Макаро́н — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье.
Время приготовления - 25 минут.
Ингредиенты:
Скорлупа Персикового макарона
1 1/2 стакана (150 г) мелко измельченной миндальной муки
2 стакана (226 г) сахарной пудры
1/2 чайной ложки (2 г) мелкой морской соли
4 больших (140 г) яичных белка
1/2 стакана (99 г) сахарного песка
1/2 чайной ложки (2 г) ванильного экстракта
1 капля персикового геля пищевой краситель
1 щепотка красной или медной глянцевой пыли для отделки (опционально)
Заполнение
1 стакан (226 г) несоленого сливочного масла комнатной температуры
4 унции (113 г) сливочного сыра комнатной температуры
4 стакана (454 г) сахарной пудры
1 столовая ложка (15 г) свежевыжатого лимонного сока
1 чайная ложка (5 г) ванильного экстракта
1 щепотка мелкой морской соли
3/4 стакана (255 г) персикового желе или джема [1 столовая ложка с горкой на печенье]
Небольшие листья мяты или базилика, по мере необходимости (по желанию)
Ход готовки
1. Выстелите три противня пергаментной бумагой (используйте самые плоские). Используйте резак для печенья с сердечками размером от 2 ½ до 3 дюймов, чтобы проследить сердечки на пергаментной бумаге. Трассируйте в рядах, располагая каждый примерно на расстоянии 3/4 дюйма друг от друга, располагая ряды в шахматном порядке, чтобы разместить на листе столько макарон, сколько удобно поместится (от 6 до 8 на листе). Переверните пергаментную бумагу так, чтобы чернила не касались теста при нанесении на бумагу. Подойдет кондитерский мешок с большим круглым наконечником (например, 803/804/805).
2. Приготовьте скорлупу макарон: просейте миндальную муку, сахарную пудру и соль вместе в среднюю миску. Повторите еще 1-2 раза - вы пытаетесь устранить комки, соедините сухие ингредиенты, а также проветрите эту смесь. (Если остались какие-то посторонние комки миндальной муки, которые не пролезут через ситечко даже при принуждении, выбросьте их.)
3. В миске подставочного миксера, оснащенного насадкой для венчика (или с помощью большой миски и ручного миксера), взбейте яичные белки на средней скорости до слегка пенистого состояния, примерно от 30 до 45 секунд. Увеличьте скорость миксера до высокой и постепенно добавляйте сахарный песок медленным, равномерным потоком. Продолжайте взбивать, пока меренга не станет жесткой, 5-7 минут. В это время добавьте персиковую окраску в безе. Добавьте ваниль и перемешайте.
4. Выньте безе из миксера. Добавьте примерно половину смеси миндальной муки в миску и начните перемешивать силиконовой лопаточкой. На этом этапе можно смешать тесто немного энергичнее - вы как бы “закаляете” тесто сухими ингредиентами, что облегчит включение остатка. Вы также намеренно начинаете сдувать тесто, чтобы приблизить его к идеальной текстуре.
5. Добавьте оставшуюся смесь миндальной муки в тесто и аккуратно сложите, чтобы соединить силиконовой лопаточкой. Двигайте лопаточку по внешней стороне чаши круговыми движениями, затем прорежьте центр и повторите. Поворачивайте миску, когда вы складываете, чтобы продолжать работать со всем тестом равномерно.
Интересное: Вкусные шоколадные кексы без сахара за 15 минут! Делюсь рецептом из 10 шагов.
Цель состоит в том, чтобы в конечном итоге получить тесто консистенции “лавы”—оно должно сохранять свою форму при падении с лопаточки, но медленно растекаться и терять четкость (другими словами: густое, но не настолько густое, чтобы удерживать какие-либо пики).6. Аккуратно переложите тесто в подготовленный кондитерский мешок, наполнив его чуть более чем наполовину. Выложите тесто на подготовленные противни, используя направляющие, чтобы они были равномерно распределены. Держите кондитерский мешок параллельно противню и начинайте надавливать, позволяя тесту вытекать из наконечника в жидкий круг. Прекратите оказывать давление как раз перед тем, как вы достигнете конца вашего направляющего выступа. Повторяйте это до тех пор, пока противни не заполнятся, наполняя кондитерский мешок по мере необходимости.
7. Аккуратно постучите противнями по столешнице - это должно разгладить поверхность макарона и слегка его намазать. При желании используйте иглу или шпажку, чтобы лопнуть любые видимые пузырьки на поверхности макарон. (Необязательно: нанесите съедобный красно-розовый пищевой краситель на одну сторону сердечек, чтобы они напоминали разноцветную внешнюю сторону персика).
8. Дайте макаронам отдохнуть при комнатной температуре, пока они не сформируют кожицу на поверхности, примерно 1-2 часа (в сухой среде это может занять меньше времени, а во влажной-больше). Ближе к концу отдыха разогрейте духовку до 150°С, поставив духовку в центральную часть духовки. (Я пеку по одному подносу за раз, потому что они такие привередливые, но если ваша духовка справится с этим, вы можете испечь оба подноса сразу.)
9. Выпекайте макароны до тех пор, пока они не поднимутся, образуя ступню на дне, а поверхность печенья не станет блестящей, сухой и застывшей, от 22 до 25 минут. После выпечки макароны полностью остудите на противне. При использовании смажьте половину персика блестящей пылью, чтобы имитировать естественный многоцветный вид персиковой кожи.
10. Приготовьте начинку: В миске подставочного миксера, оснащенного лопастной насадкой (или большой миске, если используется ручной миксер), взбейте сливочное масло, сливочный сыр и сахарную пудру до легкого и пушистого состояния, 2-3 минуты. Добавьте лимонный сок, ваниль и соль.
11. Переложите начинку в кондитерский мешок со средним круглым или звездчатым наконечником. Переложите персиковое желе или джем в кондитерский мешок (наконечник не требуется).
12. Когда макароны остынут, аккуратно снимите их с пергаментной бумаги. Во время работы вы можете соединить макароны с ближайшей парой, перевернув половину печенья.
13. Протяните кольцо сливочно-сырной начинки вокруг внешней стороны каждого перевернутого печенья, останавливаясь чуть в стороне от внешнего края. Повторите то же самое со всеми печеньями, затем отрежьте отверстие в полдюйма от кончика кондитерского мешка, в котором находится желе/джем, и поместите его в центр, чтобы заполнить его. Поместите его пару печений сверху и осторожно надавите.
14. Печенье можно есть сразу, но обычно его оставляют на ночь, что смягчает печенье, так как оно впитывает влагу из начинки. Для этого переложите печенье в герметичный контейнер и поставьте в холодильник на ночь. (Печенье также можно заморозить в герметичном контейнере на срок до 3 месяцев. Разморозьте в холодильнике на ночь перед подачей на стол.)
15. Непосредственно перед подачей на стол, если вы используете его, вдавите 1-2 маленьких листика в центр каждого печенья, чтобы имитировать стебель персика.
Интересное еще здесь: Десерты.
Персиковые макароны за 15 шагов!.