Гороховый суп, как и знаменитые щи, — блюдо, у которого у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт. Даже следуя одним и тем же указаниям, два повара приготовят два абсолютно разных супа. В этом и заключается вся прелесть домашней кухни.
В советских столовых вне конкуренции был так называемый «музыкальный» суп, который, несмотря на свой специфический побочный эффект, всегда расходился первым.
Я хочу поделиться с вами своими кулинарными секретами и технологией, которая кардинально упрощает процесс приготовления. Возьмите на заметку то, что покажется вам полезным — это же обмен опытом!
Чтобы не повторять общеизвестные истины о варке гороха, я сосредоточусь на ключевых моментах, которые гарантированно превратят ваш суп в шедевр.
Выбор ингредиентов и подготовка
О том, как правильно выбрать горох и каких подводных камней избегать, я подробно писала ранее. Изучая старые советские кулинарные книги, я с удивлением обнаружила, что классический рецепт горохового супа довольно аскетичен: горох, лук, пассерованный на сале, лавровый лист, соль и томатное пюре.
Я же люблю экспериментировать. Например, добавление макаронных изделий делает суп не только вкуснее, но и визуально привлекательнее. Что касается моркови, то её сладость — дело вкуса. В нашей семье предпочитают более насыщенный, «крепкий» бульон без лишней сладости.
Правильно приготовленный горох должен быть мягким, легко раскусываться, но не превращаться в однородное пюре.
Картофель в гороховый суп я не кладу принципиально. На мой взгляд, он там теряется, а его ломтики могут вызывать не самые аппетитные ассоциации. К тому же, качество магазинного картофеля часто оставляет желать лучшего.
Мой нетрадиционный, но эффективный способ
Мой метод приготовления несколько отличается от классического, зато он спасает от многих проблем: горох не пригорает, не нужно мыть лишнюю посуду и освобождать всю плиту.
Я всегда варю мясной бульон отдельно от гороха. Заранее приготовленный и охлаждённый бульон — это мой главный кухонный лайфхак. Он всегда под рукой в холодильнике, что позволяет приготовить суп буквально за полчаса, останется только заняться овощами.
Для аромата я варю бульон с луком, морковью, перцем горошком и обязательным «букетом гарни» — пучком из стеблей петрушки, сельдерея и укропа. После приготовления зелень удаляю, а бульон получается невероятно насыщенным.
Замачивание гороха — обязательный этап. Это не только ускоряет варку, но и помогает определить его качество: если горошины набухли, они готовы к тепловой обработке. Кроме того, замачивание нейтрализует вещества, вызывающие повышенное газообразование и замедляющие приготовление.
Когда горох закипит, важно убавить огонь до умеренного кипения и сразу снять пену. После этого она больше не будет образовываться.
Секретная заправка и борьба с пригоранием
Пока варится горох (это займёт не менее часа), я готовлю заправку. Мелко нарезанный лук пассерую на растопленном сале до прозрачности. Туда же добавляю тонко нарезанные полоски копчёного бекона — это отличная альтернатива традиционным, но часто некачественным копчёным рёбрышкам.
Настоящие копчёные рёбрышки сейчас редкость, чаще используется «жидкий дым», который портит вкус бульона. Бекон же и обжаривается с луком для вкуса, и добавляется крупными полосками для красоты.
Всё это отправляется в суп, когда горох уже начал развариваться.
А теперь — самый важный момент, ради которого всё затевалось. Когда вода в кастрюле с горохом выкипает, а сам горох ещё не достиг идеальной мягкости, возникает риск пригорания. В этот критический момент я вливаю в кастрюлю стакан холодной воды или, что ещё лучше, ледяного бульона из холодильника.
Холодная жидкость опускается на дно, резко охлаждает его и не даёт гороховой массе прилипнуть и подгореть. Именно когда горох стал мягким, но ещё не разварился в кашу, а вода почти упарилась, я вливаю в суп холодный бульон. После этого суп можно спокойно помешивать, не боясь неприятного привкуса гари.
Этот приём работает безотказно. Как только суп с бульоном снова закипит, можно добавить обжаренные шкварки от сала.
Финальные штрихи для вкуса и красоты
Для эстетики я иногда добавляю в суп колбасу, нарезанную особым образом: вдоль, а затем поперёк. При обжарке такие ломтики закручиваются в изящные «лепестки», которые вместе с беконом разнообразят вид блюда.
Чтобы побороть характерную для горохового супа тусклость, я добавляю немного томатного пюре. Половину чайной ложки развожу водой и слегка пассерую на сковороде с оставшимся жиром, а затем отправляю в кастрюлю. Это даёт красивый золотистый оттенок.
Солю суп только на этом этапе, небольшими порциями и постоянно пробуя, так как сало и бекон уже дают свою солёность. В самом конце добавляю лавровый лист, выключаю огонь и даю супу настояться.
Идеальное дополнение к такому супу — поджаренный в тостере хлеб, натёртый чесноком. Настоящее блаженство!
Приятного аппетита!
Больше интересных статей здесь: Суп.
Источник статьи: Когда горох стал мягким, но ещё не разварился в кашу, а вода упарилась, я выливаю в суп холодный бульон.