Этот замечательный рецепт домашнего хлеба пришел к нам из книги знаменитого пекаря Джеффри Хамельмана «Хлеб», ставшей настольной для многих домашних хлебопеков. Оригинальное название рецепта — «Деревенский пшеничный». Он идеально подходит для тех, кто хочет печь вкусный белый хлеб ежедневно, но не имеет закваски или не хочет с ней возиться.
Готовый хлеб обладает чистым, слегка сладковатым пшеничным вкусом и ароматом. В нем нет навязчивого дрожжевого запаха, кислинки или других посторонних привкусов.
Секрет успеха этого рецепта кроется в использовании ферментированного теста, или, как говорят в русской традиции, — притвора. Это густая пшеничная опара, которая бродит не менее 12 часов. За это время в ней запускаются процессы ферментации, которые формируют будущую структуру мякиша и насыщенный вкус готового изделия.
Несмотря на то что в рецепте используются дрожжи, по вкусу и текстуре этот хлеб очень напоминает хлеб на натуральной закваске.
Что такое притвор или ферментированное тесто?
У этой густой опары много названий: pâte fermentée (французское), fermented dough (английское), притвор или кислое тесто (русское). По сути, это одно и то же — густое опарное тесто, оставленное для брожения на длительный срок, от 12 до 48 часов. В процессе ферментации тесто обогащается сложными ароматами, что в итоге и придает хлебу его неповторимый вкус.
Этот рецепт можно считать базовым и очень гибким. Заменив всего 20% пшеничной муки высшего сорта на любую другую (цельнозерновую, ржаную, полбяную), вы получите совершенно новый хлеб с другим характером.
На фото — вариант хлеба по этому же рецепту, но с добавлением цельнозерновой пшеничной и обдирной ржаной муки.
Рецепт домашнего белого хлеба
Выход: один хлеб весом примерно 800 граммов.
Ингредиенты для притвора (ферментированного теста)
- Мука пшеничная в/с — 250 г
- Вода комнатной температуры — 150 г
- Соль — 4,5 г
- Дрожжи свежие — 0,625 г (или сухие — 0,25 г)
Ингредиенты для основного теста
- Готовый притвор — 405 г
- Мука пшеничная в/с — около 250 г (точное количество зависит от влажности муки, может потребоваться чуть больше или меньше)
- Вода комнатной температуры — 150-190 г (для получения теста средней консистенции)
- Соль — 4,5 г
- Дрожжи свежие — 1,85 г (или сухие — 0,6 г)
Если у вас нет точных весов для измерения малых количеств, ознакомьтесь с полезными советами в конце рецепта.
Приготовление притвора
- Растворите дрожжи в отстоянной воде комнатной температуры.
- Добавьте соль и муку, хорошо перемешайте.
- Вымешивайте тесто на столе около 3-5 минут, пока оно не станет гладким.
- Сформируйте шар, слегка смажьте его и миску для расстойки растительным маслом.
- Накройте пленкой и оставьте для ферментации при комнатной температуре на 12-16 часов.
- После ферментации обомните тесто, сложите и отложите в сторону, приступая к замесу основного теста.
Замес, расстойка и выпечка хлеба
- Растворите дрожжи для основного теста в воде, добавьте соль и почти всю муку. Замесите до объединения ингредиентов.
- Разорвите готовый притвор на небольшие кусочки, добавьте в тесто и перемешивайте миксером на низкой скорости 2-3 минуты.
- Выложите тесто на припыленный мукой стол и вымешивайте руками 10-15 минут до слабого развития клейковины, при необходимости подсыпая муку.
- Сформируйте шар, накройте пленкой и оставьте для расстойки на 2,5 часа. Проведите две обминки: через 50 и через 100 минут от начала расстойки.
- Готовое тесто обомните, дайте отдохнуть под пленкой 15-20 минут, затем сформируйте батон (овал или круглую буханку).
- Оставьте на окончательную расстойку на 75-90 минут при температуре 22-24°C. Если используете форму — укладывайте швом вверх, без формы — швом вниз.
Готовый хлеб обязательно охладите на решетке. Нарезайте не ранее, чем через час после выпечки.
Выпечка: За 30 минут до конца расстойки разогрейте духовку до 250°C. Поставьте внутрь камень или противень для выпечки, а на дно духовки — емкость с водой для пара.
За 5-7 минут до посадки в печь переложите хлеб на пергамент (если расстаивали в форме) или снимите пленку.
Перед самой выпечкой сделайте на хлебе надрезы (подкорковый надрез) очень острым ножом или лезвием, слегка сбрызните поверхность водой и сразу поставьте в духовку.
Быстро сбрызните стенки духовки водой, закройте дверцу, уменьшите температуру до 230°C и выпекайте 15 минут.
Через 15 минут достаньте из духовки емкость с водой и пеките хлеб еще около 20 минут до красивого золотисто-коричневого цвета. Если корочка начинает слишком темнеть, снизьте температуру до 210°C.
Как отмерить малое количество дрожжей?
Если ваши кухонные весы не могут точно взвесить 0,1 г дрожжей, воспользуйтесь одним из способов:
- Купите ювелирные весы. Это недорогой и полезный инструмент для взвешивания небольших количеств ингредиентов (обычно до 100 г). Выбирайте модели с точностью от 0,01 г.
- Используйте мерные ложечки для молекулярной кухни. Они часто имеют шкалу в граммах для сыпучих продуктов.
- Примените математику и обычные весы. Большинство бытовых весов точно взвешивают от 5 г. Отвесьте 5 г дрожжей и растворите их в известном количестве воды (например, в 300 г). Затем рассчитайте, сколько граммов этого раствора содержит нужное вам количество дрожжей.
Обратите внимание: Вместо Надоевших Сырников!Идеальные Творожные Пончики в Духовке! Без Дрожжей и Масла!.
Например, для притвора нужно 0,625 г свежих дрожжей. Растворите 5 г дрожжей в 100 г воды. Получится 105 г раствора. Расчет: (105 г * 0,625 г) / 5 г = 13,125 г. Значит, для опары вам нужно взять 13 г этого дрожжевого раствора и уменьшить общее количество воды в рецепте на эти 13 г.
Подробный видео-рецепт приготовления этого белого хлеба
Важность пара при выпечке
Для получения качественного хлеба с хорошим объемом и корочкой духовку необходимо хорошо прогреть. Опытные пекари рекомендуют разогревать ее как минимум за 30 минут до выпечки, причем на 20-30 градусов выше требуемой температуры. Это компенсирует неизбежную потерю тепла при открывании дверцы. Именно поэтому в рецепте мы сначала разогреваем духовку до 250°C, а после загрузки хлеба снижаем нагрев.
Пар в первые минуты выпечки — ключевой фактор для формирования тонкой, хрустящей и глянцевой корочки. Этот прием так и называется — «выпечка с паром».
Если в вашей духовке нет функции пара, создайте его самостоятельно. Поставьте на дно духовки (в еще холодную) жаропрочную емкость с водой. Перед посадкой хлеба слегка сбрызните водой его поверхность, а после загрузки — быстрым движением обрызгайте стенки духовки и сразу закройте дверцу. Пар обычно нужен в первые 10-20 минут выпечки, после чего емкость с водой убирают, и хлеб допекается уже в сухом жару.
Желаем вам успехов в освоении этого замечательного рецепта, вдохновения для кулинарных экспериментов и, конечно же, приятного аппетита! 😋
Спасибо, что были с нами!👍
#кулинарные практики #хлеб #домашний хлеб #рецепт хлеба #хлеб в духовке #хлеб в домашних условиях #хлебопечение #хлеб своими руками #пшеничный хлеб #выпечка хлеба
Больше интересных статей здесь: Выпечка.
Источник статьи: Домашний белый хлеб без закваски на притворе. с 1 граммом дрожжей на 500 грамм муки.