У всех, кто более-менее регулярно печет традиционные пироги, есть любимые рецепты универсального теста. Таких рецептов теста для пирогов, скорее всего, существует как минимум два: дрожжевое и бездрожжевое. Даже имея в своем распоряжении только эти два, можно испечь много разных пирогов, сытных или сладких. Но при этом для каждого вида теста есть любимая начинка. Давайте рассмотрим особенности сочетания теста с определенной начинкой. И бонус — как испечь идеальный пирог с заварным кремом, лучшие начинки и секрет начинки.
В моей тетрадке семейных рецептов рецепты теста записаны как «простое дрожжевое тесто» и «кефирное тесто для пирогов». Они написаны на упаковках (от масла или маргарина), стаканах и ложках, а процесс описан так, что вряд ли можно понять, если вы никогда не стояли рядом с человеком, замешивающим это тесто.
К счастью, я стоял, и не раз, поэтому мне не составило труда воплотить эти рецепты в жизнь. Позже в моем арсенале появилось еще одно тесто - для киш. Оно, конечно, без дрожжей, но по составу и свойствам совершенно особенное.
Особенности пирогов из дрожжевого теста: что нужно учитывать
На всякий случай напомню, что дрожжевое тесто для пирогов получится вкусным, без кисловатого запаха и долго не состарится, если в нем будет немного жира и хотя бы немного сахара. Но главный секрет хорошего дрожжевого теста для пирогов – это малое количество дрожжей и длительное брожение. Процесс брожения начинается сразу после замеса и заканчивается в тот момент, когда температура теста в духовке достигает 65С, а дрожжи героически погибают, делая тесто пышным и ароматным.
В этом случае тесто сначала бродит в миске, само по себе, а потом уже в формованной лепешке. Первый этап обычно длится около полутора часов при температуре 24-26С или до 24 часов в холодильнике. Второй, который часто называют «расстойкой», короче, от 30 минут до полутора часов, в зависимости от рецепта теста и комнатной температуры.
Если забыть оставить пирог из дрожжевого теста без расстойки, дрожжи в духовке при повышении температуры настолько активизируются, что крышка пирога может буквально оторваться от начинки и нижнего слоя теста.
Почему я говорю об этом? Тогда об этом надо помнить, выбирая начинки для пирогов из дрожжевого теста. Они должны быть такими, чтобы во время подъема из них не выделялся сок, который может смочить тесто. То есть это точно не сырой фарш или сочные свежие ягоды.
Хорошей иллюстрацией этого правила являются осетинские пироги: их пекут из дрожжевого теста с какой-нибудь начинкой, кроме мяса. Осетинские пироги с сырым фаршем пекут только из кефирного теста.
Осетинский пирог с мясом готовится только на кефирном тесте
Три начинки для пирогов из дрожжевого теста
Мой личный фаворит среди начинок в дрожжевых пирогах – это рыба и капуста. В моих заметках написано «Астраханский пирог с судаком». Не знаю, действительно ли так пекут в Астрахани, но пирог очень вкусный.
Капуста для него тушится на масле с парой столовых ложек воды или молока до мягкости. К почти готовой капусте добавляем нарезанное кусочками баранье филе и готовим все вместе еще минут 5, не больше. Этого времени достаточно, чтобы рыба перестала быть сырой, но сохранила потенциал для дальнейшей термической обработки без риска пересушивания. Готовить начинку можно конечно начать с обжаривания лука, но мне кажется важнее приправить начинку солью и черным перцем. Зеленый лук, укроп – по желанию.
Из того же теста получается отличный мясной пирог. Раньше я делала начинку из отварной говядины, перетертой с луком, обжаренным на растительном масле - это придает начинке сочность. Сейчас я предпочитаю обжаривать фарш только с луком до смены цвета с розового на серый, не более. Чтобы обжаренный фарш был более однородным, пропускаю его через мясорубку или измельчаю в блендере. Конечно, можно смешать его с соусом типа бешамель, но до приготовления, как правило, руки не доходят.
Еще одна любимая начинка для пирога из этого теста – вишня.
Обратите внимание: Капустный штрудель. Делается из простого теста..
Чтобы выжать сок из вишни, я варю ее с сахаром и водой, затем добавляю крахмал, смешанный с водой или вишневым соком. Кстати, воду в сиропе хорошо заменить вишневым соком или жидкостью, которая отделилась при оттаивании вишни.Пирог из дрожжевого теста с вишней лучше выпекать полузакрытым. Так называют пироги, у которых верх сделан не из цельного пласта теста, а, например, из сетки или узора из лепешек, вырезанных из того же теста. Идея в том, что часть начинки должна быть видна. Варить надо с крахмалом, чтобы сок не смачивал дрожжевое тесто при подъеме, а решетку, чтобы при жарке из начинки испарялась влага и она становилась гуще.
Пирог из дрожжевого теста с вишней лучше выпекать полузакрытым
Три начинки для пирогов из бездрожжевого теста
Если говорить о начинках для пирогов из бездрожжевого теста, то ограничений по составу практически нет.
Разумеется, начинка должна быть достаточно вязкой, чтобы она не вытекала из готового пирога. Допустимо и сырое мясо, так как в результате быстрой и высокотемпературной обработки оно уплотняется. Чтобы начинка из сырого мяса не получилась плотным комком, в начинку добавляют какой-либо углевод: мелко нарезанный картофель или тыкву, сырой или жареный лук, или овсяные хлопья, или панировочные сухари.
И татарский пирог с сырым мясом, известный как зур-белиш, и караимский пирог с бараниной выпекаются из бездрожжевого теста.
Моя любимая начинка для пирогов из бездрожжевого теста – брынза с зеленью. На родине его называли армянским пирогом. Сыр (мы использовали то, что было под рукой, хотя в оригинальном рецепте используется сыр чанах) смешивают с различной рубленой зеленью: кориандром, петрушкой, зеленым луком, шпинатом и конечно же кресс-салатом, который в Армении называется кутем, на юге - цицмат. Он имеет горьковатый вкус и его смело можно заменить рукколой. Можно добавить немного щавеля или нарезанного шпината. Чем шире набор зелени, тем вкуснее будет пирог. Соленый сыр залить кипятком, и только потом размять вилкой.
Брынза с зеленью – идеальная начинка для пирогов из бездрожжевого теста
Из сладких начинок для пирогов из бездрожжевого теста больше всего мне нравится ореховая. Для нее крупно нарезанные грецкие орехи смешивают с сахаром и яйцом. Я приправляю начинку молотым кардамоном или имбирной смесью. Готовый корж разрезаю на небольшие квадратики, пока он еще теплый, и обваляю его в сахарной пудре. Получается что-то среднее между пирогом и тортом, держится хорошо.
Три важных правила для приготовления идеальных пирогов
С каким бы тестом и начинкой вы ни пекли пирог, важно соблюдать следующие общие правила:
- духовку предварительно разогреть до нужной температуры, чтобы между сигналом о разогреве духовки и загрузкой торта прошло не менее 15 минут;
- начинка для пирога должна быть комнатной температуры – не холодной (из холодильника) и не горячей. Из-за перепада температур образуется конденсат, и тесто становится влажным, липким;
- в закрытом пироге обязательно сделайте одно или несколько отверстий, чтобы пар от начинки свободно выходил в них, а не ищите выхода в слабых местах в месте соединения верхнего и нижнего слоев теста.
Киш и компания
Тесто для киша очень простое: мука, масло (половина массы муки) и немного холодной воды, чтобы тесто собралось в ком. После остывания тесто укладывают в форму с бортиками высотой 3,5-4,0 см, заливают начинкой и заливают смесью сливок и яиц.
В пирогах, которые мы привыкли называть quiche, самое главное – это начинка. Идеальная пропорция – 2 яйца на 250 мл сливок или сметаны. При этом начинке может быть начинка из всех продуктов, предварительно лишенных влаги.
Отличный киш получается из нарезанной на крупной терке копченой курицы и приправленного сыра. Хорошо бы добавить к нему немного жареных грибов.
Самый модный киш – с лососем и шпинатом. Шпинат — свежий или замороженный — обязательно разогрейте, чтобы пустили сок. Но рыбу не нужно варить, достаточно посыпать солью и перцем, сбрызнуть соком лимона и оставить на 30 минут.
В открытых пирогах с заварным кремом самое главное – это начинка. Самый модный киш - с лососем и шпинатом
Отличные сладкие пироги также получаются в корзинке из теста для заварного крема. Посыпьте дно кастрюли кукурузным крахмалом, сверху положите свежую чернику или чернику, смешанную с цедрой лимона или лайма, и сверху добавьте смесь сметаны, яиц и сахара. Приготовь отличный пирог!
Больше рецептов пирогов на https://a-eda.ru/vypechka/recepty-pirogov/
Больше интересных статей здесь: Выпечка.
Источник статьи: У каждого, кто более или менее регулярно печет традиционные пироги, есть любимые универсальные рецепты теста.