, соответственно, тоже не больно-то замочишь. Хотя, будь у меня лука раза эдак в 2 больше, в смысле, столько же, сколько и мяса, может быть, рискнула бы обойтись без воды.
Укрыла содержимое оставшимся жареным луком и забыла о тажине на 6 часов.
Ну, что сказать? Лук превратился в мармелад, а что ему еще оставалось? Мясо, хоть и держалось каким-то хитрым образом на косточках, можно было есть ложкой, то есть, просто таяло. При этом ни малейших признаков вываренности, богатый, насыщенный вкус. Роскошнейшая подлива, изюм хорош, даже цедра, вы будете смеяться, я ее таки собралась выкинуть, но предварительно попробовала. И оставила, ибо даже она оказалась очень вкусной. Маслины на мой вкус остались солоноваты.
Подавала на отдельно приготовленном рисе.
Таким блюдом можно спокойно накормить человек 6-7.
Тажин со свининой и овощами
Продукты
подкопченая свиная грудинка - 180г
лук - 6 мелких головок
перец зеленый острый нонейм - 0,5 подвяленного стручка
перец сладкий - 2шт(красный и желтый)
баклажан - 2 средних
чеснок - 2 зубчика
Соль
Прогреть грудинку в тажине, чтобы слегка вытопился жир
Удалить ее до лучших времен, на вытопившемся жире слегка обжарить нарезанный кусочками острый перец и лук.Именно слегка, до прозрачности лука. В тажине это делается под куполом, на рассекателе, огонь чуточку больше самого минимума.
Сверху уложить порубанные кубиками баклажаны, затем перец, кусочки перца должны быть крупнее баклажанных. Слегка посолить.
Увернуть огонь на самый минимум и забыть о тажине где-то на час. Затем поверх овощей выложить нарезанный пластинками чеснок и отставленную грудинку, и оставить томиться еще на полчаса.
Тажин с говяжьей шейкой
Говяжью шею до сей поры я как-то стороной обходила. А тут решила попробовать ее в тажине приготовить.
Нет, я, конечно, знала, что сие мясо Еленой Молоховец поименовано "для людей", то есть, отруб низкокачественный.
Обратите внимание: Курица в горчичном соусе.
Но ежели с умом к нему подойти... Результатом весьма довольна.Продукты:
шейка говяжья - 800г(в очищеном от пленок виде)
вишня сушеная - пригоршня
мускатель - 100мл
чай(смесь зеленого с черным, процежен и слегка подслащен) - чтоб мясо покрыть
желе мясное(оно же фюме по А-И)- 150мл
сок 1 лимона и цедра с него же
перец чили(птичий глаз) - 2шт
кардамон - 1ч.л. без верха(уже размолотого)
головка молодого чеснока
масло для жарки
Исполнение:
Кардамон и перец слегка прогрела в масле. Мясо выложила в тажин и обжарила со всех сторон, без крышки.
Мускателя маловато было, зато вспомнилась идея тушить мясо в чае, не в чистом, конечно, в смеси с разными другими жидкостями. Вот и смешала - подслащенный чай, лимонный сок и мясное желе. Залила всем этим мясо, закинула вишню и лимонную цедру, присолила слегка. Чесночная головка осталась от малосольных огурцов, вот ее и использовала. И оставила тажин готовиться на маленьком огне и рассекателе на 3,5 часа.
По готовности попробовала, соли больше не понадобилось. Процедила.
Подала с рисом , но этот раз сделала его только с луком и кардамоном.
Прекрасные блюда, пряные, полезные, вкусные. Да, даже свинина полезна, сало так вообще кладезь незаменимых веществ.
А что в итоге? В итоге малоприятное открытие. Посудинка от Эмиля Анри - тажин только по названию. А на самом деле это просто дорогие гламурные понты. Настоящий тажин совсем другой, и продукты в нем готовятся иначе, и вкус у них совсем не похожий на то, что я готовила в понтовом, и структура.
Про то, как готовить в настоящем тажине, действительно уникальной посуде, я расскажу в следующей статье.
Впрочем, если кому понравилась гламурная подделка, можно и ее использовать, и будет вкусно. Просто не тажинно. То же самое можно приготовить в любой толстостенной керамике.
Каталог всех записей для удобства поиска
Мне важно ваше мнение. Пожалуйста, напишите его в комментариях. А если понравилась статья, то ставьте палец вверх и подписывайтесь в раздел.
#курица
#овощи
#свинина
#баранина
#говядина
#блюда из курицы
#пп рецепты
#рецепты пп
Больше интересных статей здесь: Блюда.
Источник статьи: Тажин! Как много в этом звуке... Баранина, курица и овощи в тажине от Emile Henry.