Согласно исследованиям историков кулинарии, первое упоминание рецепта, который мы знаем как салат Оливье, появилось в печати лишь в 1899 году. Его опубликовала Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева в своем фундаментальном труде «Практические основы кулинарного искусства». Интересно, что в оригинале блюдо называлось «Салат из дичи» и было связано с московским рестораном «Эрмитажъ», принадлежавшим шеф-повару Люсьену Оливье.
Полное библиографическое описание этой книги: Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства : Руководство для кулин. шк. и для самообучения : С прил. крат. попул. курса мясоведения магистра вет. наук М.А. Игнатьева / Сост. преп. повар. искусства в Петербурге П.П. Александровой. - 1-е изд. - Санкт-Петербург : тип. Спб. АО печ. дела в России Е. Евдокимов, 1899. - [2], VI, 888 с. : ил.
Ознакомиться с оцифрованной версией издания 1909 года можно по ссылке: https://ru.wikipedia.org/wiki/Файл:Александрова-Игнатьева_П.П._-_Практические_основы_кулинарного_искусства_-_1909.djvu
Последний раз эту книгу переиздавали в 1927 году, существенно сократив, в частности, убрав раздел о французской кухне. С тех пор многие оригинальные, часто дорогие или сезонные ингредиенты были заменены на более доступные аналоги. Так, каперсы уступили место солёным огурцам, нежная дичь (рябчики) — варёной колбасе, а раковые шейки — отварной моркови.
Можно предположить, что оригинальная рецептура Люсьена Оливье была тесно связана с сезонностью продуктов. Например, сезон охоты на рябчиков длится с конца августа по февраль, раков ловят с июля по октябрь, а пик урожая свежих огурцов и сезон сбора чёрного трюфеля приходятся на осень.
Интересное: Салат с яйцом и ветчиной.
Таким образом, исторический «Салат Оливье», скорее всего, был осенним деликатесом, а не обязательным атрибутом новогоднего стола, каким он стал позже.Современная интерпретация рецепта
В моей версии рецепта я стараюсь приблизиться к оригиналу, адаптируя его под современные реалии. Поскольку найти рябчиков сложно, я использую перепёлок. Каперсы беру качественные, импортные. Аромат трюфеля передаю с помощью трюфельного масла или пасты, которые добавляю в майонез. Сам майонез предпочтительнее готовить дома или выбирать самый лучший из магазинных.
Под влиянием советской традиции я включаю в рецепт молодой горошек и морковь. Раковые шейки покупаю готовые. Для основы использую хрустящий салат Айсберг, который хорошо держит форму. Ланспик (застывший концентрированный бульон) готовлю из бульона перепёлок с кореньями, используя агар-агар — он даёт более плотную и стабильную текстуру, которая не тает на столе.
Ингредиенты (на 5-6 порций)
3 перепёлки
2 небольшие картофелины
1 небольшая морковка
1/2 стакана замороженного зелёного горошка
4 небольших свежих огурцов
2 столовых ложки каперсов + ещё 2 для украшения
5-10 перепелиных яиц (часть для украшения)
3-4 листика салата Айсберг
15 раковых шеек (для сервировки)
150 - 200 гр. майонеза
1 ст. ложка трюфельного масла или пасты
1 стакан готового ланспика (застывшего в формах)
Приготовление
1. Подготовка перепёлок и бульона. Перепёлок отварите с зеленью, кореньями и специями в небольшом количестве воды. Тушки остудите, отделите мясо от костей и кожи, нарежьте крупными кубиками. Процеженный бульон используйте для приготовления ланспика с агар-агаром (следуйте инструкции на упаковке). Разлейте в формы слоем около 1 см и уберите в холодильник до полного застывания.
2. Подготовка овощей. Картофель и морковь запеките отдельно в фольге, остудите в холодильнике и нарежьте мелкими кубиками. Огурцы очистите от кожуры и также нарежьте кубиками. Зелёный горошек бланшируйте 2 минуты и быстро охладите, чтобы он остался хрустящим.
3. Заправка. Приготовьте классический майонез и вмешайте в него трюфельное масло или пасту. Если используете готовый майонез, просто добавьте в него трюфельный ингредиент.
4. Сборка салата. В миске аккуратно смешайте нарезанное мясо перепёлки, картофель, морковь, горошек и каперсы. Заправьте подготовленным майонезом.
5. Подача. Для эффектной подачи используйте кулинарное кольцо. На порционную тарелку выложите цилиндр из салата. Украсьте центр каперсами, вокруг разместите раковые шейки и половинки перепелиных яиц. Листья салата Айсберг нарвите руками и разложите вокруг цилиндра. Сверху на салат насыпьте мелко нарезанный кубиками ланспик. Это создаст впечатление сложного ресторанного блюда: центральный украшенный цилиндр в окружении зелени и сверкающих «льдинок» из застывшего бульона.
Несмотря на подробное описание, весь процесс приготовления занимает менее часа. Приятного аппетита и наслаждения вкусом истории!
Интересное еще здесь: Салаты.