👉🏻 Прежде чем отправить овощи в бульон, их необходимо запечь или обжарить. Это первая истина, которой меня научили в институте на уроках супов и бульонов.
👉🏻 Это не прихоть и не скачок ушедших технологов, всему есть логичное объяснение. Все делается ради вкуса. Да, просто вкуснее. Если не верите мне, проверьте сами.
👉🏻 Проще всего запечь овощи прямо на конфорке. С горелкой ничего не случится. Даже если поверхность плиты стеклокерамическая, все будет хорошо. Самое главное – правильно подобрать температуру, чтобы овощи не превратились в угли.
✅ Теперь вы знаете весь секрет
И если вам интересно длинное скучное объяснение, вот оно ниже:
👉🏻 Так уж получилось, что мы просто обожаем вкус жареной и запеченной еды.
Этот аромат возникает в результате реакции Майяра, реакции между простыми сахарами и аминокислотами при повышенных температурах.
Обратите внимание: Как я готовлю суп без мяса. Получается так вкусно и просто, что теперь это первое блюдо обожает вся семья.
Продукты этой реакции имеют темный цвет — т е та же красновато-коричневая корочка на хлебе, красновато-красная корка на мясе, на картошке, овощах, запеченной куриной коже и т д. О да, мы это любим.👉🏻 Чтобы получить продукты реакции Майяра, вам понадобятся три компонента:
- простые сахара,
- аминокислоты,
- температура выше 140 ℃.
👉🏻 Сочетание простых сахаров и аминокислот можно найти практически во всех натуральных продуктах. Остается вопрос температуры.
Когда мы кипятим бульон, температура 140 градусов не может быть достигнута. Поэтому мы должны запечь овощи, прежде чем положить их в бульон. Выпекать их до золотистого цвета – хорошая идея, потому что во многом нас интересует именно корочка.
👉🏻 Мясо также можно предварительно обжарить - бульон будет вкуснее. При этом не обязательно жарить мясо до готовности – оно тоже варится. Достаточно, чтобы покраснеть.
👉🏻 А с костями желательно вдвойне. Просто поместите говяжью или свиную рульку в духовку на 30-40 минут при 180℃. А потом сварить из них бульон.
Подписывайтесь здесь, в Telegram или Одноклассниках - читайте где уместно
Больше интересных статей здесь: Суп.
Источник статьи: Расскажу как вкусно добавлять овощи в бульон.